5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang dismpan lebih dahulu digunakan dahulu antri,
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First in First Out FIFO.
2.4.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene sanitasi Depkes RI, 2004. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi,
2008. Menurut Moehyl 1992 pelayanan makanan diluar rumah yang
diselenggarakan secara khusus biasanya dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok, dengan ciri sebagai berikut :
a. Umumnya mereka jauh dari lingkungan keluarga
b. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat mereka berada sehingga makan
harus disediakan secara khusus untuk mereka. Mereka merupakan satu kesatuan karena berbagai hal, seperti orang sakit di
rumah sakit, narapidana, pengungsi, kelompok prajurit yang sedang bertugas atau tinggal di asrama, dan para pekerja di suatu pabrik.
Universitas Sumatera Utara
Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan, tempat pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Kepmenkes No.715 tahun 2003
pasal 2. Jasaboga dikelompokkan dalam 3 golongan, yakni golongan A yakni melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B yakni melayani kebutuhan
khusus, seperti : asrama penampungan jemaah haji, asramatransito atau asrama lainnya,perusahaan, pengeboranlepas pantai dan golongan C yakni jasa boga yang
melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
2.4.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang sakit flu, demam, dan
diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya
plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi, 2008. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian Depkes RI, 2006.
Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini berpeluang untuk menularkan penyakit.
Beberapa infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab
Universitas Sumatera Utara
itu penjamah makan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil Purawidjaja 1995.
Syarat-syarat penjamah makanan Depkes RI, 2003 : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular, misal :batuk, pilek, influensa, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas
tangan 7.
Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung atau mulut.
2.4.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai
bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMPGood Manufacturing Pratice Purawidjaja,
1995.
Universitas Sumatera Utara
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut Moehyi, 1992 :
1. Cara penjamah makanan yang baik
2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat
3. Tehnik memasak yang menarik dan sehat
4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat
5. Menerapkan dasar-dasar higiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar-dasar higiene perorangan bagi para peengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan. Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI.No.1098Menkes
SKVII 2003 adalah : 1.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dan makanan
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Tidak merokok
Universitas Sumatera Utara
e. Tidak makan mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhiaspolos
g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar
kecil h.
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih 4.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan
2.4.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan
jadi biasanya
disebut dapur.
Berdasarkan Kepmenkes
RINo.1098MenkesSKVII2003.
Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari : 1.
Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a.
Lantai harus terbuat bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat
dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai c.
Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan b.
Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan dilapisi dengan porselen setinggi 2 m dari lantai.
Universitas Sumatera Utara
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah : a.
Semua pasangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan. b.
Intensitas minimum penerangan 20 foot candle fc. 5.
Ventilasi yang dianjurkan adalah : a.
Harus cukup mencegah udara yang melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak
sedap. 6.
Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan.
9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus.
11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain. 12.
Tersedia alat pemadam kebakaran
Universitas Sumatera Utara
2.4.3.4 PerlengkapanPeralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Anwar, dkk 1997, prinsip dasar persyaratan perlengkapanperala- tan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alatperlengkapan
pemerosesan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
atau bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat , kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau, dan tidak berasa. Hindari bahan-
bahan antimon An, Cadmium Cd,timah hitam Pb. 2.
Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman. 3.
Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.
4. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65.5
C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4
C atau kurang.
2.4.4 Pengangkutan Makanan
