5.2 Enam Prinsip Pengolahan Makanan A. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan dan bahan penolong. Dalam memenuhi kebutuhan akan
bahan makanan, responden membeli di pasar tradisional yaitu Pasar Tradisional Tigapanah itu sendiri. Dalam pemilihan bahan makanan tersebut mereka juga
mengutamakan kualitas, karena tidak terlihat busuk maupun rusak. Semuanya juga memperhatikan masa kadaluarsa dalam memakai bahan tambahan makanan,
dan membeli di tempat resmiberizin. Dalam pemilihan bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Depkes RI 2000, menyatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih,
membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang ada. Misalnya : residu pestisida. Prinsip pemilihan bahan makanan
yang dilakukan oleh tenaga pengolah makanan pada warung makan ini sudah memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan.
B. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan menurut jenisnya dengan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta
lamanya penyimpanan di rak-rak makanan. Dalam penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di 20 warung makan
di Pasar Tradisional Tigapanah, sebagian besar warung makan tidak memenuhi syarat kesehatan. Bahan makanan yang dibeli tetap diletakkan di keranjang
Universitas Sumatera Utara
belanja atau hanya diletakkan di atas meja tanpa menyimpannya. Hal ini dikarenakan menurut mereka sama saja apabila disimpan dan tidak disimpan
karena keesokan harinya akan langsung digunakan. Sebagian besar responden juga melakukan pencucian bahan makanan hanya ketika bahan makanan itu akan
segera diolah menjadi makanan jadi. Hal yang terjadi karena tidak menyimpan bahan makanan pada tempat
yang seharusnya adalah bahan makanan itu bisa saja telah terkontaminasi oleh tikus, kecoa, dan binatang lainnya karena tidak disimpan dengan ketentuan jarak
makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm. Bahan makanan tersebut juga ketika diolah sudah dalam keadaan rusaktidak seperti
semula, hal ini dikarenakan bahan makanan yang dibeli tidak disusun dengan ketebalan kurang dari 10 cm sehingga bahan makanan bertumpuk-tumpuk dan
terjadi kerusakan bahan makanan, Depkes RI, 2003.
C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan
memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan. Menggunakan alat bantu saat mengambil makanan 9 responden sudah memenuhi syarat kesehatan,
sementara 11 lainnya tidak. Pengolahan makanan selalu memakai alat berupa penjepit makanan atau alat bantu lainnya, dan apabila tidak memenuhi syarat
dapat menyebabkan pencemaran makanan melalui tangan si pengolah. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu dengan memotong kuku, kulit harus
Universitas Sumatera Utara
dalam keadaan bersih, membersihkan tangan dengan sabun, bebas dari kosmetik kutek .
Peralatan masak yang digunakan di 20 warung makan digunakan dengan benar. Seluruh responden ketika memasak sudah membedakan alat masak yang
akan digunakan sesuai dengan peruntukannya. Misalnya sendok yang digunakan untuk memasak tidak digunakan untuk fungsi lain, misalnya mengambil bahan
tambahan makanan. Seorang penjamah makanan harus mengetahui Higiene perorangan yang
terdiri dari kebersihan panca indera mulut, hidung, tenggorokan dan telinga, kebersihan kulit, kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja Depkes RI, 2003.
Sebagian besar penjamah makanan ketika dalam keadaan menderita batuk, pilek, dan diare tetap melaksanakan pekerjaan pengolahan makanan,
karena tidak ada orang lain yang akan menggantikan mereka dan mereka harus tetap bekerja untuk mencukupi kebutuhan mereka. Depkes RI, 2001.
Dengan menjaga kebersihan peralatan masak telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena
peralatan yang digunakan, dan yang terjadi bila tidak memenuhi syarat kesehatan adalah mengakibatkan dan dapat membantu pencemaran melalui peralatan
makanan Depkes RI, 2001.
D. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadimasak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan
Universitas Sumatera Utara
kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. Penyimpanan makanan jadi memenuhi syarat kesehatan karena mempunyai tempat penyimpanan khusus.
Namun, hanya 5 responden yang memiliki tempat penyimpanan yang tertutup. Dengan demikian, sebagian besar responden belum memenuhi syarat dalam hal
ini. Waktu penyimpanan yang memenuhi syarat kesehatan sudah diterapkan oleh 12 responden. Hal ini dikarenakan makanan jadi yang baru matang pada
umumnya langsung disajikan kepada konsumen. Tempat penyimpanan yang dapat mempengaruhi kulitas makanan sudah memenuhi syarat kesehatan pada 14
responden.
E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan adalah sarana pengangkut makanan jadimatang dari tempat penyimpanan untuk dihidangkan kepada tamu. Sebagian besar
warung makan dalam hal pengangkutan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu tidak adanya tempat khusus dalam pengangkutan makanan yang
sudah matang, dan tidak memiliki penutup yang baik serta mudah dibersihkan, adanya tempat khusus agar makanan tidak bercampur dengan bahan yang
berbahaya dan perlunya penutup supaya makanan tidak terkena pencemaran ulang recontamination. Dalam pengangkutan makanan wadah yang digunakan tidak
bertumpuk-tumpuk seluruh responden memenuhi syarat kesehatan, karena bila terlalu banyak akan bersinggungan dengan kulit. Pengangkutan makanan perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut : - Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing
- Wadah harus dalam keadaan tertutup sampai ketempat penyajian
Universitas Sumatera Utara
- Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat dan bocor Depkes
RI, 2003.
F. Penyajian Makanan
Penyajian makanan adalah menyajikan makanan jadimatang kepada konsumen dengan menggunakan wadah. Penyajian makanan dengan cara ditutup
100 tidak memenuhi persyaratan kesehatan, mereka langsung memberikannya kepada tamu setelah makanan itu dipesan, makanan yang tidak ditutup akan dapat
terkontaminasi dengan udara luar dari tangan si penyaji. Makanan jadi diletakkan pada tempat yang bersih seluruh responden sudah memenuhi syarat kesehatan,
sebelum makanan disajikan terlebih dahulu meja harus dibersihkan sehingga terbebas dari debu dan wadah untuk tempat makanan jadi harus selalu
dibersihkan, setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya misal piringmangkuk harus selalu bersih dan baik untuk mencegah penularan penyakit
dan memberikan penampilan yang estetis. Dalam menyajikan makanan hangat, suhu yang digunakan tidak lebih dari 60ºC hanya 1 responden yang sudah
memenuhi syarat kesehatan yang ditetapkan agar meningkatkan selera dan mencegah pertumbuhan bakteri. Menurut Depkes RI, 2003 persyaratan penyajian
makanan adalah : - Harus terhindar dari pencemaran
- Peralatan untuk penyajian harus trjaga kebersihannya - Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
- Suhu penyajian tidak lebih dari 60ºC.
Universitas Sumatera Utara
5.3. Fasilitas Sanitasi
Kategori