Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral, sebagai katalisator,
pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan.
2.2.2. Kandungan Non Gizi Sayur dan Buah Beserta Manfaatnya
1. Serat Makanan Serat makanan adalah sisa yang tertinggal dalam kolon setelah
makanan dicerna atau setelah zat-zat gizi dalam makanan diserap tubuh. Serat makanan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat yang tidak
larut air dan serat yang larut dalam air. a. Serat tidak larut air
Serat yang tidak larut air umumnya berbentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat jenis ini tidak larut dalam air tetapi
mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan air. Hal ini menguntungkan
bagi tubuh
karena dapat
memengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakkan feses sehingga mudah
dikeluarkan. Di samping itu, serat juga dapat menghindari terjadi konstipasi sembelit.
b. Serat larut air Serat jenis ini mempunyai kemampuan larut dalam air dan
merupakan bagian dari dinding sel tanaman yang mudah larut dalam air. Selain itu, serat ini juga berperan dalam mencegah
Universitas Sumatera Utara
konstipasi dan menurunkan kadar kolesterol. Jenis serat yang larut air pada buah dan sayur, antara lain :
1 Pektin
Pektin terdapat pada semua dinding sel tanaman dan kulit luar buah-buahan dan sayur-sayuran. Pektin berperan dalam
menurunkan kolesterol melalui mekanisme pengikatan kolesterol dan asam empedu yang kemudian mendorong dan
mengeluarkannya dari saluran pencernaan. 2
Enzim Contoh enzim yang terdapat pada buah yaitu enzim papain
terdapat pada pepaya dan enzim bromelin terdapat pada nanas.
Papain dan
bromelin berfungsi
membantu memperlancar pencernaan, mencegah bercampurnya keping-
keping darah, mempercepat penyerapan antibiotik, mengerem nafsu makan, mempercepat penyembuhan luka, dan mencegah
atau menghentikan pembengkakan setelah terjadi benturan atau pascabedah.
3 Fitonutrien
Fitonutrien merupakan komponen-komponen pada tumbuhan buah dan sayuran yang tidak termasuk ke dalam zat gizi,
tetapi mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan. Fitonutrien pada buah dan sayuran dapat dilihat dalam tabel
berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Jenis-jenis Fitonutrien pada Buah dan Sayuran
Fitonutrien Khasiat Kesehatan
Sumber makanan
Karoten Antioksidan,
antikanker, kekebalan
Wortel, bayam,
kangkung, daun singkong, semangka
Senyawa alium Menurunkan kadar kolesterol,
antitumor Bawang putih, bawang
merah, bawang bombay, daun bawang
Caumarin Antitumor, antioksidan
Wortel, seledri, bit, jeruk Dithiolthione
Antikanker Kubis, brokoli, kembang
kol Flavonoid
Antioksidan, antivirus,
antiperadangan tomat,
cabai, brokoli,
buah dan sayuran hijau, kuning dan merah.
Glaukosinolate Antikanker
Kubis, brokoli, kol Isocyanate
dan thiocyanate
Mencegah kerusakan
bahan genetik DNA
Kubis, brokoli, kembang kol
Asam fenolat Antioksidan, antikanker
Sereal, teh hijau, buah dan sayuran
Saponin Menurunkan
kolesterol, meningkatkan
kekebalan, antikanker, penyakit jantung
Asparagus, kedelai,
bayam, tomat, daun katuk Terpens
Menstimulasi enzim antikanker Jeruk
Monoterpene Antikanker
Jeruk, cherry, brokoli Isoflavon
Meningkatkan kadar estrogen, antikanker
Kacang kedelai, brokoli Lignin
Antioksidan, meningkatkan
kadar estrogen, antikanker Kacang panjang
Lutein Menjaga
kesehatan mata,
mencegah penyakit
jantung, antikanker
Wortel, tomat, sayuran hijau, aprikot, semangka
Quercetin Antialergi, antioksidan
Biji teratai, kulit anggur Adenosin
Antikoagulan Melon
Catechins tanin Antioksidan
Buah berry, apel, kacang- kacangan, brokoli, jeruk,
cabai, tomat, anggur Lycopene
Antioksidan, antikanker Tomat, semangka, jeruk
bali Capsaicin
dan aficionados
Menstimulir detektor
panas pada hipotalamus
Cabai merah, cabai hijau, paprika
Limonoid Antikanker
Jeruk Fenolic
ellagic acid dan ferulic
acid Antikanker, mencegah penyakit
jantung, menurunkan kolesterol Buah berry, apel, kacang-
kacangan, brokoli, kubis- kubisan,
jeruk, cabai,
tomat, anggur Polifenol
Menurunkan risiko penyakit jantung dan stroke, antikanker
Teh hijau, anggur, delima Fithalide
Antiracun Seledri, wortel
Sterol Antikanker
Kedelai dan
hasil olahannya, biji-bijian
Sumber : Wirakusumah, 2007
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Manfaat Sayur dan Buah Terhadap Tubuh Berdasarkan Warna
