4.4 Penerapan Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan pada 20 warung makan di Pasar Tradisional Tigapanah, diketahui bahwa ke 6 enam prinsip
Higiene sanitasi pengelolaan makanan telah dilakukan, secara rinci dalam bentuk tabel distribusi frekuensi sebagai berikut.
4.4.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan yang digunakan di warung makan seluruhnya sudah memenuhi syarat, dari hasil wawancara dan observasi diperoleh hasil
bahwa bahan makanan dari 20 warung makan ini dipasok dari Pasar Tradisional Tigapanah dan Pasar Kabanjahe, dimana kedua pasar ini telah memiliki izin
operasi dan diawasi oleh pemerintah. Disamping itu berdasarkan hasil observasi, bahan makanan yang digunakan sudah memenuhi syarat, seperti beras tidak
berkutu, tidak pecah-pecah, sayur dalam keadaan segar ,tidak pecah-pecah, daging segar, bumbu dan rempah-rempah tidak busuk dan telah memperhatikan
masa kadaluarsa makanan dalam kemasan serta terdaftar pada DepkesBPOM RI. Pemilihan bahan makanan yang dilakukan responden terhadap warung makan
berdasarkan hasil wawancara secara keseluruhan sudah memenuhi syarat yaitu memilih bahan makanan dalam kondisi baik, membeli di tempat berizin, bahan
tambahan dari sumber resmi dan memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan. Dari hasil wawancara dan observasi yang telah dilakukan diketahui
bahwa semua responden warung makan dalam prinsip pemilihan bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
yang dilakukan di warung makan yang terdapat di Pasar Tradisional Tigapanah dan Pasar Kabanjahe sudah memenuhi syarat kesehatan.
4.4.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkana hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan mengenai penyimpanan bahan makanan, meliputi : penyimpanan bahan makanan sudah
terhindar dari lalat, membersihkan bahan makanan terlebih dahulu sebelum disimpan, membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan, dan menyusun
dalam rak dan ditempatkan dalam aturan sejenis. Hal ini dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.6 Penyimpanan Bahan Makanan di Warung Makan Pasar Tradisional Kecamatan Tigapanah Tahun 2015
No Penyimpanan Bahan Makanan
Jumlah Jumlah
Ya Tidak
1 Tempat penyimpanan makanan
terhindar dari lalat. 4
20 16
80 2
Membersihkan bahan makanan sebelum menyimpan
8 40
12 60
3 Menyusun bahan makanan padat
dengan ketebalan tidak lebih dari 10 cm 3
15 17
85 4
Tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi
20 100
5 Membersihkan tempat penyimpanan
makanan setiap hari 17
85 3
15 6
Makanan yang disimpan disusun dalam rak
7 35
13 65
Berdasarkan tabel 4.6 diketahui bahwa prinsip penyimpanan bahan makanan tentang tempat menyimpan bahan makanan terhindar dari lalat dari semua
responden yang diteliti berdasarkan hasil observasi semua responden, 80 diantaranya belum memenuhi standart kesehatan yaitu sebanyak 16 orang
Universitas Sumatera Utara
menjawab tidak. Dalam membersihkan bahan makanan sebelum menyimpan, dari semua responden yang diteliti, hanya 8 responden yang memenuhi syarat
kesehatan atau hanya 40 diantara responden. Dalam menyusun bahan makanan padat ketebalannya tidak lebih dari 10 cm dari semua responden yang diteliti,
hanya 3 responden yang memenuhi syarat kesehatan atau hanya 15 dari responden. Untuk tempat penyimpanan bahan makanan terpisah dengan makanan
jadi, semua responden telah memenuhi syarat kesehatan yaitu menjawab ya sebanyak 100. Untuk membersihkan tempat makanan setiap hari dari seluruh
responden yang diteliti, 17 diantaranya telah memenuhi syarat kesehatan atau sebanyak 65. Dan untuk penyimpanan bahan makanan yang disimpan di rak-rak
dan ditempatkan dalam aturan sejenis dari semua responden yang diteliti 7 responden sudah memenuhi syarat kesehatan dengan menjawab ya 35 dan ada
13 responden 65 tidak memenuhi syarat kesehatan.
4.4.3. Pengolahan Makanan
Kategori