batang seragam, kecuali beberapa ruas di bagian pucuk dan pangkal batang. Usahakan agar tebu ditebang saat rendemen pada posisi optimal yaitu
sekitar bulan Agustus atau tergantung jenis tebu. Tebu yang berumur 10 bulan akan mengandung saccharose 10 , sedang yang berumur 12 bulan
bisa mencapai 13 . 16.
Tebu Keprasan Yaitu menumbuhkan kembali bekas tebu yang telah ditebang, baik bekas
tebu giling atau tebu bibitan KBD. Kebun yang akan dikepras harus dibersihkan dari kotoran bekas tebangan yang lalu. Sebelum mengepras ,
sebaiknya tanah yang terlalu kering di airi dulu. Kepras petak - petak tebu secara berurutan.
2.8.2. Deskripsi Gula
Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok dan paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Sebagai produk makanan tentunya harus memenuhi standar
mutu yang telah ditetapkan sehingga layak untuk dikonsumsi. Di Indonesia ada tiga jenis gula yang beredar di pasaran, yaitu gula kristal mentah GKM atau raw
sugar yang digunakan sebagai bahan baku industri gula rafinasi, Gula Kristal Putih GKP yang dikonsumsi secara langsung dan gula rafinasi sebagai bahan
baku industri makanan dan minuman. Gula yang kita konsumsi sehari-hari adalah Gula Kristal Putih GKP secara
internasional disebut sebagai plantation white sugar. GKP dibuat dari tebu yang diolah melalui berbagai tahapan proses, untuk Indonesia kebanyakan
menggunakan proses sulfitasi dalam pengolahan gula. Kriteria mutu gula yang berlaku di Indonesia SNI saat ini pada dasarnya mengacu pada kriteria lama
yang dikenal dengan SHS Superieure Hoofd Suiker, yang pada perkembangannya kemudian mengalami modfikasi dan terakhir SNI 01-3140-
2001Rev 2005, Tabel 2. Secara garis besar kriteria mutu gula GKP yang kita ikuti meliputi kadar air, polarisasi, warna larutan, warna kristal, kadar SO
2,
abu konduktivitas dan besar jenis butir.
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI-3140-200Rev 2005
1. Kadar air
Kadar air adalah jumlah air yang terdapat dalam gula, biasanya batasan maksimal 0,1. Gula yang mengandung kadar air tinggi cepat
mengalami penurunan mutukerusakan dalam penyimpanan, berubah warna, mencair dan sebagainya. Disamping itu penanganannya sulit lengket dalam
karung dan penampilannya jelek. Gula yang berkadar air tinggi biasanya dengan mudah dilihat secara langsung oleh konsumen tanpa menggunakan
peralatan. Proses pengeringan gula di pabrik gula umumnya menggunakan talang goyang grasshoper yang jalurnya panjang untuk mencapai tingkat
kekeringan tertentu 0,1.
NO KRITERIA UJI SATUAN
PERSYARATAN
1. Polarisasi
o
Z Min 99.5
2. Warna Kristal
CT 5 - 10
3. Susut Pengeringan
bb Maks 0.1
4. Warna Larutan
Lu 81 - 300
5. Abu Konduktivitas
bb Maks 0.15
6. Besar Jenis Butir
mm 0.8 - 1.2
7. Belerang SO
2
mgkg Maks
30 8.
Kadar Air Maks 0.1
9. Timbal Pb
mgkg Mks 2.0
10. Arsen As mgkg
Maks 1.0 11. Tembaga Cu
mgkg Maks 2.0
2. Polarisasi
Polarisasi menunjukkan kadar sukrosa dalam gula, semakin tinggi polarisasi semakin tinggi kadar gulanya. Batasan minimal kadar pol adalah
99,5. Pengukuran kadar pol dilakukan dengan alat ukur polarimeter. Produk gula kita pada umumnya tidak mengalami kesulitan untuk mencapai
batasan minimal tersebut. 3.
Warna Larutan
Warna larutan gula berkisar dari kuning muda warna muda sampai kuning kecoklatan warna gelap diukur dengan metode ICUMSA
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis, dinyatakan dalam indeks warna. Semakin besar indeks semakin gelap warna
larutan. Batasan maksimal indeks warna untuk GKP adalah 300 iu. 4.
Warna Kristal
Warna kristal dapat dilihat secara langsung dengan mata, secara kualitatif dengan cara membandingkan dengan standard dapat diketahui
tingkat keputihan whiteness gula. Penggunaan peralatan spektrofotometer refleksi diperlukan untuk pengukuran kuantitatif yang dinyatakan dalam
CT colour type . Semakin tinggi nilai CT semakin putih warna gulanya. Untuk gula GKP kisaran nilai CT sekitar 5 - 10. Pada penentuan premi mutu
gula warna kristal ini merupakan salah satu tolok ukur utama yang menentukan.
5. Kadar SO
2
Kadar SO
2
gula produk kita berkisar 5-20 ppm. ini disebabkan sebagian besar pabrik gula menggunakan proses sulfitasi, sehingga terdapat
residu SO
2
seperti pada kisaran tersebut. Adanya residu SO
2
menjadi kendala untuk konsumsi industri makananminuman, yang biasanya
menuntut bebas SO
2
. Kadar SO
2
maksimal yang diperkenankan di Indonesia adalah 30 ppm. Pada mulanya sebelum ada pembatasan banyak produk
pabrik gula sulfitasi yang mengandung SO
2
berlebihan, namun dengan adanya pembatasan kadar SO
2
menurun sampai pada kisaran 5-20 ppm. 6.
Besar Jenis Butir Besar jenis butir adalah ukuran rata-rata butir kristal gula dinyatakan dalam
mm. Persyaratan untuk GKP adalah 0,8-1,1 mm dan untuk memenuhi persyaratan tersebut tampaknya tidak ada kesulitan. Konsumen lebih
menyukai gula yang ukuran kristalnya besar kasar. Namun dari sisi pabrik, untuk membuat kristal yang besar diperlukan energi yang lebih banyak, ini
berhubungan dengan waktu masak untuk membesarkan ukuran kristal. Tetapi bila ukuran terlalu halus daya simpannya berkurang, gula akan cepat
mengabsorpsi air sehingga cepat basah.
2.8.3. Bahan Baku Pembuatan Gula
