PENDAPAT INDUSTRI TENTANG RELEVANSI KURIKULUM PELATIHAN PEMAGANGAN PERHOTELAN BALAI LATIHAN KERJA DENGAN KOMPETENSI KEAHLIAN FOOD & BEVERAGES PRODUCT DI HOTEL.

i SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik

Oleh : ADHITYA RINI NIM. 015624004

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2008

ii

Skipsi yang berjudul “Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Balai Latihan Kerja dengan Kompetensi Keahlian Food & Beverages Product di Hotel” ini telah disetujui oleh pembimbing untuk diujikan.

Yogyakarta, Mei 2008 Pembimbing

Marwanti, M. Pd NIP. 130683448

iii

Keahlian Food & Beverages Product di Hotel” ini telah dipertahankan didepan Dewan Penguji pada tanggal 13 Juni 2008 dan dinyatakan lulus.

DEWAN PENGUJI

Nama Jabatan Tanda tangan Tanggal

Marwanti, M. Pd. Ketua Penguji ………. ……… Nani Ratnaningsih, M. P. Sekretaris ………. ………

Kokom Komariah, M. Pd. Penguji ………. ………

Yogyakarta, Juli 2008 Fakultas Teknik Dekan,

Wardan Suyanto, Ed. D NIP. 130 683 449

iv Nama : Adhitya Rini

NIM : 015624004

Program Studi : Pendidikan Teknik Boga Fakultas : Teknik

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar merupakan karya saya sendiri. Sepanjang sepengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali sebagai acuan atau kutipan dengan mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang lazim.

Yogyakarta, Juni 2008 Yang menyatakan,

Adhitya Rini NIM. 015624004

v

dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui ”.

(QS. Al Baqarah, 2 : 216)

“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu adalah kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain.

Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al-Insyirah, : 6-8)

“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat”

(QS. Al Mujadalah, : 11)

“Dengan ilmu pengetahuan hidup menjadi mudah, dengan seni hidup menjadi indah, dengan agama hidup menjadi terarah dan bermakna”

(Prof. Dr. H. AA. Mukti Ali)

“Sebaik- baik teman duduk sepanjang zaman adalah buku”

PERSEMBAHAN

Sebuah persembahan untuk :

Ibu tercinta

Almarhum Ayah tercinta Abitu tersayang

Seluruh keluarga yang memberikan semangat, bantuan dan Do’a Teman-teman PTBB

vi Oleh Adhitya Rini NIM. 015624004 ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui kurikulum yang diajarkan di BLK. 2) Mengetahui pendapat industri tentang relevansi antara materi pelatihan pada Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan tenaga kerja hotel.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Sumber data utama dalam penelitian ini chef dari 3 hotel tempat magang peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta, yang berjumlah 8 orang. Instrumen penelitian dikembangkan berdasarkan mata latihan food & beverages product dalam kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan BLK Yogyakarta. Metode yang digunakan untuk memperoleh data utama diambil dengan metode angket. Angket disusun dengan memperhitungkan validitas isi, menggunakan penilaian para ahli (judgement experts), sedangkan uji reliabilitas dilakukan dengan teknik Alpha Cronbach. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif. Data komplementer diperoleh dari wawancara, observasi dan dokumentasi yang bertujuan untuk memperoleh data pendukung yang berkenaan dengan kegiatan operasional dan fasilitas penunjang di BLK Yogyakarta.

Hasil penelitian ditemukan bahwa: 1) Kurikulum program pelatihan pemagangan perhotelan di BLK Yogyakarta: a) Tujuan dan sasaran pemagangan adalah untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang terampil, kompeten dan produktif. b) Mata latihan dalam kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan tahun pertama terdiri dari; kelompok umum 73 jam latihan, kelompok inti 855 jam latihan, kelompok penunjang 8 jam latihan, rotasi kerja 896 jam latihan, uji ketrampilan 88 jam latihan, jumlah keseluruhan mata latihan tahun pertama 1920 jam latihan. Mata latihan tahun kedua terdiri dari; kelompok inti 808 jam latihan, rotasi kerja 1088 jam latihan, uji ketrampilan 24 jam latihan, jumlah keseluruhan mata latihan tahun kedua 1920 jam latihan. Mata latihan tahun ketiga terdiri dari; kelompok inti 584 jam latihan, rotasi kerja 1240 jam latihan, uji ketrampilan 96 jam latihan, jumlah keseluruhan mata latihan tahun ketiga 1920 jam latihan. 2) Pendapat industri terhadap materi pelatihan pada kurikulum program pelatihan pemagangan kejuruan perhotelan di BLK Yogyakarta kompetensi food & beverages product pada kemampuan kognitif 93% relevan dengan bidang pekerjaan di hotel, pada kemampuan afektif 92% relevan dengan bidang pekerjaan di hotel, pada kemampuan psikomotorik 93% relevan dengan bidang pekerjaan di hotel. Secara keseluruhan kesesuaian kurikulum kompetensi keahlian food & beverages product di BLK 93% relevan dengan bidang pekerjaan di hotel.

vii

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Balai Latihan Kerja dengan Kompetensi Keahlian Food & Beverages Product di Hotel”

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang talah memberikan bantuan serta bimbingan, terutama kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sugeng Mardiyono, Ph. D, Rektor Universitas Negeri Yogyakarta.

2. Bapak Wardan Suyanto, Ed. D, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

3. Ibu Dr. Sri Wening, Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

4. Ibu Marwanti, M. Pd, Dosen Pembimbing penulisan skripsi. 5. Ibu Kokom Komariah, M. Pd, Dosen Penguji Skripsi.

6. Ibu Nani Ratnaningsih, M. P, Dosen Sekretaris Penguji Skripsi.

7. Bapak Bapak Djamil Ismail, ST, Kepala Seksi Pendidikan dan Pelatihan BLK Yogyakarta.

8. Bapak Joko Sihono, S. ST, Ketua Jurusan Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.

9. Bapak Budi Hartono, SE, Instruktur Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta.

10. Chef Hotel Melia Purosani. 11. Chef Hotel Novotel Yogyakarta 12. Chef Hotel Santika Yogyakarta

viii

Yogyakarta, Juli 2008

ix

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ... v

ABSTRAK ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR...xiii

DAFTAR LAMPIRAN...xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang Masalah ... 1

B. Identifikasi Masalah ... 7

C. Batasan Masalah... 8

D. Rumusan Masalah ... 8

E. Tujuan Penelitian... 9

F. Manfaat Penelitian... 9

BAB II KAJIAN PUSTAKA... 10

A. Deskripsi Teori ... 10

1. Kurikulum ... 10

a. Pengertian Kurikulum... 10

b. Kurikulum Perhotelan BLK... 14

c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product... 19

2. Pemagangan ... 28

3. Pelatihan Kerja ... 29

a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja ... 29

b. Pelatihan Kerja Depnakertrans ... 33

4. Kompetensi ... 35

a. Kompetensi Kejuruan ... 35

x

6. Pendapat Industri... 46

7. Relevansi Kurikulum ... 47

B. Penelitian yang Relevan ... 51

C. Kerangka Berfikir... 53

D. Pertanyaan Penelitian ... 54

BAB III METODE PENELITIAN ... 55

A. Desain Peneltian ... 55

B. Variabel Penelitian ... 55

C. Definisi Operasional Istilah Penelitian... 56

D. Waktu dan Tempat Peneltian ... 57

E. Populasi Penelitian ... 58

F. Teknik Pengumpulan Data ... 58

G. Instrumen Penelitian... 59

1. Uji Validitas ... 62

2. Uji Reliabilitas ... 64

H. Teknik Analisis Data ... 66

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN... 69

A. Gambaran Umum ... 69

B. Kurikulum Perhotelan ... 73

1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK... 73

2. Kurikulum D3 Perhotelan Fisip UI ... 77

C. Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum BLK...78

1. Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotorik ... 79

a. Kemampuan Kognitif... 79

b. Kemampuan Afektif... 80

c. Kemampuan Psikomotorik... 82

xi

2. Pendapat Industri tentang Relevansi Kurikulum BLK... 92

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN... 97

A. Kesimpulan ... 97

B. Keterbatasan Penelitian ... 98

C. Saran... 99

DAFTAR PUSTAKA...100 LAMPIRAN

xii

Tabel 2. Perbedaan Pendidikan dan Pelatihan ... 30

Tabel 3. Mata Latihan Pemagangan Perhotelan... 42

Tabel 4. Kriteria Relevansi Kurikulum ... 51

Tabel 5. Teknik Pengumpulan Data ... 45

Tabel 6. Kisi-kisi Instrumen Kompetensi Food & Beverages Product ... 60

Tabel 7. Rangkuman Hasil Reliabilitas Instrumen Penelitian ... 66

Tabel 8. Kurikulum Food & Beverages Product ... 76

Tabel 9. Kurikulum D3 Perhotelan Fisip UI... 77

Tabel 10. Distribusi Frekuensi Kemampuan Kognitif ... 79

Tabel 11. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Kognitif ... 79

Tabel 12. Distribusi Frekuensi Kemampuan Afektif ... 81

Tabel 13. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Afektif ... 81

Tabel 14. Distribusi Frekuensi Kemempuan Psikomotorik ... 83

Tabel 15. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kemampuan Psikomotorik ... 83

Tabel 16. Distribusi Frekuensi Kesesuaian Kurikulum ... 85

Tabel 17. Kategori Berdasarkan Acuan Kurva Normal Kesesuaian Kurikulum ... 85

xiii

Gambar 2. Histogram Kemampuan Kognitif ... 80

Gambar 3. Histogram Kemampuan Afektif ... 82

Gambar 4. Histogram Kemampuan Psikomotorik ... 84

xiv Lampiran 3. Perhitungan Validitas

Lampiran 4. Perhitungan Reliabilitas Lampiran 5. Data Hasil Wawancara Lampiran 6. Data Responden

Lampiran 7. Struktur Organisasi BLK

Lampiran 8. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta Lampiran 9. Instrumen Penelitian

1

Pembangunan nasional merupakan bagian yang saling berkaitan dan tidak dapat dipisahkan dengan pembangunan pendidikan dan latihan kerja. Dalam GBHN dinyatakan bahwa di dalam sistem pembangunan nasional perlu disesuaikan dengan kebutuhan pembangunan di segala bidang yang memerlukan jenis-jenis keahlian dan keterampilan tertentu serta sekaligus meningkatkan produktivitas kreativitas, kualitas, dan efisiensi kerja. Di dalam pasal 1 ayat 1 Undang-Undang pendidikan RI No. 20 tahun 2003 tentang pendidikan nasional disebutkan bahwa:

“Pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta keterampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat, bangsa dan negara” (UU Sistem Pendidikan Nasional, 2003).

Proses pembangunan pendidikan di Indonesia pada awal abad XXI ini menghadapi tiga permasalahan yang cukup menonjol : 1) masih rendahnya pemerataan memperoleh pendidikan, 2) masih rendahnya kualitas dan relevansi pendidikan, 3) masih lemahnya manajemen pendidikan. (UU RI No.25 tahun 2000).

Berdasarkan kenyataan tersebut, masalah yang perlu segera diatasi adalah meningkatkan kualitas pendidikan di Indonesia. Dengan peningkatan kualitas dunia pendidikan diharapkan mampu mempersiapkan sumber daya manusia Indonesia yang mampu bersaing dalam era pasar global. Pendidikan kejuruan merupakan jenis pendidikan yang bertujuan mempersiapkan tenaga kerja trampil dan siap pakai pada dunia kerja. Jadi pendidikan kejuruan diharapkan mampu mempersiapkan sumber daya manusia Indonesia yang mampu bersaing dalam pasar global.

Dalam kenyataannya pendidikan kejuruan pada saat ini belum dapat menyelenggarakan pendidikan yang bermutu. Hal ini dapat dilihat dengan banyaknya lulusan sekolah kejuruan yang belum diterima di industri ataupun belum mampu membuka lapangan kerja baru karena belum mampu bersaing dan akhirnya menjadi pengangguran. Berdasarkan data dari Dinas Tenaga Kerja dan Transmigrasi (Disnakertrans) periode April - Juni 2002 jumlah pengangguran di Indonesia sebesar 88,44% dari 481.333 pencari kerja. Angka pengangguran tersebut terdiri dari 5% berpendidikan SD ke bawah, 6,6% berpendidikan SLTP, 38,46% berpendidikan SLTA umum, 22,11% berpendidikan SLTA kejuruan, 8,9% berpendidikan Diploma dan 18,92% berpendidikan Sarjana. (Dinakertrans, 2002).

Salah satu cara yang efektif untuk mencerdaskan generasi suatu bangsa adalah melalui pendidikan, yang pertama yaitu pendidikan jalur sekolah ialah usaha peningkatan pembelajaran siswa melalui bentuk sekolah yang terstruktur dengan kurikulum yang mengikat dengan proses belajar

mengajar secara berjenjang dan berkesinambungan, pendidikan tersebut diselenggarakan melalui prasarana yang dilembagakan, baik yang menempati gedung atau tidak. Sedangkan jalur yang kedua adalah pendidikan luar sekolah, yaitu bentuk pembelajaran melalui kegiatan yang ada dalam masyarakat atau luar sekolah yang kegiatan belajarnya tidak harus berjenjang dan berkesinambungan.

Upaya untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia dalam bidang ketenagakerjaan antara lain ditempuh dengan jalur pendidikan luar sekolah melalui pelatihan kerja, latihan keterampilan baik yang dilakukan oleh Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan Balai Latihan Kerja (BLK), lembaga pelatihan ataupun kursus-kursus swasta yang semua itu bertujuan untuk membentuk tenaga kerja siap pakai, dalam arti benar-benar siap melaksanakan tugas atau pekerjaan yang sesuai dengan kualifikasi yang diminta oleh industri atu perusahaan.

Peranan pelatihan dalam meningkatkan sumber daya manusia sangat penting dalam menghadapi tuntutan zaman yang berkembang pesat. Jumlah perkembangan pelatihan yang dilakukan cukup menggembirakan baik yang dilaksanakan oleh pemerintah maupun swasta, keterkaitan antara dunia pelatihan dengan dunia kerja masih terasa kurang, sehingga jenis kejuruan tertentu memiliki lulusan yang melimpah sedangkan kejuruan lain sangat minim. Di samping itu kualitas lulusan kurang sesuai dengan kebutuhan dan persyaratan kerja. Hal ini terlihat dari kecilnya jumlah lulusan yang terserap pada pasar kerja.

Melalui jalur latihan kerja diharapkan memiliki kemampuan teknis sehingga mampu bekerja sama secara mandiri dan produktif, mampu menguasai, menciptakan dan memperluas lapangan kerja serta kemampuan berusaha. Hal tersebut sesuai dengan Undang-undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 yang menyebutkan bahwa :

“Pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.“

Direktorat Jendral Pembinaan Pelatihan dan Produktivitas Tenaga Kerja mengadakan reformasi pelatihan dengan melakukan penataan kembali penyelenggaraan pelatihan agar lulusan mudah terserap dalam pasar kerja dan dunia usaha serta dapat bekerja dengan produktivitas tinggi dalam rangka mengurangi pengangguran dan peningkatan kesejahteraan pekerja.

Balai Latihan Kerja (BLK) merupakan salah satu tempat pendidikan dan pelatihan kerja pada jalur pendidikan luar sekolah atau non formal. BLK bertugas menyiapkan tenaga kerja trampil dan siap pakai sesuai dengan tuntutan dunia kerja. Di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) pendidikan dan pelatihan tenaga kerja dikelola oleh Dinas Tenaga kerja dan Transmigrasi Yogyakarta, melalui Balai Latihan Kerja Yogyakarta.

Menteri Kebudayaan dan Pariwisata Jero Wacik menggambarkan sektor pariwisata secara nasional tahun 2004 menyumbang devisa negara

senilai lebih kurang 5 miliar dollar AS. Sementara tahun 2005 sumbangan devisa ditargetkan senilai 6 miliar dollar AS. Itu berarti menempati posisi kedua setelah devisa dari sektor migas. Pendapatan sektor pariwisata dari wisatawan domestik tahun 2004 tercatat sebesar lebih kurang Rp 86 triliun. Tahun 2005 wisatawan domestik ditargetkan naik menjadi Rp 100 triliun. (http:/www.kompas.com. Jumat 20 mei 2005). Menuntut kerja keras serta dukungan dari berbagai pihak termasuk keamanan yang harus ditingkatkan agar target dapat tercapai. Sektor pariwisata yang saat ini diandalkan sebagai pendongkrak ekonomi masyarakat berhak memperoleh perlakuan khusus karena memiliki sejumlah keistimewaan. Salah satu diantaranya adalah karena devisa negara yang dihasilkannya langsung dinikmati oleh masyarakat itu berarti jumlahnya tidak mengalami penyusutan atau terbebas dari kemungkinan terjadinya kebocoran.

Seiring dengan makin maraknya dunia pariwisata di Indonesia khususnya di Yogyakarta yang menjadi kota tujuan wisata nomor 2 setelah Bali maka tenaga kerja bidang pariwisata makin banyak dibutuhkan. Kebutuhan tenaga kerja pariwisata yang sangat menonjol adalah bidang perhotelan. Jasa perhotelan sebagai sarana tempat singgah bagi wisatawan baik domestik maupun manca negara memerlukan tenaga kerja yang terampil dan kompeten di bidang perhotelan agar dapat memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu sehingga dapat meningkatkan citra positif bagi pihak hotel. Salah satu upaya menciptakan tenaga kerja yang terampil dibidang perhotelan antara lain ditempuh dengan kerjasama antara BLK sebagai

penyedia tenaga kerja khususnya bidang pariwisata melalui pemagangan perhotelan dengan pihak hotel sebagai sarana praktik langsung sehingga para pemagang mengetahui dunia kerja yang nyata di hotel.

Peningkatan kualitas SDM melalui pendidikan dan latihan ketrampilan tidak lepas dari penerapan kurikulum. Kurikulum yang digunakan merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingginya mutu pendidikan dan latihan. Menurut Evan yang dikutip Sugiyono (1998) mengidentifikasikan tujuan kurikulum pendidikan kejuruan secara mendasar yakni : (1) mencetak tenaga kerja sesuai dengan kebutuhan masyarakat; (2) mengembangkan kemampuan siswa sesuai dengan pilihannya; (3) memberikan dorongan pada berbagai jenis kegiatan belajar; dan (4) membantu perkembangan ekonomi negara. Namun, betapapun baiknya kurikulum yang telah disusun, keberhasilannya akan tergantung pada pelaksanaannya.

Program pelatihan pemagangan kejuruan perhotelan yang diselenggarakan oleh BLK Yogyakarta, diharapkan mampu menciptakan tenaga kerja trampil dan siap kerja. Hal ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dunia kerja dalam bidang perhotelan khususnya keahlian food and beverages product yang kompeten baik di wilayah Yogyakarta maupun di luar wilayah Yogyakarta.

Berdasarkan studi pendahuluan yaitu dengan melakukan wawancara dengan instruktur pelatihan kejuruan perhotelan dan Kepala Seksi Diklat BLK Yogyakarta, dalam pelaksanaannya program pemagangan khususnya kejuruan

perhotelan terdapat beberapa permasalahan antara lain: terdapat beberapa peserta magang yang secara terpaksa memilih bidang keahlian tertentu yang tidak sesuai dengan keinginannya, hal ini terkait dengan pelaksanaan pelatihan yang diselenggarakan secara klasikal. Keterbatasan anggaran pemerintah untuk pelatihan pemagangan tidak semua pelatihan dibiayai oleh negara. Permasalahan lain adalah para lulusan program pelatihan pemagangan belum dapat dipastikan bekerja sesuai dengan bidangnya, walaupun mereka sudah memperoleh sertifikat kelulusan. Berdasarkan monitoring kelulusan yang dilakukan oleh BLK pada tahun anggaran 2007 terdapat 50% siswa pemagangan perhotelan yang sudah bekerja dan 50% masih menganggur.

Berdasarkan permasalahan di atas maka perlu mengetahui tingkat kesesuaian kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product yang diajarkan di Balai Latihan Kerja Yogyakarta dengan standar kompetensi yang dibutuhkan di dunia industri terutama pada industri pariwisata yaitu hotel, karena hotel merupakan pengguna tenaga kerja yang dihasilkan oleh BLK. Hasil penelitian ini diharapkan dapat membantu BLK dalam menyediakan tenaga kerja bidang food & beverages product yang handal sesuai dengan permintaan hotel, sehingga dapat digunakan sebagai masukan dalam pelaksanaan kurikulum pada pelatihan tahun berikutnya yang berorientasi pada lapangan kerja

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka dapat diidentifikasikan permasalahan sebagai berikut:

1. Sejauh mana keefektivan pelaksanaan pelatihan pemagangan perhotelan? 2. Bagaimana keberhasilan penyelenggaraan pelatihan pemagangan

perhotelan?

3. Apa yang melatar belakangi peserta magang dalam memilih kejuruan? 4. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK?

5. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri?

6. Sejauh mana peningkatan pengetahuan dan ketrampilan peserta setelah mengikuti pelatihan pemagangan perhotelan?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah yang dihadapi oleh BLK, penelitian ini difokuskan pada pendapat industi dalam hal ini hotel terhadap kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi keahlian food and beverages product. Pihak hotel dapat memberikan penilaian tentang kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi keahlian food and beverages product yang telah diajarkan di BLK Yogyakarta. Karena hotel merupakan salah satu tempat pengguna tenaga kerja yang dihasilkan oleh BLK dan sarana praktik peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK. D. Rumusan Masalah

Untuk memperjelas masalah yang ada dalam penelitian ini yang didasarkan pada latar belakang masalah, identifikasi masalah, dan batasan masalah, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Seperti apa kurikulum yang diajarkan di BLK?

2. Bagaimana pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri?

E. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui kurikulum yang diajarkan di BLK

2. Mengetahui pendapat industri tentang relevansi kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan kompetensi food & beverages product di BLK Yogyakarta dengan kebutuhan industri.

F. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat terutama bagi :

1. BLK Yogyakarta, pendapat hotel dapat digunakan untuk meningkatkan relevansi kurikulum BLK dengan kebutuhan tenagakerja bidang food & beverages product di hotel.

2. Peserta pelatihan pemagangan perhotelan BLK, dapat memberikan gambaran mengenai lingkup pekerjaan dan keahlian yang dibutuhkan pada industri pariwisata, sehingga dapat mempersiapkan diri supaya lebih matang.

3. Industri dalam hal ini hotel, dapat memberikan gambaran secara umum kemampuan yang dimiliki oleh peserta pelatihan pemagangan perhotelan, dengan adanya kurikulum yang relevan, industri bisa mendapatkan tenaga kerja profesional yang berkualitas sesuai dengan yang dibutuhkan.

10 1. Kurikulum

a. Pengertian Kurikulum

Kurikulum dalam kamus Ensiklopedia Indonesia berarti sistem penyampaian yang terdiri dari metode untuk menyampaikan program pelajaran dalam suatu proses interaksi dan komunikasi antara guru, murid, dan bahan pelajaran (Purwadarminta, 1990).

Kurikulum adalah sesuatu yang direncanakan sebagai pedoman dalam pelaksanaan pendidikan untuk mencapai tujuan yang diharapkan (Nasution, 2001). Biasanya kurikulum berisi harapan-harapan ideal yang ingin dicapai melalui program pendidikan. Dalam kurikulum termuat GBPP dengan dilengkapi format untuk setiap pokok bahasan dari masing-masing materi. Kurikulum harus ditetapkan secara sistematis, mulai dari jumlah jam pertemuan, metode pengajaran dan sistem evaluasinya agar sasaran pelaksanaan diklat dapat tercapai secara optimal.

Pengertian kurikulum juga diperkuat oleh Undang-Undang No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional pasal 1 ayat 19 yang menyatakan bahwa :

“Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan, isi, dan bahan pelajaran serta cara yang digunakan sebagai pedoman

penyelenggaraan kegiatan pembelajaran untuk mencapai tujuan pendidikan tertentu” (UU No. 20 Tahun 2003 pasal 1 ayat 19)

Pengertian kurikulum di atas ternyata terdapat beberapa perbedaan antara pengertian yang satu dengan lainnya. Meskipun begitu, terdapat pula persamaan dalam pengertian kurikulum. Menurut Subandijah (1996) banyak ahli pendidikan dan ahli kurikulum yang membatasi pengertian kurikulum. Namun di dalamnya sering terjadi ketidaksamaan pengertian atau konseptualnya. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sudut pandang dan latar belakang keilmuan para ahli tersebut, karena itu definisi yang dirumuskan akan berbeda meskipun pada intinya terkandung maksud yang sama.

Definisi tentang kurikulum di atas, maka kurikulum menjadi sumber yang utama untuk direalisasikan oleh semua komponen yang terkait dengan proses belajar mengajar. Tenaga ajar dan karyawan harus berperilaku sesuai dengan nilai yang terkandung dalam kurikulum, demikian juga fasilitas tempat belajar harus mengacu pada kurikulum yang dipakai.

Abu Ahmadi (1984) menjelaskan bahwa masyarakat akan berubah dan senantiasa akan berubah, kurikulum harus dinamis dan fleksibel (dapat diubah menurut kebutuhan dan keadaan), kurikulum harus cukup elastis, senantiasa terbuka bagi pelajaran yang penting dan perlu bagi siswa pada saat dan tempat tertentu.

Nasution (2001) telah menggolongkan penafsiran kurikulum menjadi: (1) kurikulum sebagai produk, yakni sebagai hasil karya para pengembang kurikulum; (2) kurikulum sebagai program, yakni alat yang dilakukan oleh sekolah untuk mencapai tujuannya; (3) kurikulum sebagai hal-hal yang diharapkan akan dipelajari siswa, yakni pengetahuan, sikap, dan keterampilan tertentu; dan (4) kurikulum sebagai pengalaman siswa. Sedangkan menurut Siswanto (1989), kurikulum mempunyai empat elemen pokok, yaitu : tujuan, isi, metode, dan evaluasi. Masih menurut Siswanto, tujuan merupakan sesuatu yang ingin dicapai melalui kurikulum, untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan isi kurikulum yaitu materi pembelajaran yang berupa pengetahuan, sikap, dan keterampilan. Isi kurikulum tersebut disampaikan melalui metode berupa ceramah, demonstrasi, atau praktek dengan menggunakan sarana atau alat bantu mengajar. Kemudian untuk mengetahui apakah tujuan kurikulum telah berhasil atau tidak setelah peserta didik mendapatkan isi kurikulum dengan metode tertentu dilakukan evaluasi.

Kajian diatas masih dalam ruang lingkup kurikulum secara umum. Kurikulum pendidikan luar sekolah berbeda dengan kurikulum pendidikan formal, BLK Yogyakarta sebagai institusi penyelenggara latihan kerja mempunyai visi: terciptanya tenaga kerja yang terampil, ahli produktif dan kompetitif yang mampu memasuki pasar kerja nasional dan internasional. Serta mempunyai misi yaitu: 1) Meningkatkan kualitas aparatur melalui pendidikan dan latihan, 2) Meningkatkan kualitas dan kompetensi tenaga

kerja melelui pelatihan diberbagai jenis keterampilan dan keahlian dengan memenfaatkan sarana dan prasarana yang tersedia, 3) Meningkatkan relevansi dan efisiensi program pelatihan sesuai kebutuhan yang dinamis.

BLK Yogyakarta mempunyai fungsi sebagai pelaksana teknis operasional dibidang pelatihan tenaga kerja, dengan tugas: 1) Menyelenggarakan pelatihan tenaga kerja tingkat ahli, 2) Menyelenggarakan pelatihan dibidang tertentu sesuai job order dari pengguna tenaga kerja, 3) Menyelenggarakan pelatihan institusional dan perekayasaan perkembangan teknologi, 4) Menyelenggarakan kerjasama peletihan, 5) Mendayagunakan fasilitas pelatihan, 6) Menyelenggarakan ketatausahaan.

Berdasarkan beberapa kajian di atas, dapat dinyatakan bahwa kurikulum BLK merupakan seperangkat perencanaan dan pengaturan mengenai tujuan, isi, bahan pelajaran, serta kegiatan proses pembelajaran yang dibuat oleh Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja dengan mengacu pada stsndar kompetensi untuk hotel dan restoran agar mencapai tujuan pelatihan yang diinginkan. Dari hal tersebut BLK sebagai salah satu lembaga pendidikan luar sekolah yang ada telah mengembangkan sendiri kurikulum pelatihannya yang telah disesuaikan dengan kebutuhan dunia industri saat ini.

b. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Yogyakarta. Kurikulum pelatihan pemagangan perhotelan pada pelaksanaannya terdiri dari tiga tahun. Pada tahun pertama, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi tentang dasar-dasar materi perhotelan secara umum. Pada tahun kedua, peserta pelatihan pemagangan memperoleh materi yang lebih spesifik yaitu dengan adanya penjurusan pada bidang keahlian perhotelan tertentu. Bidang keahlian perhotelan yang ada yaitu Food & Beverages, Room Division. Pada tahun ketiga, peserta pelatihan pemagangan perhotelan mengambil spesialisasi produk, yang berlangsung selama ini yaitu Food & Beverages.

Pelaksanaan program magang bidang kejuruan perhotelan dilaksanakan secara berjenjang dari tahun pertama sampai tahun ketiga. Pada tahun pertama, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 4 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 7 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun pertama di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok umum, mata latihan kelompok khusus, workshop laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan.

Pelatihan pada tahun kedua, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 3 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 8 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun kedua di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop

laboratory, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan

Pelatihan pada tahun ketiga, peserta magang melaksanakan pelatihan di BLK selama 2 bulan, dilanjutkan dengan magang di industri selama 9 bulan, dan 1 bulan pelaksanaan evaluasi pemagangan tahun ketiga di BLK. Terdiri dari mata latihan kelompok inti, workshop laboratoriy, rotasi kerja magang di hotel, evaluasi uji ketrampilan pemagangan.

Tabel 1. Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan BLK Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Pertama

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

A. 1. 2. 3

Kelompok Umum Fisik Mental Disiplin

Hubungan Industrial Pancasila Motivasi Kerja -8 8 57 -57 8 8

Jumlah A 16 57 73

B. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Kelompok Inti Pengetahuan Perhotelan Sikap Profesi Hotel Hygiene dan Sanitasi Publik Area

Kesehatan dan Keselamatan Kerja Pelayanan House Keeping

Penyiapan Kamar

Proses Pemesanan Kamar Pelayanan Akomodasi Telephone Courtesy

Hubungan Food Product dengan Pelayanan Makanan dan Minuman

Pelayanan Makanan dan Minuman Menyusun dan Mempersiapkan Makanan Teknik dasar Memasak

Mempersiapkan Hidangan Sayuran, Telur dan Pasta Laundry

Terminologi Hotel

Bahasa Inggris Perhotelan

18 14 8 8 16 12 12 26 12 6 8 16 12 6 8 6 10 85 8 -12 14 16 36 36 8 30 12 8 58 36 24 24 18 -26 14 20 22 32 48 48 34 42 18 16 74 48 30 32 24 10 85

Lanjutan Tabel 1.

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

19 WORKSHOP LABORATORY House Keeping Restaurant Kitchen Front Office English Evaluasi 6 6 6 6 40 40 24 24 24 24 -32 30 30 30 30 40 72

Jumlah B 387 468 855

C. 1

Kelompok Penunjang

Ketenagakerjaan 8 - 8

Jumlah C 8 - 8

D. Rotasi Kerja House Keeping Restaurant Kitchen Front Office -224 224 224 224 224 224 224 224

Jumlah D 896 896

E. 1. 2.

Uji Ketrampilan Persiapan

Pelaksanaan Uji Pemagangan

5 5 59 19 64 24

Jumlah E 10 78 88

Jumlah A+B+C+D+E 421 1499 1920

Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Kedua

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kelompok Inti

Menggunakan Metode Dasar Memasak

Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat dari Tepung

Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan Menerima dan Mempersiapkan Persediaan Menyiapkan Sandwiches

Menyiapkan Kaldu dan Saus Menyiapkan Sup

Mengidentifikasi dan Menyiapkan Daging

Menyiapkan Makanan Pencuci Mulut/Dessert yang Panas dan Dingin

Menyiapkan dan Menyajikan Minuman Non Alkohol

8 8 8 8 8 8 8 16 8 8 24 16 8 16 16 16 16 16 24 20 32 24 16 24 24 24 24 32 32 28

Lanjutan Tabel 1.

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Menyediakan Pelayanan yang Bertanggung Jawab Terhadap Minuman Beralkohol

Menyediakan Layanan Kamar

Meyediakan Layanan Saran Ahli Minuman Anggur Membersihkan dan Merapikan Area Bar

Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman Bahasa Inggris untuk Industri Hotel

Oriental Food Workshop Laboratory Persiapan UJK 8 16 8 -8 56 8 -72 16 16 8 16 40 -20 256 -24 32 16 16 48 56 28 256 72

Jumlah A 264 544 808

B. Rotasi Kerja - 1088 1088

C. Uji Ketrampilan 5 19 24

Jumlah A+B+C 269 1651 1920

Kurikulum Pelatihan Pemagangan Perhotelan Tahun Ketiga

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kelompok Inti

Menyiapkan Sayuran, Telur dan Makanan yang Terbuat dari Tepung

Menyiapkan Sup

Menyiapkan dan Memasak Aneka Hidangan Hasil Laut Menyiapkan dan Membuat Makanan Pelengkap

Menyiapkan dan Membuat Salad (Gado-gado, Urap, Rujak)

Menyiapkan dan Membuat Bumbu

Menyiapkan dan Membuat Hidangan Nasi dan Mie Menyiapkan dan Membuat Hidangan Daging, Daging Ayam Sea Food dan Kare Sayur-sayuran

Menyiapkan dan Membuat Pastry Menyajikan Makanan Penutup

Menyiapkan dan Membuat Dessert Indonesia Monitoring Pendapatan dan Biaya Jasa Boga Bahasa Inggris untuk Industri Hotel

Menyiapkan dan Memasak Unggas Workshop Laboratory -8 -8 8 -16 48 8 264 8 8 24 8 16 8 16 32 24 32 32 -16 -8 8 32 8 16 8 16 32 32 40 32 16 48 24 264

Jumlah A 360 224 584

B. 1 2 3 Rotasi Kerja/Magang Garde Manger Entremetier Saucier -310 310 310 310 310 310

Lanjutan Tabel 1.

No Mata Latihan Jam Latihan

PT KK JML

4 Pastry - 310 310

Jumlah B 1240 1240

C 1 2

Uji Ketrampilan Persiapan

Pelaksanaan

32 12

40 12

72 24

Jumlah C 44 52 96

Jumlah A+B+C 140 1920 1920

Keterangan:

PT : Pengetahuan Terkait (Teori) KK : Kompetensi Kerja (Praktek) JML :Jumlah

1 Jam Pelajaran 45 Menit

Program pemagangan disusun dengan pengelompokan mata latihan berdasarkan fungsi mata latihan tersebut terhadap program pekerjaan. Secara menyeluruh pengelompokan tersebut adalah sebagai berikut : 1). Latihan di BLK

a) Materi latihan kelompok umum terdiri dari mata latihan untuk memberikan dasar mental ideologi guna pembinaan perilaku dan kepribadian termasuk kepemimpinan.

b) Materi latihan kelompok inti terdiri dari mata latihan kejuruan yang memberikan pengetahuan kemampuan kerja sesuai dengan kejuruannya.

c) Materi pelatihan penunjang terdiri dari mata latihan yang menunjang pelaksanaan kerja.

d) Workshop laboratory adalah kelompok materi yang mendiskusikan dan percobaan-percobaan yang mendukung pada pekerjaan yang ada di perusahaan.

2). Rotasi kerja di perusahaan adalah jenis pekerjaan yang telah dilaksanakan di BLK yang kemudian akan diulang di Hotel selama mengikuti proses produksi dengan sistem bergiliran atau rotasi sesuai dengan kondisi masing-masing hotel.

3). Uji Pemagangan digunakan untuk mengetahui kualifikasi pengetahuan dan ketrampilan tertentu sesuai dengan kejuruannya masing-masing. c. Materi Pelatihan Food & Beverages Product

1) Persiapan (Preparing)

Persiapan mencakup semua jenis yang dibutuhkan untuk bekerja seperti bahan pangan, alat pekerjaan, furnitur dll.keperluan yang disiapkan berdasarkan menu yang dibuat dan jumlah karyawan yang ada, jadi setiap bagian dapur menyiapkan keperluan yang berbeda. (Dwi Djelantik, 1999)

a) Teknik potongan sayuran

Dalam teknik potongan sayuran ada berbagai macam bentuk dan nama antara lain: (1) Jardiniere adalah potongan sayuran berbentuk batang korek api dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 3 mm, (2) Julienne adalah potongan sayuran berbentuk jari dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 3 cm, (3) Paysanne adalah macam-macam bentuk dengan tebal 1 cm, (4) Brunoise adalah potongan sayuran berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 mm x 1mm x 1mm, (5) Macedoine adalah potongan sayuran dengan bentuk kubus besar dengan ukuran 1 cm x 1cm x 1cm, (6) Barrel adalah potongan

sayuran berbentuk segi lima panjang 3 cm, (7) Lozange adalah potongan sayuran berbentuk segi empat tipis dengan ukuran 1 cm x 1 cm x tebal 1 mm.

b) Teknik Potongan Kentang

Teknik dalam memotong kentang ada beraneka ragam sesuai dengan kebutuhan hidangan pokok. Macam-macam teknik memotong kentang antara lain: (1) French Fried Potatoes adalah kentang berbentuk balok panjang memiliki ukuran 6 cm x 1 cm x 1 cm, (2) Mignonekde adalah potongan kentang bentuk batang korek api dengan ukuran 7 mm x 7 mm x 50 mm, (3) Mtachstick adalah kentang bentuk batang korek api lebih kecil dengan ukuran 5 mm x 5 mm x 50 mm, (4) Pommes Chips adalah kentang dengan irisan bulat tipis-tipis, (5) Pommes Palile adalah irisan kentang berbentuk jerami, (6) Pommes Gaufrettes adalah irisan kentang berbentuk wafel, (7) Barrel adalah irisan kentang berbentuk oval dengan ukuran 3 cm – 5 cm, (8) Pommes Pariesienne adalah irisan berbentuk kleren besar

c) Teknik Potongan Ikan

Proses pekerjaan untuk memotong ikan atau memisahkan bagian fillet ini dari tulang belakang disebut dengan istilah filleting dan proses menguliti disebut skinning. Memotong ikan menjadi bentuk-bentuk tertentu berarti juga memotong menjadi porsi-porsi tertentu. Dalam potongan ikan ada bermacam-macam bentuk dan

namanya, antara lain : (1) darne adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan bertubuh bulat yang utuh; (2) troncon adalah potongan ikan yang dipotong melintang, dari ikan yang bertubuh pipih yang utuh; (3) supreme atau fillet yaitu potongan ikan yang diiris mengiring dari fillet ikan. Supreme biasanya dipotong dari fillet ikan bertubuh bulat yang besar; (4) goujon adalah potongan ikan yang berbentuk sirip panjang. Goujon biasanya terbuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning yang panjangnya sekitar 6-8 cm. (Dwi Djelantik, 1999) 2) Teknik mengolah dengan panas basah (most heat cooking) adalah

mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, baik cairan berbentuk air, kaldu, susu atau bahan cair lainnya. Jenis-jenis teknik pengolahan panas basah adalah :

a) Boilling adalah mengolah makanan dalam cairan yang sedang mendidih (1000C).

b) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam air pada suhu 950– 980 C dengan perbandingan air dan bahan makanan sepuluh banding satu. Tujuan simmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada bahan makanan.

c) Poaching adalah merebus makanan di bawah titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air perebusnya yang tidak mengeluarkan gelembung udara. Proses merebus dengan api yang sedikit kecil berkisar suhu 830–950C

d) Steawing adalah mengolah makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dan api sedang serta sering diaduk.

e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengan dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan dalam oven di atas perapian.

f) Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat pengukus lalu uap air panas disalurkan sekeliling makanan yang sedang dikukus. Blancing adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dalam waktu sangat singkat. Makanan yang telah diblancing langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. (Dwi Djelantik, 1999)

3) Teknik mengolah dengan panas kering (dry heat cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah bahan makanan dengan panas dari segala arah baik secara langsung di atas bara maupun dengan bantuan alat misalnya mengolah di atas loyang. Jenis-jenis teknik pengolahan panas kering yaitu :

a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan

loyang di dalam oven (au bain marie) dimana bahan makanan diletakkan dalam loyang, contohnya : pudding caramel.

b) Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian.

c) Broiling adalah mengolah bahan makanan di atas pan dadar (teflon) dalam teknik ini perlu sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920C.

d) Roasing adalah mengolah makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.

e) Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambik diaduk dan dilakukan secara cepat (shallow frying). Teknik ini lazim dilakukan pada masakan China, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.

Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Teknik deep frying ini dilakukan seketika akan dihidangkan, bahan makanan harus terendam dalam minyak, jika makanan telah matang biasanya akan mengapung. (Dwi Djelantik, 1999)

4) Hotel Terminologi

Istilah-istilah dalam perhotelan Contoh istilah dalam F&B Product:

Marinade; merendam bahan dalam cairan berbumbu, untuk memberi rasa atau untuk mencegah agar bahan tidak rusak (Agus Sulastiyono, 1999)

5) Sandwich

a) Pengertian Sandwich. Suatu makanan yang dibuat dari roti tawar diolesi dengan mentega, mustard atau mayonnaise, diberi isi yang sesuai dan tutup dengan roti. Dipotong dalam bentuk persegi atau segitiga.

b) Komposisi sandwich : (1). Bread, (2). Spread, (3). Filling, (4), garnish.

c) Fungsi sandwich ; (1). Sebagai hidangan breakfast, (2). Sebagai hidangan tea time, dan (3). Sebagai hidangan selingan. (Dwi Djelantik, 1999)

6) Kaldu (Stock) a) Pengertian Kaldu

Kaldu menurut Dwi Djelantik (1999). Diartikan sebagai air rebusan bahan makanan hewani yang dimasak dalam waktu tertentu, dengan menambahkan sayuran, sebagai bahan penambah aroma (bouquet garni).

b) Fungsi Kaldu : (1) merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan, (2) sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus, (3) sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.

c) Macam-macam kaldu : (1) kaldu putih (white stock), (2) kaldu coklat (brown stock)

7) Sup (Soup)

a) Pengetiap Sup yaitu hidangan yang banyak mengandung gizi biasanya dihidangkan sebagai makanan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok (Dwi Djelantik, 1999)

b) Macam-macam sup : (1) sup jernih (clear soup), (2) sup jernih yang beraroma tajam (consomme), (3) sup kental (thick soup), (4) krim sup (cream soup) dan sup veloute (veloute soup), (5) sup spesial (special soup), (6) sup nasional (national soup).

8) Saus

a) Pengertian Sauce

Menurut Dwi Djelantik (1999) sauce diartikan sebagai cairan atau bahan setengah cair yang diberikan pada daging, ikan, sayuran atau manisan dengan maksud untuk menambah rasa makanan.

b) Saos dasar dikelompokkan sebagai berikut : (1) saos dingin dan saos panas, (2) saos dasar coklat, (3) saos dasar tomat, (4) saos dasar dari minyak selada, (5) saos dasar putih, (6) saos dasar mentega, (7) saos dasar manis.

9) Dim Sum

Dim sum merupakan salah satu makanan tradisional China. Biasanya disajikan sebagai hidangan sarapan, bersama minuman pahit khas cina. Teh hangat akan melarutkan lemak yang ada dalam dim sum. Di China

dim sum banyak dijual di kedai-kedai teh. Para pramusaji akan mendorong trolly berisi berbagai jenis dim sum. Dim sum yang dipilih oleh pembeli akan diletakkan dalam wadah bambu kecil atau piring-piring kecil, teknik pembuatan dim sum umumnya adalah dengan cara dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang.pada umumnya dim sum dibuat sebagai makanan ringan namun cukup mengenyangkan, dibuat dalam ukuran mungil. Dim sum rasa asin gurih biasanya dihidangkan sebagai hidangan sarapan, sedangkan dim sum manis dihidangkan sebagai camilan. (Lanny Soechan,2006)

10) Salad

a) Pengertian salad

Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

b) Fungsi salad : (1) sebagai hidangan appetizer, (2) sebagai hidangan accompanisment/side dish, (3) sebagai hidangan main dish.

c) Komposisi salad terdiri dari : (1) underliner, (2) body, (3) dressing, (4) garnish

d) Klasifikasi salad terdiri dari : (1) saimple salad, (2) compound salad, (3) American salad.

11) Urap

Untuk hidangan ini digunakan bermacam-macam sayuran yang telah direbus atau dikukus, seperti kangkung, daun ubi, daun singkong,

bayam, kacang panjang, buncis, taoge, dan petai cina yang masih muda. Kuluban dapat dimakan dengan sambal kelapa (bumbu urapan). Sambal kelapa tersebut dapat dibuat secara mentah atau dimasak.rasa sambal yang mentah lebih manis daripada yang dimasak. Supaya bumbu urapan tidak lekas basi, bumbu dapat dimasak dengan cara dikukus atau disangan. (Marwanti, 2000)

12) Gado-gado

Gado-gado adalah hidangan sayuran seperti pecel, tetapi sayurannya sebagian mentah dan sebagian masak. Masakan ini kelihatan lebih mewah sehingga agak berbeda dengan pecel. Selain bahan sayur-saturan disertakan tahu, tempe goreng, telur, kentang rebus, kerupuk udang atau emping, bawang merah goreng, serta lontong. Sambalnya pun agak berbeda karena sambal harus direbus dengan santan, lebih halus dan lebih cair daripada sambal pecel. Bumbunya tanpa kencur dan daun jeruk purut, tetapi ditambah bawang merah serta kecap. Cara menghidangkan adalah sebagai berikut: sayur-sayuran dihias dengan tahu, tempe, dan telur. Kemudian dituangi sambal dan ditaburi kerupuk atau emping serta bawang merah goreng. .(Marwanti, 2000)

13) Rujak petis atau rujak cingur

Untuk rujak cingur digunakan macam-macam sayuran, buah-buahan dan makanan sumber protein. Bahan-bahan yang digunakan adalah kangkung dan taoge rebus, mangga muda, kedondong, tahu dan tempe goreng, cingur sapi rebus dan goreng, serta kerupuk. Sambalnya adalah

sambal petis udangatau petis ikan. Semua bahan tersebut diatasdiiris dan dicampurmenjadi satu dengan sambal.(Marwanti, 2000)

2. Pemagangan

Menurut Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal 1 :

“Pemagangan adalah bagian dari sistem pelatihan kerja yang diselenggarakan secara terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dengan bekerja secara langsung di bawah bimbingan dan pengawasan instruktur atau pekerja/buruh yang lebih berpengalaman, dalam proses produksi barang dan/atau jasa di perusahaan, dalam rangka menguasai keterampilan atau keahlian tertentu.”

Pernyataan tersebut mengandung maksud bahwa pemagangan dilaksanakan di dua tempat, yaitu di lembaga pelatihan dan di tempat bekerja atau perusahaan. Dalam pelaksanaannya peserta pemagangan dibimbing langsung oleh supervisor yang menjadi atasannya atau oleh pekerja lama yang lebih berpengalaman. Untuk menguasai ketrampilan atau keahlian tertentu, peserta pemagangan dilibatkan secara langsung dalam pekerjaan yang sedang ditangani oleh perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.

Pengertian pemagangan menurut Direktorat Bina Pemagangan Departemen Tenaga Kerja (1997) :

“ Pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan secara sistematis dan terorganisir, dilakukan secara terpadu dan berjenjang di lembaga pendidikan atau pelatihan dan bekerja secara langsung dalam proses produksi atau jasa di perusahaan, agar peserta latihan memiliki ketrampilan dan kompetensi bagi suatu profesi tertentu sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dimana peserta pemagangan dan dunia usaha terikat dalam kontrak pemagangan.”

Pengertian pemagangan menurut Direktorat Pemagangan hampir sama dengan pengertian pemagangan pada Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003. Namun yang perlu digarisbawahi dari pernyataan pemagangan menurut Direktorat Pemagangan adalah bahwa pemagangan merupakan suatu proses pendidikan yang dilakukan secara berjenjang. Jadi dalam pelaksanaan pemagangan disesuaikan sesuai dengan jenjang jabatan pekerjaan dari peserta pemagangan. Selain itu pelaksanaan pemagangan diatur oleh perjanjian atau kontrak pemagangan yang dibuat sebelum pelaksanaan pemagangan dan mengikat peserta pemagangan maupun perusahaan tempat pelaksanaan pemagangan.

Berdasarkan definisi pemagangan di atas dapat disimpulkan bahwa pemagangan adalah suatu proses pendidikan dan pelatihan kerja secara sistematis dan terpadu antara pelatihan di lembaga pelatihan dan bekerja secara langsung pada proses produksi atau jasa di perusahaan di bawah bimbingan instruktur atau karyawan yang berpengalaman guna menguasai ketrampilan tertentu dan terikat dalam kontrak pemagangan. 3. Pelatihan Kerja

a. Hakikat Pendidikan dan Latihan Kerja

Kata pendidikan dan pelatihan biasanya digunakan secara bersama-sama dan lebih dikenal dengan sebutan diklat. Namun pada hakikatnya pendidikan dan pelatihan mempunyai perbedaan. Menurut Soekidjo (1998) secara teori pendidikan dan pelatihan dapat dibedakan berdasarkan hal-hal sebagai berikut :

Tabel 2. Perbedaan pendidikan dan pelatihan.

Pendidikan Pelatihan

1. Pengembangan kemampuan

Menyeluruh (overall)

Mengkhususkan (spesific) 2. Area kemampuan

(penekanan)

Kognitif, afektif,

psikomotorik Psikomotorik 3. Jangka waktu

pelaksanaan

Panjang (long term)

Pendek (short term) 4. Materi yang

diberikan Lebih umum Lebih khusus

5. Penekanan penggunaan metode belajar mengajar

Konvensional Inkonvensional 6. Penghargaan akhir

proses

Gelar (degree)

Sertifikat (non degree) Perbedaan-perbedaan tersebut dalam prakteknya sangat fleksibel, dimana batas perbedaan antara pelaksanaan pendidikan dan pelatihan itu tidak ada garis yang tegas. Dalam tulisan ini, pengertian pendidikan dan pelatihan digunakan dalam satu pengertian.

Beberapa pakar mendefinisikan tentang pengertian pelatihan. Soekidjo (1998) mengemukakan bahwa pelatihan (training) merupakan bagian dari proses pendidikan untuk meningkatkan kemampuan atau ketrampilan khusus seseorang atau sekelompok orang. Husaini Usman (1998) mengemukakan pendapatnya tentang pengertian pelatihan (training) yaitu, usaha sadar untuk memperbaiki kinerja pekerja pada pekerjaan yang menjadi tanggung jawabnya. Yang perlu digaris bawahi di sini adalah pelatihan merupakan usaha atau kegiatan yang dilakukan secara sadar. Jadi, apabila seseorang belajar suatu ketrampilan yang

dilakukan di bawah pengaruh obat atau sejenisnya, maka proses belajar tersebut tidak termasuk dalam proses pelatihan.

Dalam Undang-Undang Ketenagakerjaan No. 13 tahun 2003 pasal 1 menyebutkan bahwa pelatihan kerja adalah keseluruhan kegiatan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan. Dari pernyataan tersebut tersirat pengertian bahwa pelatihan kerja merupakan keseluruhan kegiatan yang dilaksanakan untuk meningkatkan kinerja seseorang yang sesuai dengan pekerjaannya. Kinerja seseorang di sini tidak terbatas pada kecepatan dan ketepatan seseorang dalam menyelesaikan pekerjaan tertentu. Namun, lebih dari itu kinerja meliputi semua hal yang menyangkut pekerjaan seperti kecepatan, ketepatan, keselamatan, disiplin, efisiensi, dan lain sebagainya.

Definisi pelatihan seperti yang dikutip oleh Soebagio (1993) adalah bagian dari pendidikan yang mengkaitkan proses belajar untuk meningkatkan ketrampilan di luar sistem pendidikan yang berlaku dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih mengutamakan teori daripada praktek. Di sini terlihat bahwa di dalam pelatihan terdapat proses belajar, yaitu proses dimana seseorang yang tadinya tidak tahu menjadi tahu, dan sebelum pelatihan tidak trampil menjadi trampil. Pelatihan dilaksanakan diluar sistem pendidikan, artinya bahwa pelatihan dapat dilaksanakan kapan saja dan di mana saja sesuai dengan kebutuhan peserta

atau penyelenggara pelatihan. Metode yang digunakan dalam pelatihan kerja dititikberatkan pada pendekatan praktek daripada teori, karena peserta yang dilatih diharapkan dapat segera menerapkan hasil pelatihan pada pekerjaan sebenarnya.

Jadi pelatihan kerja dapat dikatakan sebagai suatu aktivitas belajar yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan maupun sikap-sikap kerja yang relevan dengan tugas dan pekerjaan tertentu. Menurut Moekijat (1982) tujuan pelatihan secara umum adalah sebagai berikut: 1) Untuk mengembangkan keahlian sehingga pekerjaan dapat diselesaikan dengan cepat dan efektif, 2) Untuk mengembangkan pengetahuan sehingga pekerjaan dapat diselesaikan secara rasional, 3) Untuk mengembangkan sikap sehingga menimbulkan kemauan kerja sama dengan rekan kerja dan dengan pimpinan.

Sukamto (1988) membandingkan tujuan pendidikan kejuruan (Vocational education) dengan pelatihan (Vocational training) bahwa tujuan pendidikan kejuruan lebih bersifat umum memperluas alternatif dengan menaikkan aspirasi dan kemampuan untuk anak didik. Pelatihan atau training bertujuan untuk menghasilkan kemampuan tertentu secara spesifik sehingga sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan spesifik seperti dituntut siap pakai untuk dunia kerja. Lebih jelas lagi dikatakan bahwa pelatihan kejuruan mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: a) menitik beratkan pada pembentukan pengetahuan dan keterampilan, b) diarahkan pada satu jenis keterampilan spesifik, c) dilaksanakan dalam waktu yang

singkat, d) lebih bersifat fleksibel, e) mengacu pada kebutuhan di lapangan. Dengan demikian tanpa tujuan yang jelas tidak dapat dikatakan bahwa suatu pelatihan benar-benar berhasil dan bermanfaat.

Pelatihan kerja akan menjadi sangat penting apabila kualifikasi yang dituntut oleh dunia industri sudah tidak dapat dipenuhi oleh tenaga kerja yang ada. Oleh karena itu dalam pelaksaan pelatihan tenaga kerja harus secara sistematis, terorganisasi sesuai dengan tingkat kebutuhan dunia kerja agar peserta pelatihan dapat mengetahui informasi-informasi karakteristik pekerjaan secara tepat. Di samping itu lewat pelatihan kerja dapat dikenali prosedur dan langkah kerja untuk menyelesaikan pekerjaan secara memuaskan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pelatihan adalah suatu usaha sadar untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja dalam waktu yang relatif singkat dengan metode yang lebih mengutamakan praktek daripada teori.

b. Pelatihan Kerja Depnakertrans

Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi (Depnakertrans) bertanggung jawab terhadap sistem ketenagakerjaan nasional. Dalam kaitannya dengan kewajiban untuk mempersiapkan angkatan kerja memasuki dunia kerja dan mengembangkan serta meningkatkan mutu tenaga kerja, Depnakertrans mengadakan program-program pelatihan ketenagakerjaan. Salah satunya adalah Balai Latihan Kerja yang merupakan lembaga pendidikan pelatihan ketenagakerjaan yang bersifat

non formal dibawah naungan Depnakertrans, yang menyelenggarakan berbagai pelatihan atau kursus bagi calon tenaga kerja dan pelatihan untuk meningkatkan mutu tenaga kerja.

Program pelatihan kerja dimaksudkan sebagai program pelatihan yang diselenggarakan untuk memberi bekal pengetahuan dan kompetensi kerja bagi tamatan pendidikan sekolah yang belum memiliki kemampuan untuk bekerja sehingga siap untuk memasuki lapangan kerja baik sebagai tenaga kerja pelaksana untuk bekerja pada suatu perusahan ataupun bekerja mandiri. Jadi, menurut pernyataan-pernyataan di atas pelatihan merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan sikap kerja, pengetahuan kerja dan ketrampilan tenaga kerja pada tugas pekerjaan tertentu agar dapat bekerja dengan hasil yang lebih baik.

Pelatihan kerja yang dilaksanakan oleh BLK termasuk jenis preservice training yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja dan adaptasi ketrampilan terhadap persyaratan kerja yang sesuai dengan kemajuan teknologi serta mempermudah penempatan bagi calon tenaga kerja baik dalam hubungan kerja di industri maupun usaha mandiri. Dalam mencapai tujuan tersebut strategi pembinaan pelatihan diarahkan agar pelatihan kerja mampu berfungsi memenuhi tuntutan dunia industri sesuai dengan perkembangan teknologi dan perkembangan pembangunan.

Strategi pelatihan kerja di BLK menggunakan pendekatan kesisteman, dibina secara terpadu dan berkesinambungan serta berperan

secara optimal dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai, terampil, disiplin dan produktif.

4. Kompetensi

a. Kompetensi Kejuruan

Kompetensi berasal dari kata “Competence” yang berarti kecakapan, kemampuan. Kompetensi merupakan pengetahuan, ketrampilan, dengan nilai-nilai dasar yang direfleksikan dalam kebiasaan berpikir dan bertindak (Depdiknas, 2002). Kebiasaan berpikir dan bertindak secara konsisten serta secara terus-menerus memungkinkan seseorang menjadi berkompeten. Artinya pengetahuan, ketrampilan dan nilai-nilai dasar untuk melakukan sesuatu yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan.

Pengertian kompetensi menurut pasal 35 ayat 2 Undang-Undang Pendidikan RI Nomor 20 Tahun 2003. Kompetensi adalah seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab yang dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan tugas-tugas di bidang pekerjaan tertentu. Secara umum, pengertian kompetensi dikaitkan dengan pengetahuan, keterampilan, perilaku dan nilai-nilai yang dimiliki peserta didik sesudah mengikuti pendidikan (Kepmendiknas No. 232/U/2000; No 045/U/2002). Menurut Bloom dalam Moh Uzer Usman (1995) menyatakan kompetensi seseorang terdiri dari tiga ranah yaitu ranah kognitif, ranah afektif dan ranah psikomotorik. Ranah afektif menekankan hasil belajar yang bersifat intelektual. Ranah

kognitif menekankan hasil belajar yang bersifat perasaan emosi, derajat penolakan atau penerimaan. Ranah psikomotorik menekankan ketrampilan gerak, pemakaian bahan, benda atau perbuatan yang membutuhkan koordinasi otot dan syaraf.

Kompetensi tidak semata-mata diartikan sebagai kemampuan melaksanakan tugas secara teknis yang bersifat unjuk kerja yang dapat diamati (performance observable) tetapi juga menyangkut kemampuan-kemampuan dasar (key competencies) yang bersifat intelektual dan mental emosional yang sangat diperlukan untuk perkembangan sikap profesional dalam pekerjaan dan perkembangan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas, seperti peka dan responsif terhadap berbagai hal yang terjadi, rasional dan berfikir logis, membuat keputusan, bertanggung jawab, mandiri, dan dapat bekerjasama (Depdikbud 1999).

Berbagai pengertian kompetensi di atas dapat diambil kesimpulan bahwa kompetensi merupakan kemampuan yang dimiliki seseorang untuk melaksanakan pekerjaan tertentu yang bersifat intelektual, mental emosional dan keterampilan dalam pengembangan sifat profesional dan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas yang diperoleh melalui pendidikan dan ketrampilan.

Kompetensi kejuruan adalah kesanggupan untuk melakukan tindakan atau kerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik tertentu yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan. Penentuan keberhasilan belajar

untuk kompetensi kejuruan didasarkan atas standar minimal tingkat penguasaan yang dipersyaratkan dan bersifat individual (Sukadi 2003). Dari pengertian kompetensi kejuruan diatas, kompetensi kejuruan food & beverages product diartikan sebagai kesanggupan atau kemampuan untuk melakukan tindakan atau bekerja dengan kecakapan dan ketrampilan yang diperoleh melalui pembawaan dan latihan atau praktik bidang food & beverages product yang dimiliki individu sebagai pencerminan kecerdasan seseorang.

Peningkatan kompetensi profesional di Indonesia merupakan hal yang penting dalam rangka pembinaan tenaga kerja Indonesia yang handal dan siap bersaing di era globalisasi. Berbagai usaha pemerintah seperti pemanfaatan BLK yang tersedia, pembentukan inkubator, pemilihan pelaksana pelatihan yang tepat, dan perbaikan kurikulum yang sangat sederhana akan tetapi tepat guna akan dapat membantu banyak dalam meningkatkan kompetensi profesi tenaga kerja Indonesia.

Usaha peningkatan kompetensi profesional semakin penting artinya mengingat bahwa return terhadap jumlah tahun sekolah, hasil akademik, tempat kerja di klinik privat, dan keahlian komputer merupakan dasar penentuan besarnya kompensasi. Bersamaan dengan itu, perbedaan gaji tenaga kerja sangat menonjol sehingga akan menimbulkan permasalahan tersendiri, seperti yang dialami berbagai negara saat ini, dimana insentif untuk meningkatkan investasi pendidikan dan upgrading pelatihan akan mampu mengurangi ketimpangan pendapatan.

Jelas bahwa peningkatan kompetensi profesi bukan hanya akan meningkatkan laju pertumbuhan ekonomi suatu negara, akan tetapi juga akan memperbaiki pemerataan pendapatan sehingga memungkinkan terciptanya pembangunan yang berkelanjutan (sustainable development).

Dalam dunia perhotelan khususnya bagian food & beverages product membutuhkan tenaga kerja yang profesional dalam bidangnya. Profesional memiliki arti sikap mental seseorang yang sudah memegang suatu profesi atau pekerjaan dan sangat lekat dengan profesi itu, serta menguasai segala aspek yang ada di dalamnya. Jika dalam profesi memasak terdapat 20 macam aspek maka koki profesional akan menguasai dengan baik semua aspek tersebut, jadi ia dapat disebut sebagai koki profesional (profetional cook). Seorang profetional cook jika berhasil mengembangkan potensi manajerialnya akan menjadi profetional chef. Aspek kerja (job aspect) yang harus dikuasai seorang koki untuk menjadi profesional menurut Bartono PH dan Rufino EM (2006) antara lain:

a) Teknik Dasar Memasak (Cooking Metohd) b) Pengetahuan Bahan (Comodity)

c) Teknik Penyimpanan (Refrigeration) d) Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja e) Kemampuan Bahasa Asing Inggris-Prancis f) Istilah Kuliner Internasional

g) Teknik Pengawetan Makanan h) Pengetahuan Makanan Kemasan

i) Pengetahuan Bumbu Dapur

j) Pengetahuan Resep Standar dan Standard Yield k) Pengetahuan Menu, Menu Costing dan Planning l) Pengetahuan Alat Masak dan Istilahnya

m) Teknik Purchasing, Receiving, Store n) Dasar-Dasar Nutrisi

o) Dasar-Dasar Pembuatan Stock, Soup, Sauce p) Dasar-Dasar Pastry & Bakery Technology q) Dasar-dasar Butcery dan Portion Control r) Teknik Ice Carving dan Buttter Carving s) Dasar Profesionalisme

t) Autologi Resep Internasional. (Bartono PH & Rufino EM, 2006) Balai Latihan Kerja Yogyakarta khususnya kejuruan perhotelan membekali peserta magang dengan berbagai macam ketrampilan dibidang perhotelan, diantaranya kompetensi ketrampilan food & beverages Product. Setelah lulus dari BLK peserta magang perhotelan dapat bekerja di hotel sebagai cook helper dengan bidang tanggung jawab:

a) Datang ke tempat kerja sesuai jadwal

b) Berpakaian bersih, rapi mengenakan seragam dan nametag

c) Memeriksa peralatan dan perlengkapan yang diperlukan untuk pekerjaan yang ditugaskan

d) Memeriksa catatan chef, untuk melihat resep makanan khusus, sup dan salad untuk setiap hari

e) Menyiapkan semua bahan untuk masakan dan hiasan makanan

f) Memastikan semua piring, gelas dan peralatan dapur dibersihkan dengan baik

g) Mencuci dan membersihkan semua piring, gelas dan lainnya h) Memeriksa oven gas dan membersihkannya

i) Selama operasi, membantu cook dalam memotong daging atau sayuran dan siap mengisi tugas jika cook/assistant cook tidak hadir

j) Menanyakan kepada chef untuk setiap tugas khusus atau tugas tambahan yang mungkin diminta dan diperlukan setiap hari

k) Memeriksa tugas sampingan setiap hari dan tugas sampingan berubah setiap minggu

l) Terus-menerus memeriksa semua tugas untuk memastikan standar kualitas makanan dan selalu memeriksa ulang untuk memastikan makanan sesuai dengan permintaan tamu. (Rymberthus A. Amakora Andrikus. 2000)

b. Kompetensi Food & Beverages

Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah departemen food & beverages sebagai bagian dari hotel. Definisi food & beverages secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan minuman, sedang definisi departemen food & beverages secara khusus (dilihat dari dunia perhotelan) adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di

hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.(Agus Sulastiyono, 1999)

Fungsi departemen food & beverages adalah sebagai sarana yang harus ada di hotel, yang keberadaanya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel. Departemen food & beverages merupakan departemen yang memegang peranan penting dalam suatu hotel. Sekalipun demikian departemen ini tidak dapat berdiri sendiri, karena sangat tergantung pada departemen lain seperti departemen house keeping, engineering, accounting, front office, dsb.

Departemen food & beverages dapat dibagi menjadi 2 bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet dan room service. Petugas pada bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu. Departemen food & beverages bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur), stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan para tamu dan sebagai perantaranya adalah pramusaji. Walaupun terpisah kedua bagian tersebut saling bergantung satu sama lain dan harus selalu bekerja sama dalam satu tim.

Tujuan departemen food & beverages : a) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. b) Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap

karyawan, dekorasi ruang serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya. c) Mendapat keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha. d) Agar tujuan departemen food & beverages dapat terlaksana sesuai harapan, dibutuhkan tenaga kerja dibidang food & beverages yang profesional. Untuk mendukung tujuan tersebut Balai latihan Kerja membekali peserta pelatihan pemagangan perhotelan dengan berbagai ketrampilan dibidang food & beverages Product.

Pada tahun pertama peserta dibekali kemampuan dasar yang masih bersifat umum. Tahun kedua peserta sudah mulai di arahkan pada kompetensi yang lebih spesifik. Pada pemagangan tahun ketiga peserta pemagangan mengambil spesialisasi, Mata latihan yang diajarkan dapat dilihat pada tabel 2:

Tabel 3. Mata Latihan Yang Diajarkan dalam Pelatihan Pemagangan Perhotelan

Tahun ke-1 Ketrampilan Umum

Tahun ke-2 Spesifikasi Food & Beverages Product

Tahun ke-3

Spesialisasi Food & Beverages Product

• Hubungan Food Product dengan

pelayanan makanan dan minuman pelayanan makanan dan minuman • Teknik dasar memasak • Menyusun dan

mempersiapkan makanan.

•Menyiapkan kaldu, saus dan sup.

•Mengidentifikasi dan menyiapkan daging. •Menyiapkan dessert

panas dan dingin. •Oriental Food.

•Menyiapkan dan memasak hidangan laut.

•Menyiapkan dan membuat hidangan pelengkap. •Menyiapkan dan membuat

salad.

•Menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie. •Menyiapkan dan memasak

daging, unggas dan kare sayur-sayuran.

•Menyiapkan dan membuat aneka pastry.

•Menyiapkan dan membuat dessert Indonesia.

5. Perhotelan a. Sejarah hotel

Menurut Wikipedia Indonesia mengenai sejarah dan pengertian, hotel berasal dari kata hostel, yang dahulu diambil dari bahasa perancis kuno. Bangunan publik ini sudah ada sejak akhir abad ke-17. Maknanya kurang lebih “tempat penampungan untuk pendatang” atau bisa juga “bangunan yang menyediakan tempat untuk menginap dan makanan untuk umum”. Jadi pada mulanya hotel memang diciptakan untuk melayani masyarakat. (http://id.wikipedia.or/wiki/hotel.12 Juli 2008).

Perkembangaan hotel modern identik dengan perkembangan lalulintas dan tempat beristirahat. pembangunan jaringan kereta api pada masa itu sedang gencar dan hampir di tiap permberhentian (stasiun) terdapat hotel. Tujuannya adalah untuk mengakomodasi orang-orang yang baru saja bepergian dengan kereta api. Karena pada masa itu perjalanan dengan mengguanakan kereta api sangat melelahkan, hotel-hotel pun dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan. Hotel jenis ini dinamai dengan kata “transit” karena memang ditujukan untuk para musafir. Seiring dengan perkembangan di bidang transportasi, kepopuleran hotel transit pun tersaingi oleh kehadiran “motel”. Gabungn kata “motor hotel” atau tempat istirahat para pengendara kendaraan bermotor.

Di Indonesia, kata hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan penginapan yang cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel berbintang, hotel melati yang tarifnya terjangkau namun hanya

menyediakan tempat menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan perusahaan.

b. Pengertian Hotel

Perhotelan adalah suatu industri yang termasuk jenis pelayanan jasa, baik dalam bidang jasa pelayanan akomodasi atau penginapan, juga pelayanan jasa dalam bidang pelayanan makanan dan minuman. Menurut Marsum W.A. (1993), industri jasa perhotelan yang juga disebut sebagai Hospitality Industry atau industri yang menjual jasa keramahtamahan yang terdiri dari : (1) Accomodation Industry adalah industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa akomodasi satau disebut juga pelayanan jasa penginapan dengan bentuk penjualan kamar-kamar hotel atau motel. (2) Food and Service Industry adalah suatu industri yang bergerak dalam bidang pelayanan jasa penjualan makanan dan minuman.

Dalam hal ini menurut Marsum W.A. (1993), maju mundurnya sebuah usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut, yakni accomodation industry dan food service industry. Bahkan sutu hotel bisa dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari bidang food service industry lebih besar dari pada accomodation industry. Sedangkan pengertian lain dari perhotelan yang dikutip oleh Agus Sulastiyono (1999) dapat dilihat berdasarkan Surat Keputusan Menteri

Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 37/PW340/MPPT-86, tentang peraturan usaha dan penggolongan hotel. Bab I, Pasal 1, Ayat (b), diman pengertian hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk memberikan jasa pelayanan penginapan, makan, minum serta lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.

Dilihat dari sudut komersial, ini berarti hotel adalah sebuah industri, dan industri harus dapat dikelola dengan baik. Hotel adalah bangunan yang khusus disediakan bagi orang untuk dapat menginap/istirahat, memperoleh pelayanan dan fasilitas lainnya dengan dipungut biaya, termasuk bangunan lainnya yang menyatu, dikelola dan dimiliki oleh pihak yang sama, kecuali untuk pertokoan dan perkantoran (Undang-undang RI No. 25 Tahun 2000).

Sedangkan menurut American Encyclopedia (1989) yang dikutip oleh Marsum W.A. (1993), hotel adalah suatu badan usaha yang menyediakan sarana bagi kaum pelancong dan musafir. Dari beberapa definisi yang telah dikemukakan dapat dilihat terdapat beberapa unsur pokok yang terkandung dalam pengertian hotel sebagai suatu kondisi komersial yaitu :

1). Hotel adalah suatu bangunan, lembaga, perusahaan, atau badan usaha akomodasi.

2). Menyediakan fasilitas pelayanan jasa penginapan, makan dan minum serta jasa-jasa lainnya.

3). Fasilitas dan pelayanan tersebut diperuntukkan bagi masyarakat umum.

4). Yang tinggal di tempat tersebut hanya untuk sementara waktu. 5). Akomodasi itu dikelola secara komersial.

Bertitik tolak dari unsur-unsur pokok diatas maka dapat dirumuskan suatu definisi hotel sebagai berikut : “Hotel adalah sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minum serta jenis-jenis lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara komersial”.

6. Pendapat Industri

Menurut kamus Bahasa Indonesia, pendapat mempunyai arti: a) pikiran atau tanggapan, b) buah pikiran atau perkiraan tentang sesuatu hal seperti orang atau peristiwa, c) orang yang mula-mula mendapatkan sesuatu yang tadinya belum ada atau belum diketahui, dan d) kesimpulan sesudah mempertimbangkan, menyelidiki, mengalami, dan sebagainya. (Poerwa Darminto, 1990)

Pendapat merupakan suatu tanggapan seseorang yang dapat dinyatakan dalam sebuah kalimat sebagai hasil daya pikir seseorang setelah mengamati suatu obyek. Seperti yang diungkapkan oleh Abu Ahmadi(1991) mengemukakan bahwa pendapat sebagai hasil pekerjaan pikir meletakkan hubungan antara tanggapan yang satu dengan yang lain dinyatakan dalam suatu kalimat.

Lebih lanjut dikemukaan oleh Alo Liliweri (1997) bahwa pendapat didefinisikan sebagai gambaran mengenai pengalaman seseorang terhadap obyek, peristiwa atau hubungan-hubungan yang diperoleh dengan menyimpulkan informasi dan menafsirkan pesan maupun persepsi tentang obyek tersebut.

Dari beberapa pernyataan tersebut diatas dapat diketahui bahwa pendapat adalah hasil pikir atau tanggapan dari seseorang terhadap obyek atau peristiwa kemudian disimpulkan, sedangkan pendapat industri adalah hasil pikir atau tanggapan dari hotel terhadap obyek atau peristiwa kemudian disimpulkan.

7. Relevansi Kurikulum

Hamalik (1990) mengemukakan bahwa konsep pendidikan nasional dewasa ini mengacu pada penyiapan tenaga kerja yang siap pakai dan siap adaptif. Dengan demikian lulusan lembaga pendidikan sekolah maupun luar sekolah harus siap ditempatkan dalam lapangan pekerjaan yang sesuai dengan bidangnya dan jenjang pendidikannya, serta mampu beradaptasi dengan lingkungan kerjanya dan selalu berupaya belajar sepanjang hidupnya. Ternyata harapan ini belum dapat terpenuhi karena kurang tersedianya lapangan pekerjaan yang sesuai dengan kompetensi calon tenaga kerja dan kualitas lulusan pendidikan sekolah maupun luar sekolah masih relatif rendah serta tidak sesuai dengan kualifikasi yang diminta oleh industri. Pendapat Djemari Mardapi dikutip oleh Ruswid (2000) menyatakan bahwa salah satu yang dianggap kelemahan SMK

adalah kekurangmampuan sekolah dalam menghasilkan tenaga kerja yang siap pakai untuk memenuhi kebutuhan industri.

Untuk memperkecil kondisi kesenjangan keterampilan dan pengetahuan calon tenaga kerja maka menurut M. Bruri Triyono (1996) ada 2 hal yang harus diperhatikan : (1) harus ada kesadaran calon tenaga kerja belajar di sekolah membekali diri untuk memenuhi keterampilan dasar dan mengadaptasikan keterampilannya secara maksimal di industri harus terus menerus dibina; dan (2) konsep siap latih melalui proses pelatihan di industri, dimana tenaga kerja dan industri bersama-sama aktif mengembangkan kemampuan diri untuk selalu mengikuti perubahan teknologi proses produksi, harus diwujudkan.

Tilaar (1992) menyatakan bahwa keberhasilan sistem pendidikan diukur dari sejauh mana sistem tersebut berhasil memasok tenaga kerja terampil secara kualitas maupun kuantitasnya bagi kebutuhan pembangunan. Hal ini mengandung arti bahwa lulusan dari suatu sistem pendidikan baik sekolah maupun luar sekolah harus mampu berperan dalam pembangunan nasional, sesuai dengan pengetahuan dan ketrampilan yang dimiliki untuk mengisi lapangan kerja yang sesuai dengan ketrampilan yang dimiliki. Dalam upaya membentuk lulusan pendidikan sekolah maupun luar sekolah yang berkualitas maka dibutuhkan kesesuaian antara kurikulum pelatihan kerja yang diterapkan dengan kebutuhan industri. Kurikulum yang diterapkan dalam latihan kerja harus

INSTRUMEN KESESUAIAN KEBUTUHAN KOMPETENSI FOOD & BEVERAGES PRODUC KURIKULUM PROGRAM

PELATIHAN PEMAGANGAN PERHOTELAN DENGAN KEBUTUHAN INDUSTRI A. Identitas Responden :

Nama : Jabatan:

Pendidikan Terakhir:

B. Petunjuk pengisian instrumen :

1. Pada bagian ini Bapak/Ibu diminta untuk menjelaskan dengan cara memberi tanda ( ) pada kolom yang Bapak/Ibu anggap tepat sesuai dengan tingkat relevansi antara materi pelatihan di BLK Yogyakarta dengan bidang pekerjaan food & beverages produc di Hotel tempat Bapak/Ibu bekerja.

2. Alternatif jawaban :

SR : Sangat Relevan (Apabila tingkat kesesuaian 80% - 100%) R : Relevan (Apabila tingkat kesesuaian 60% - 80%)

KR : Kurang Relevan (Apabila tingkat kesesuaian 40% - 60%) TR : Tidak Relevan (Apabila tingkat kesesuaian 0% - 40%) Contoh :

No Materi Pelatihan SR R KR TR

Kemampuan Kognitif

1 Pengetahuan bahan makanan √ Maksudnya :

Kompetensi “Pengetahuan bahan makanan”tingkat kesesuaian

76%-100% dengan bidang pekerjaan Cook Helper perusahaan tempat Bapak/Ibu bekerja, maka yang diberi tanda chek adalah kolom SR.

3. Keterangan :

Berikut ini adalah inventarisasi kompetensi:

No. Materi Pelatihan SR R KR TR

Kemampuan Kognitif

1 Pengetahuan bahan makanan 2 Higiene, sanitasi,keselamatan kerja 3 Istilah-istilah dalam F&B

4 Pengetahuan bumbu dapur 5 Pengetahuan menu dan resep 6 Pengetahuan alat masak

7 Pengetahuan purcasing, receiving, storing

8 Terminologi Hotel (istilah-istilah yang ada di Hotel) 9 Bahasa Inggris perhotelan

10 Mengatasi setiap keluhan konsumen Kemampuan Afektif

11 Sikap Profesi Hotel: etika, penampilan dan sopan santun

12 Mencari informasi tentang industri hospitality 13 Meningkatkan pengetahuan industri hospitality 14 Berkomunikasi secara profesional ramah dan sopan 15

Memberikan bantuan untuk tamu internal dan eksternal

16 Menjaga standar penampilan personal 17 Mengikuti prosedur kesehatan sesuai standar

perusahan

18 Mencegah resiko yang dapat mengganggu kesehatan

19 Memilih dan menata perlengkapan sesuai tipe kebersihan agar aman digunakan

20 Menjaga kembersihkan area kering dan basah 21 Menjaga dan menyimpan perlengkapan pembersih

serta bahan kimia

22 Bekerjasama dengan kolega

23 Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan sesuai standar perusahaan

24 Mengatasi situasi darurat

No. Materi Pelatihan SR R KR TR Kemampuan Afektif

25 Menjaga srandar penampilan yang bersih dan aman 26 Menyimpan persediaan di area yang tepat

27 Memeriksa dan menjaga mutu persediaan 28 Memilih supplier bahan makanan dengan

memperhatikan mutu serta harga sesuai standar perusahaan

29 Menyimpan bahan makanan untuk menjaga kesegaran dan mutu

30 Menyimpan hidangan sebelum disajikan utuk menjaga kualitas

31 Menetapkan sisitem pemesanan dan pembelian untuk menekan pengeluaran

32 Membuat laporan pemesanan dan pembelian untuk menekan pengeluaran

33 Mengontrol sistem produksi;

 _{Efisiensi bahan makanan, menekan jumlah} bahan yang terbuang

 _{Jadwal kerja disusun untuk efisiensi gaji} karyawan

 Memonitor hasil penjualan yang berpengaruh terhadap menu 34 Mengatasi setiap keluhan konsumen

Kemampuan Psikomotorik

35 Persiapan Alat: alat masak, alat hidang

36 Persiapan Bahan: Potongan Sayuran, Potongan Daging, Potongan Ikan, Sea food, Bumbu, Telur, Bahan Kering, dll

37 Penerapan Metode dasar memasak: merebus, mengukus, menggoreng, braising, stewing, memanggang, membakar

38 Membuat sandwiches 39 Membuat kaldu

No. Materi Pelatihan SR R KR TR Kemampuan Psikomotorik

42 Membuat hidangan penutup (Dessert) panas 43 Membuat hidangan penutup (Dessert) dingin 44 Membuat hidangan penutup (Dessert) ala Indonesia 45 Membuat saus manis untuk Dessert

46 Membuat hidangan kontinental 47 Membuat hidangan oriental

48 Membuat salad:salad buah, salad sayuran

49 Membuat Indonesian salad: godo-gado, pecel, urap, rujak

50 Membuat makanan pelengkap: sambal, menggoreng krupuk

51 Membuat bumbu dasar: bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning

52 Membuat sayur kare: daging, sea food, sayuran 53 Membuat hidangan nasi dan mie

54 Memasak unggas: kalkun, bebek, angsa, burung puyuh, merpati

55 Memasak hidangan daging: ayam, sapi, domba 56 Membuat pastry dari adonan solid

57 Membuat pastry dari adonan liquid 58 Menghias pastry

59 Memasak hidangan sayuran 60 Memasak hidangan sea food 61 Membuat hidangan dari telur 62 Membuat hidangan pasta 63 Membuat hidangan dari tepung 64 Membuat garnish hidangan

65 Menata hidangan diatas piring saji sesuai porsi 66 Mengatasi keluhan pelanggan (konsumen)

Kompetensi yang dibutuhkan selain yang telah disebutkan sebelumnya adalah : 1. ... 2. ... 3. ... 4. ... 5. ... 6. ... 7. ... 8. ... 9. ... 10. ...

INSTRUMEN PENELITIAN PEDOMAN WAWANCARA

1. Visi dan Misi yang melatarbelakangi penyelenggaraan pelatihan pemagangan khususnya kejuruan perhotelan di BLK Yogyakarta ?

2. Seperti apa Kurikulum yang digunakan pada program pelatihan pemagangan khususnya kejuruan perhotelan di BLK Yogyakarta ?

3. Bagaimana proses pembelajaran pelatihan pemagangan perhotelan di BLK? 4. Dasar pertimbangan apa yang menentukan materi pelatihan food & beverages

product di BLK?

5. Bagaimana alokasi waktu untuk setiap materi pelatihan yang diajarkan di BLK?

6. Kerjasama BLK dengan instansi lain yang terlibat secara langsung terhadap penyelenggaraan program pelatihan pemagangan perhotelan?

7. Kriteria apa yang harus dimiliki oleh calon Instruktur Pelatihan Pelatihan Pemagangan Perhotelan di BLK?

8. Bagaimana proses seleksi peserta program pelatihan pemagangan perhotelan di BLK ?

9. Bagaimana pendapat Bapak tentang kondisi perlengkapan dan ruang kelas serta ruang praktikum tempat pelaksanaan pelatihan ?

10. Bagaimana bentuk evaluasi pelatihan khususnya pada ujian pemagangan perhotelan ?

Responden : - Kepala Seksi Pelatihan