Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular kedalam makanan karena penjamah makanan yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih,
kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air cuci yang mengandung
Colifrom, Escherichia coli
dan
Faecal colifrom
Budi dan Susanna, 2003.
2.4.5 Pencegahan Kontaminasi
Escherichia Coli
Bakteri
Escherichia coli
dapat menginfeksi korbannya melalui makanan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya
bakteri patogen ke dalam tubuh melalui makanan yang telah tercemar oleh bakteri. Menurut Bahri, 2001 hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan yang diakibatkan bakteri patogen adalah : 1. Mencegah secara
higiene
, yaitu: a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah makanan
b. Mencuci tangan setelah dari toilet c. Mencuci bahan makanan dengan menggunakan air mengalir
d. Teliti dalam memilih bahan makanan yang dimakan tanpa diolah, misalnya buah dan sayuran
e. Pemilihan bahan makanan yang baik pada waktu membeli, melihat dari textur bahan makanan itu, baik dari bentuk warna maupun aromanya.
2. Mencegah secara sanitasi, yaitu: a. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan
sebelum dan setelah digunakan dengan air mengalir
Universitas Sumatera Utara
b. Mencuci bersih semua alat-alat masak termasuk talenan setelah dipakai, terutama setelah memotong daging
c. Menjaga area tempat mengolah atau meracik makanan dari serangga dan hewan lainnya
d. Meletakkan atau menyajikan makanan ditempat yang bersih dan dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi lalat atau serangga yang merupakan pembawa
bibit yang memproduksi racun misalnya bakteri. 2.5 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap
identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan
untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan
makanan yang diolah dan disiapkan Sudarmaji, 2005. Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius 1997 dan
NACMCF USA 1997, yakni sebagai berikut Wallace, 2005 : 1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard bahaya
2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis
critical control point
, CCP.
Universitas Sumatera Utara
3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis. 4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.
5. Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali.
6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif.
7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.
Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan
bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh Winarno, 2004. HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut :
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP :
Critical Control Point
yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu.
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai
6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem
Universitas Sumatera Utara
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya
dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain. Analisis bahaya pada air tebu, yaitu terdiri dari :
a. Bahaya biologis yang terdapat pada bakteri
E.coli
dapat dicegah CCP1 dengan mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah makanan.
b. Bahaya kimia yang mungkin terkandung pada tebu meliputi kontaminan pestisida
CaO, SO
2,
dan flokulan. bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. akan tetapi dapat dikurangidieleminasi CCP2 pada
saat pencucian tebu. c.
Bahaya fisik terdapat pada kotoran dari tebu berupa tanah, kerikil, dan pada bagian tubuh, seperti : kuku, rambut, keringat, dapat dihilangkan pada saat pencucian
CCP 1. Bagan keputusanpenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP dikutip dari
Nuraini, 2008 yaitu : Pertanyan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakumentah.
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan bakumentah Tebu mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman sari tebu termasuk cara pengunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
Ya Titik pengendalian kritis CCP2
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan. Pertanyaan 3 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk antarajadi penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan, pemotongan, dan penggilingan tebu dapat muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima?
Ya
Universitas Sumatera Utara
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran sirup vanili dan es batu dapat menjamin hilangnyakurangnya bahaya sampai tingkat yang
diterima?
Ya CCP = titik pengendalian kritis Pertanyaan 6 : Apakah penyaringanpemisahan ampas tebu bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Gambar 2.1 Diagram HACCP pada Pengolahan Minuman Sari Tebu
Keterangan : = CCP 1 Titik kendali kritis 1
Tebu
Penggilingan Tebu
Pengupasan kulit tebu
Pemotongan tebu
Penyaringan air perasan dari tebu
Pencampuran air tebu dengan air
putih dan sirup vanili
Penyajian
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis pada Pengolahan Minuman Sari Tebu
Titik Kendali
Kritis Bahaya
Cara Pengendalian
Batas Kritis
Nilai Target
Pemantauan Tindakan
Koreksi
Proses penyaringan
E.Coli Kebersihan
peralatan harus dijaga
dengan baik
Tidak ada
E.Coli Tidak
ada nilai
target =0
Kebersihan peralatan
harus dijaga
dengan baik Peralatan
sebaiknya di tutup
rapat dengan wadah
agar tidak
masuk kuman pada peralatan
Proses penyajian
E.Coli, debu dan
kotoran lainnya
Sanitasi penyajian
minuman sari
tebu Tidak
ada E.Coli
Tidak ada
nilai target
=0 Hygiene
sanitasi dalam penyajian
minuman sari tebu
Hygiene sanitasi dalam
penyajian minuman sari
tebu
2.6 Landasan Teori 2.6.1 Teori Simpul
