28 Alimentarius, WHO World Health Organization dan FAO Food and
Agriculture Organization of United Nations mempromosikan konsep analisis
risiko. Secara umum, analisis risiko terbagi dalam tiga langkah yang saling terintegrasi yaitu kajian risiko, manajemen risiko dan komunikasi risiko. Kaitan
antara ketiga langkah tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.
1. Manajemen Risiko
Risk Management
Manajemen risiko merupakan tahap awal dalam proses analisis risiko. Manajemen risiko adalah proses seleksi, implementasi dan evaluasi
review kebijakan keamanan pangan, terutama menetapkan opsi dalam pengendalian yang sesuai untuk menanggulangi risiko. Manajemen risiko
merupakan kegiatan pengendalian risiko yang telah diidentifikasi pada kegiatan karakteristik risiko. Pengendalian risiko tersebut dilakukan dengan
mempertimbangkan keuntungan dan kerugian yang diperoleh. Untuk risiko tinggi, pengendalian risiko mutlak diperlukan. Untuk risiko sedang,
pengendalian risiko tidak perlu dilakukan apabila tenaga dan biaya yang diperlukan sangat besar dibandingkan dengan manfaat yang akan diperoleh.
Sedangkan untuk risiko kecil, pengendalian risiko tidak perlu dilakukan
Gambar 3
. Proses analisis risiko
Kajian risiko
Landasan Ilmiah
Manajemen risiko
Landasan Kebijakan
Komunikasi risiko
Pertukaran informasi dan opini yang interaktif dan terus menerus
29 Badan POM, 2001
b
. Tujuan dari kegiatan pengendalian risiko ini adalah mengurangi risiko, atau bahkan mencegah terjadinya risiko tersebut.
Wilson dan Droby 2001 menyebutkan langkah-langkah manajemen risiko terdiri dari: 1 mengidentifikasi masalah-masalah
keamanan pangan beserta faktor risikonya, 2 menyusun profil risiko, 3 menetapkan tujuan manajemen risiko dan tim manajer risiko untuk
mengendalikan risiko tersebut, 4 membuat prioritas risiko yang ingin dikendalikan, 5 menerbitkan kebijakan-kebijakan pengendalian risiko
dengan mempertimbangkan informasi yang diperoleh dari kegiatan kajian risiko, 6 monitoring pelaksanaan kebijakan yang telah disusun, dalam hal
ini dilimpahkan kepada kegiatan kajian risiko, dan 7 melakukan evaluasi berdasarkan informasi dari kegiatan kajian risiko yang dilakukan pada tahap
6. Seluruh tahap kegiatan manajemen risiko tersebut perlu didokumentasikan dan dilakukan secara transparan Badan POM, 2001
b
. Parker dan Tompkin 2000 meringkas tahap-tahap tersebut dalam empat
tahap yaitu: 1 evaluasi risiko risk evaluation, 2 kajian alternatif- alternatif manajemen risiko option risk management assessment, 3
pelaksanaan keputusan manajemen risiko implementation of management decisions
, serta 4 monitoring dan evaluasi monitoring and review. Pada tahap evaluasi risiko, manajer risiko akan membahas risiko-
risiko yang telah ditentukan melalui kegiatan kajian risiko. Pembahasan tersebut diharapkan menghasilkan profil masing-maing risiko. Profil
tersebut berisi lokasi dan distribusi risiko, keuntungan dan kerugian pengendalian risiko, serta informasi lain yang diperlukan. Profil risiko
diperlukan untuk menentukan instansi-instansi terkait yang akan dilibatkan dalam tim manajer risiko, seperti: Pemerintah Daerah, Departemen
Kesehatan, Dinas Kesehatan, Balai POM atau instansi lain yang memiliki kewenangan dan kepentingan yang berhubungan dengan risiko tersebut.
Instansi-instansi yang dipilih sebaiknya terdiri dari berbagai multidisiplin ilmu, sehingga dapat memberi pertimbangan kepada manajer risiko dalam
berbagai sudut pandang. Selanjutnya, pembahasan tersebut diharapkan mampu memformulasikan tujuan manajemen risiko, mengembangkan
30 kerangka acuan term of reference, dan memberikan alternatif-alternatif
untuk mengendalikan risiko yang terjadi. Langkah kedua adalah kajian alternatif pengendalian risiko. Kajian
tersebut berupa diskusi dengan instansi-instansi terkait untuk menentukan alternatif pemecahan masalah yang tepat. Beberapa informasi-informasi
yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan alternatif yang tepat adalah ketidakpastian yang ada pada masing-masing alternatif, besarnya risiko yang
ada setelah dilakukan alternatif, biaya yang diperlukan untuk melaksanakan alternatif tersebut, dan adanya sumber daya manusia yang memadai untuk
melakukan alternatif tersebut. Intinya, keuntungan dan kerugian dari masing-masing alternatif perlu dikaji sebelum memilih. Biasanya, kriteria
yang mudah diukur dan diamati juga disusun untuk mempermudah kajian alternatif ini. Alternatif yang memenuhi kriteria akan dipilih dan
diimplementasikan untuk mengendalikan risiko. Langkah ketiga adalah pelaksanaan keputusan, dimana
memerlukan kekompakan tim manajer risiko serta perencanaan yang matang. Rencana tersebut meliputi pihak yang akan bertanggung jawab
langsung di lapangan, karena tidak semua pihak dalam tim manajer risiko akan turun langsung ke lapangan. Perencanaan tersebut juga berisi petunjuk
pelaksanaan teknis, jadwal pelaksanaan, dan sasaran pengendalian risiko. Langkah terakhir adalah monitoring, evaluasi, dan dokumentasi.
Langkah ini sangat penting untuk memberikan umpan balik yang diperlukan untuk memperbaiki pelaksanaan manajemen risiko. Kegiatan monitoring
bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan keputusan manajemen risiko dan berapa besar pengaruhnya dalam mengurangi risiko yang ada. Kegiatan
monitoring tersebut dilakukan pada tahap kajian risiko, dan dapat berupa kegiatan studi, survei, atau surveilan. Setelah dilakukan monitoring, tidak
menutup kemungkinan adanya penyempurnaan terhadap keputusan
manajemen risiko yang telah ada. 2.
Kajian Risiko Risk Assessment
Menurut Parker dan Tompkin 2000, kajian risiko keamanan pangan adalah mengorganisasi informasi yang berhubungan dengan risiko-
31 risiko keamanan pangan secara sistematis dan ilmiah sehingga pengambil
keputusan manajer risiko dapat mengerti faktor-faktor yang mendorong risiko. Kajian risiko bertujuan untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan : 1
bahaya hazards apa saja yang mungkin terjadi, 2 bagaimana peluang terjadinya bahaya tersebut, dan 3 jika bahaya terjadi, apa konsekuensi yang
harus dihadapi. Pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan melakukan empat langkah yaitu identifikasi bahaya hazard identification, karakterisasi
bahaya hazard characterization, kajian pemaparan exposure assessment, dan karakterisasi risiko risk characterization Badan POM, 2001
b
. Bagan alir langkah-langkah tersebut terdapat pada Gambar 4.
Penetapan tujuan Identifikasi bahaya
Hazard identification
Karakterisasi bahaya Kajian paparan
Hazard characterization Exposure assessment
Karakterisasi risiko Perkiraan risiko:
Risk characterization • Peluang dan keparahan
• Ketidakpastian • Keragaman
Identifikasi bahaya hazard identification adalah identifikasi bahaya yang terdapat di dalam makanan dan dapat menyebabkan dampak
buruk terhadap kesehatan. Sedangkan bahaya hazard dapat diartikan sebagai agen-agen biologis, kimia, maupun fisika yang terdapat di dalam
pangan dan berpotensi untuk menyebabkan efek buruk bagi kesehatan. Identifikasi bahaya merupakan hasil dari kegiatan studisurveisurveilan
keamanan pangan, diantaranya survei terhadap faktor-faktor risiko pada
Gambar 4 . Bagan alir kegiatan-kegiatan dalam kajian risiko Badan POM, 2001
c
32 rantai pangan, mikroba penyebab penyakit akibat pangan atau kejadian luar
biasa keracunan pangan, survei epidemiologi, dan surveistudisurveilan lainnya Parker dan Tompkin, 2000.
3. Komunikasi Risiko
