Permasalahan Tujuan Penelitian Landasan Teori .1 Teori Simpul

penelitian lain yang dilakukan Misbah 2008 pada minuman jagung, mendapatkan 3 sampel 30 tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung E.Coli. Air tebu merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan khusus, di produksi tempat penjualanya sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya. Sedangkan makanan dan minuman jajanan yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan Kep. Menkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi pada Makanan Jajanan. Sekarang ini banyak ditemukan pedagang kaki lima yang menjual minuman di tempat-tempat keramaian, seperti minuman air tebu. Minuman air tebu banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Minuman air tebu biasanya dijual dengan menggunakan gerobak lengkap dengan mesin khusus pemeras air tebu yang bisa disajikan dalam gelas plastik ataupun kantong-kantong plastik. Berdasarkan adanya kemungkinan air tebu yang dijual oleh pedagang kaki lima tersebut mudah terkontaminasi, maka penulis ingin mengetahui kualitas air tebu secara bakteriologis khususnya kandungan bakteri Escher ichia Coli yang ada di dalamnya, dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan Permenkes RI No.492MenkesSKIV2010, tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

1.2 Permasalahan

Sebagian besar kuman yang mencemari air dan makanan datang dari feses hewan dan manusia. Dampak kesehatan yang ditimbulkan oleh penyakit-penyakit Universitas Sumatera Utara yang terkait dengan air yang telah terkonsentrasi di negara berkembang, di bagian dunia yang sedang berkembang, diantara rumah tangga perkotaan dan pedesaan dari negara-negara yang lebih miskin. Hampir separuh populasi di negara-negara berkembang menderita karena masalah-masalah kesehatan yang berkaitan dengan air. penyakit-penyakit yang muncul dari masuknya patogen ke dalam air atau makanan yang tercemar telah menimbulkan dampak keseluruh dunia. Air tebu merupakan minuman yang banyak dijual oleh pedagang makanan dan minuman. Minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain segar juga mengandung banyak vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun tidak menutup kemungkinan minuman air tebu tersebut mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli yang merupakan indikator polusi. Demikian juga dengan air tebu yang dijual di beberapa kecamatan di kota Medan, mungkin juga mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli . Hal ini dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis hubungan hygiene sanitasi lingkungan penjualan dengan kandungan Escherichia coli pada air tebu di beberapa kecamatan di kota Medan Tahun 2015. Universitas Sumatera Utara

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini di harapkan akan memberikan manfaat kepada berbagai pihak yaitu : 1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi minuman sari tebu yang dijual oleh pedagang air tebu di kota Medan. 2. Sebagai masukan bagi pihak Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan dalam mengelola dan meningkatkan sanitasi pasar. 3. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 1.5. Hipotesis Penelitian Hipotesis dalam penelitian ini adalah : 1. Terdapat hubungan pemilihan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 2. Terdapat hubungan penyimpanan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 3. Terdapat hubungan pengolahan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 4. Terdapat hubungan penyimpanan air tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 5. Terdapat hubungan pengangkutan tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu 6. Terdapat hubungan penyajian tebu dengan kandungan E.coli pada air tebu Universitas Sumatera Utara BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene dan Sanitasi 2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan Depkes RI, 2004. Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Widyati, 2002. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia Widyati, 2002. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna Depkes RI, 2004. 9 Universitas Sumatera Utara Perbedaan hygiene dan sanitasi adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor- faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakanya usaha hygiene dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisin lingkungan yang baik agar terjamin kesehatanya. Dengan kata lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitikberatkan pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi manusia. 2.1.2 Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman Makanan penting baik untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberi energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit Adams, 2004. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain disajikan jasa boga, rumah makanrestoran, dan hotel Depkes RI, 2003. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan Depkes RI, 2004. Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk Universitas Sumatera Utara rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapanya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika Depkes RI, 2003. Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat namun makanan yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya Ismunandar, 2008. Hal ini dapat diupayakan dengan memperhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman. Air tebu merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima dan dikonsumsi oleh masyarakat umum. Air tebu adalah hasil perasan dari tebu dengan menggunakan mesin tertentu. Hasil perasan ini akan disaring dan dibuat dalam termos, lalu kemudian diberi es batu. Makanan dan minuman yang dijual kepada masyarakat perlu diperhatikan aspek sanitasinya. Usaha sanitasi terhadap air tebu tentu tidak terlepas dari pengawasan terhadap produksi dan penjualan minuman, alat-alat yang digunakan, bahan-bahan minuman serta tata cara pengolah dan penyaji minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

2.1.3 Prinsip

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 : Universitas Sumatera Utara 1. Pemilihan bahan makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008. salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas liar karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. 2. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer . Freezer sangat membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan Tarigan, 2005. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah Depkes RI, 2004 : a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. b. Penempatannya terpisah dari makanan jadi c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : 1 Dalam suhu yang sesuai 2 Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm Universitas Sumatera Utara 3 Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 -90 d. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : 1 jarak makanan dengan lantai 15 cm 2 jarak makanan dengan dinding 5 cm 3 jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out. Ada 4 empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 : a. Penyimpanan sejuk cooling , yaitu suhu penyimpanan 10°C -15°C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. b. Penyimpanan dingin chilling , yaitu suhu penyimpanan 4°C –10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. c. Penyimpanan dingin sekali freezing , yaitu suhu penyimpanan 0°C -4°C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku frozen , yaitu suhu penyimpanan 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Universitas Sumatera Utara 3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008. Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang dibagi dalam dalam dua rangkaian yaitu : 1. Rantai makanan food chain . Yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan, pertumbuhan, produksi pangan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai terdapat banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus dalam mengamankan titik-titik tersebut selama diperjalanan, dengan pengendalian di setiap titik dari rantai perjalanan makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat. Universitas Sumatera Utara 2. Lajur makanan food flow Yaitu perjalanan makanan dalam proses pengolahan makanan, setiap tahap dalam jalur pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat riskan pencemaran critical point . Titik ini harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetative membelah diri satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya, pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10 -60 C. Suhu ini sebagai danger zone daerah berbahaya. Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam, karena waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000 5x10 5 , setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah aman safety zone adalah 10 C dan 60 C. Prakteknya 10 C yaitu di dalam lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan 60 C yaitu di dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam uap air. Universitas Sumatera Utara Titik pengendalian dalam lajur makanan adalah sebagai berikut : - Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih. - Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras. Sayuran atau buah yang diduga mengandung residu pestisida harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, sayuran lembaran harus dicuci setiap lembaran. - Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu. - Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong. - Pemasakan seperti menggoreng, merebus dan memanggang merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentahkeras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas 80 C semua bakteri pathogen akan mati. - Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak makanan dengan tangan telanjang, droplet atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga. - Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang recontamination akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan Universitas Sumatera Utara penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas oventermos atau dalam lemari es yang berfungsi. - Santapan akan lebih nyaman bila dikonsumsi dalam keadaan hangat, makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada suhu 10 C dan dipanaskan ulang reheating pada suhu 80 C waktu disantap. Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan Depkes, 2004 adalah : a. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata. b. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. c. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan melukai tangan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. d. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. 4. Penyimpanan Makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air Universitas Sumatera Utara d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. 5. Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. 6. Penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Pengunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastic harus dalam keadaaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan Kusmayadi, 2008. Universitas Sumatera Utara

2.1.4 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran, dan hotel Depkes RI, 2003. Menurut Kep.menkes RI No.942.MenkesSKVII2003 persyaratan Hygiene sanitasi makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian makanan, sarana penjaja, dan sentra pedagang. 1. Penjamah makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan dalam melakukan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas, tangan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya. 2. Peralatan Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi antara lain : peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, dikeringkan dengan lap yang bersih, Universitas Sumatera Utara peralatan yang bersih disimpan di tempat yang bebas pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. 3. Air Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. 4. Bahan makanan Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman yang baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Bahan makanan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan harus disajikan dengan tempatalat perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan, makanan jajanan harus dijajakan dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup, pembungkus yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan, pembungkus dilarang ditiup. 5. Sarana penjaja Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penangan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan, tempat cuci peralatan, dan tempat sampah. 6. Sentra pedagang Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong Universitas Sumatera Utara hewan, jalan yang ramai. Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.

2.1.5 Sistem Pencucian Alat Makan dan Minum

Menurut Kepmenkes No.1098MenkesVII2003 persyaratan pencucian peralatan adalah sebagai berikut : 1. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan 2. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah 3. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 tiga bilikbak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

2.2 Kualitas Air

2.2.1 Persyaratan Kualitas Air Minum

Pemanfaatan air minum dalam kehidupan harus memenuhi persyaratan baik kuantitas dan kualitas yang erat hubunganya dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut mencukupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan rumah tangga lainnya. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut skala prioritas Menkes RI NO.492MenkesPERIV2010, secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat : Universitas Sumatera Utara 1. Syarat Fisik Air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna maksimal 15 TCU, tidak keruh maksimal 5 NTU, suhu udara maksimal ± 3 ºC dari suhu udara sekitar dan jumlah zat padat terlarut maksimal 500 mgl. 2. Syarat Kimia Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas minimum dan maksimum 6,5 - 8,5 dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan. 3. Syarat Mikrobiologi Air minum yang aman harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi Escherichia coli atau koliform tinja dengan standart 0 dalam 100 ml air minum. 4. Syarat Radio aktif Air minum yang akan dikonsumsi hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radio aktif melebihi batas maksimal yang diperkenankan.

2.2.2 Peranan Air terhadap Kehidupan Manusia

Air di dalam tubuh manusia, berkisar 50-70 dari seluruh badan. Air terdapat diseluruh badan, ditulang terdapat air sebanyak 22 dari berat tulang, didarah dan ginjal sebanyak 83. Pentignya air bagi kesehatan dapat dilihat dari jumlah air yang ada di dalam organ. Jumlah air dalam darah terdiri atas 80, dalam tulang 25, dalam urat syaraf 75, dalam ginjal 80, dalam hati 70, dan dalam otot 75. Universitas Sumatera Utara Kehilangan air untuk 15 dari berat badan dapat mengakibatkan kematian. Karenanya orang dewasa perlu minuman 1,5-2 liter sehari. Kekurangan air ini menyebabkan banyaknya didapat penyakit batu ginjal dan kandung kemih di daerah tropis seperti Indonesia. Beberapa fungsi air didalam tubuh manusia antara lain adalah : air diperlukan untuk melarutkan berbagai jenis zat yang diperlukan tubuh, segala reaksi biokimia di dalam tubuh berlangsung didalam lingkungan air, air sebagai bahan pelarut membawa segala jenis makanan keseluruh tubuh dan mengambil kembali segala buangan untuk dikeluarkan dari tubuh, air juga dapat mempertahankan suhu tubuh Soemirat, 2003.

2.2.3 Peranan Air terhadap Kesehatan

Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk kehidupan manusia, karena air yang diperlukan untuk bermacam-macam kegiatan seperti pertanian, industri, perikanan, rekreasi, kegiatan rumah tangga, dan terutama sebagai air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air yang diminum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Jika air yang kita minum tercemar akan berdampak bagi kesehatan Buckle, 2009. Air dapat berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap kesehatan. Pengaruh tidak langsung adalah pengaruh yang timbul sebagai akibat pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan masyarakat. Misalnya, air yang dimanfaatkan untuk pembangkit tenaga listrik, untuk Universitas Sumatera Utara industri, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Sebaliknya, pengotoran badan-badan air dapat menurunkan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan pengaruh langsung terhadap kesehatan tergantung kualitas air tersebut. Air mempunyai peranan besar dalam penularan beberapa penyakit menular. Besarnya peranan air dalam penularan penyakit adalah disebabkan keadaan air tersebut sangat membantu dan sangat baik untuk kehidupan mikrobiologis. Air dapat bertindak sebagai tempat berkembangbiak mikrobiologis dan juga sebagai tempat tinggal sementara perantara sebelum mikrobiologis berpindah kepada manusia Soemirat, 2003. Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai dengan Kepmenkes RI No.492MenkesPERIV2010 seperti syarat fisik tidak berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh, syarat kimia tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan, syarat mikrobiologi bebas bakteri Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100 ml air minum serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.

2.2.4 Indikator Pencemaran Air

Pemeriksaan bakteriologis merupakan pemeriksaaan yang paling baik dan sensitif untuk mendeteksi kontaminasi air oleh kotoran manusia. Mikroorganisme yang sering diperiksa sebagai indikator pencemaran oleh feses, antara lain : Universitas Sumatera Utara 1. Organisme Koliform Contoh tipikal koliform tinja adalah E.coli . keberadaaan E.coli dalam sumber air merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Ada beberapa alasan mengapa organisme koliform dipilih sebagai indikator terjadinya kontaminasi tinja dibandingkan kuman pathogen lain terdapat di saluran pencernaan, antara lain : a. Jumlah mikroorganisme koliform cukup banyak dalam usus manusia. Sekitar 200-400 miliar organisme ini dikeluarkan melalui tinja setiap harinya. Karena jarang sekali ditemukan dalam air, keberadaan kuman ini dalam air memberi bukti kuat adanya kontaminasi tinja manusia. b. Organisme ini lebih mudah dideteksi dibandingkan tipe kuman pathogen lainnya. c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman atau pathogen lainnya. Bila koliform organisme ini ditemukan di dalam sampel air maka dapat diambil suatu kesimpulan bahwa kuman usus pathogen yang lain dapat juga ditemukan dalam sampel walaupun dalam jumlah yang kecil. 2. Streptokokus tinja Organisme ini biasanya di dalam tinja bersama E.coli. Streptokokus tinja dapat digunakan sebagai indikator untuk uji pembuktian adanya kontaminasi tinja manusia. Universitas Sumatera Utara 3. Clostridium perferingens dan Clostridium welchii Organisme ini biasanya ditemukan dalam fese manusia dalam jumlah yang kecil.

2.2.5 Bakteri Indikator Polusi

Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens. Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut : 1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah yang besar di dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut adalah bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. 2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme patogen enterik. 4. Bakteri indikator harus hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya. 5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil. Universitas Sumatera Utara 6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif lebih mudah dikerjakan. 7. Prosedur untuk melakukan uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukanya. 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat di dalam air. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena mungkin berbeda dalam hal toleransi suhu, tingkat khlorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat-sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji dengan tepat.

2.3 Air Tebu

2.3.1 Pengertian Air Tebu

Tebu Saccharum officinarum adalah tanaman yang membutuhkan musim hujan pada saat penanaman dan sedikit hujan pada saat dipanen ditebang. Kebetulan kondisi ini sesuai kondisi iklim di Indonesia yang memiliki dua macam iklim yaitu musim penghujan dan musim kemarau. Tebu yang digunakan sebagai bahan baku pabrik merupakan tanaman keturunan hasil persilangan antara tebu alam dan pimping. Maka untuk memperoleh hasil yang sesuai dengan yang diharapkan maka ditanam jenis varietas tertentu yang sesuai dengan kondisi alam dan iklim suhu, angin, dan intensitas curah hujan agar didapat hasil gula yang cukup tinggi Soejardi, 2003. Universitas Sumatera Utara Tebu merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting dalam pembangunan sub sektor perkebunan antara lain untuk memenuhi kebutuhan domestik maupun sebagai komoditi ekspor penghasil devisa negara Disbun, 2012. Tebu termasuk jenis tanaman rumput yang kokoh dan kuat. Tanaman tebu akan tumbuh di daerah dataran rendah yang kering, iklim panas yang lembab dengan suhu antara 25ºC-28ºC, Curah hujan kurang dari 100 mmtahun, tanah tidak terlalu masam, pH diatas 6,4 dan ketinggihan kurang dari 500m dpl Bapelluh, 2013. Seperti halnya tanaman lainnya, pohon tebu juga mempunyai beberapa jenis. Jenis-jenis tebu yang seringditanam di tanah air biasanya diambil dari: jenis POY 3016. jenis P.S.30, jenis P.S.41, jenis P.S.38, jenis P.S.36, jenis P.S.8, jenis B.Z.132, jenis B.Z.62, dan jenis lain-lain. Jenis tebu ini mempunyai ciri-ciri tersendiri. Dengan demikian, tebu dapat dengan mudah dibedakan dan sekaligus langsung bisa mengetahui tebu ini termasuk jenis yang mana Mulyana, 2001. Minuman air tebu adalah minuman yang sangat alami dan manis memiliki komposisi kandungan kimia berasal dari batang tebu yang mengandung air gula yang berkadar sampai 20. Minuman air tebu banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik orang tua, dan anak-anak, dijual di pinggiran jalan serta di pusat keramaian membuat minuman segar ini mudah dijangkau oleh semua orang. Usaha pembuatan minuman air tebu merupakan yang sederhana, tetapi jika dikelola dengan baik akan menghasilkan keuntungan yang tidak sedikit. Selain itu, proses pembuatannya mudah dan tidak membutuhkan keterampilan tinggi, serta alat yang digunakan sangat sederhana. Adapun proses pembuatan minuman air tebu Universitas Sumatera Utara adalah sebagai berikut: Air tebu bisa langsung didapatkan dengan menggunakan mesin khusus. Batang – batang tebu awalnya dibelah – belah menjadi dua bagian. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam mesin pemeras. Mesin inilah yang memeras air tebu hingga hanya tertinggal ampas batangnya. Cairan yang keluar dari perasan batang akan langsung keluar otomatis melalui kran yang tersambung dengan mesin. Jika tanaman tebunya masih muda maka warna air tebu agak hijau muda sedangkan batang tebu tua akan menghasilkan air perasan tebu yang berwarna lebih tua atau kecoklatan. Hasil air perasannya dapat disajikan dengan gelas – gelas plastik ataupun dapat dibungkus dalam plastik putih, dapat pula ditambah es sebagai penyejuk Arifah, 2008. Menurut Subianto 2011 Tebu mengandung senyawa octacosanol sejenis alkohol rantai panjang yang mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Octacosanol juga menghambat penumpukan plak pada dinding pembuluh, bahkan ia perlindungan terhadap oksidasi protein darah. Menurut hasil riset National center for scientific Research Havana kuba. Octacosanol mekan sintesa kolesterol yang di produksi di dalam hati. Hal ini terlihat dari adanya pengaturan enzim reductase HMG-CoA —Enzim yang membatasi laju sintesa kolesterol. Pengamatan jangka panjang terhadap konsumsi octacosanol membuktikan senyawa itu dapat menurunkan dan mengontrol kadar kolesterol darah tanpa efek samping. Pasien diabetes pun aman mengkonsumsi tebu. Sebab, pemberian policasanol 10 mg perhari menunjukkan penurunan total kolesterol 17,5 dan LDL-kolesterol Universitas Sumatera Utara 21,8 namun tidak terjadi peningkatan pada kadar glukosa atau glikemik darah. Malah kadar HDL –kolesterol meningkat 11,3. Air perasan tebu memiliki efek anti diabetic. Bila diminum ia mampu mengatasi diabetes. Air tebu mengandung sakaran, senyawa anti diabetik. Sayangnya dalam pengolahan menjadi gula pasir, senyawa itu hilang saat proses pemanasan. Yang bertahan justru sakarosa, senyawa pencetus diabetes. Tebu juga mengandung asam lemak yang memiliki efek anti radang dan analgetik. Ini dibuktikan dengan pemberian suatu campuran asam lemak yang di isolasi dari tebu kepada tikus. Tikus yang kesakitan setelah diletakkan diatas piring panas dan diberi asam asetat,menjadi tenang setelah minum larutan itu. Secara tradisional masyarakat memang sudah memanfaatkan tebu sebagai anti racun, antiseptic, pengencer dahak dan obat lambung. Bahkan ia juga dipakai untuk mengobati kanker paru-paru, beberapa tumor dan menyembuhkan luka. Gula tebu juga digunakan untuk pengobatan gonore dan gangguan vagina. Ampas tebu dipakai untuk menutup luka dan membalut patah tulang. Di India jus tebu menjadi obat untuk tumor di bagian perut. Jadi manfaat tebu tak hanya sebatas untuk bahan baku gula pasir saja Subianto, 2011.

2.3.2 Sari Tebu

Sari tebu merupakan minuman tradisonal yang proses pembuatannya dengan cara mencuci tebu yang sudah dikupas dengan air bersih dan menggiling atau memeras batang tebu dengan mesin pemeras tebu hingga keluar sarinya. Caffrey, 2011. Universitas Sumatera Utara Sari tebu yang mirip jus itu, memang terasa segar di tenggorokkan, terlebih jika sudah dicampur dengan es batu kecil-kecil. Rasa manisnya yang khas terkadang menyengat, minuman itu menjadi minuman rakyat yang populer. Mulai dari penjual di pinggir jalan ramai, di pasar, di kantin kampus hingga ke mal. Negara-negara beriklim tropis dan sub-tropis yang paling banyak membudidayakan kultivasi tebu menjadi minuman menyegarkan karena harganya juga murah. Tidak heran, jika kemudian masyarakat negara-negara berkembang seperti di Asia dan Amerika Latin menjadi komunitas yang paling banyak mengkonsumsi minuman tradisional ini Rendra, 2013. Mereka mengkonsumsi sari tebu bukan hanya karena segar, nikmat dan murah. Namun lebih dari itu, sari tebu sudah dianggap sejak dulu menyehatkan karena mengandung banyak nutrisi. Beberapa negara malah menjadi semacam obat herbal yang efektif dalam mengobati beberapa penyakit tertentu tanpa harus ke dokter. Rendra, 2013.

2.3.3 Kandungan Tebu

Bila tebu dipotong, akan terlihat serat-serat dan terdapat cairan yang manis. Serat dan kulit batang biasa disebut sabut dengan persentase sekitar 12,5 dari bobot tebu. Cairannya disebut nira dengan persentase 87,5. Nira terdiri dari air dan bahan kering. Bahan kering tersebut ada yang larut dan ada pula yang tidak larut dalam nira. Gula yang merupakan produk akhir dari pengolahan tebu terdapat dalam bahan kering yang larut dalam nira. Akan tetapi, bahan kering yang larut juga Universitas Sumatera Utara mengandung bahan bukan tebu. Jadi dapat dibayangkan betapa kecilnya persentase gula dalam tebu. Nira yang terlihat berupa cairan mengandung banyak unsur-unsur penting, antara lain sebagai berikut: 1. Amylum atau karbohidrat. 2. Sakarosa atau gula tebu. Bentuk sakarosa murni berupa kristal, tidak berair, dengan rasa manis, dan berwarna putih jernih. Bila dipanaskan pada suhu 100ºC- 160ºC, sakarosa akan meleleh menjadi cair. Apabila suhu lebih panas lagi, air akan menguap sehingga terbentuk karamel. Kandungan sakarosa optimal pada waktu tanaman mengalami kemasakan optimal, yakni menjelang berbunga. Apabila ditambah air, sakarosa akan berubah menjadi glukosa dan fruktosa. 3. Glukosa dan fruktosa atau gula urai atau gula invert. Glukosa murni berupa kristal berbentuk tiang dan bebas air dengan titik lebur 146ºC. Bila tanaman semakin tua, kandungan glukosanya semakin tinggi. Fruktosa murni berupa kristal berbentuk jarum, banyak terdapat sewaktu tanaman masih muda. 2.4 Escherichia Coli

2.4.1 Pengertian

Escherichia Coli Escherichia coli yaitu bakteri anaerob fakultatif gram negatif berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Bakteri ini merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama dijumpai pada tahun 1885 Arisman, 2009. Universitas Sumatera Utara Escherichia coli juga merupakan bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi karena bakteri ini adalah bakteri komensial pada usus manusia, umunya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang merupakan medium paling ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E.coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan Balai POMRI, 2008. Beberapa galur

E.Coli

seringkali diasosiasikan dengan air yang telah terkontaminasi oleh feses dan sejak lama menjadi penyebab diare pada anak-anak Suardana dan Swacita, 2009. Makanan yang sering terkontaminasi adalah susu, air minum, daging ayam, daging sapi, ikan dan makanan laut lainnya, telur, sayuran, buah-buahan. Alat yang digunakan dalam industri pengolahan pangan sering terkontaminasi bakteri

E.Coli

yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci ini merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik Fathonah, 2005. Escherichia coli dari anggota famili Enterobacteriaceae ukuran sel dengan panjang 2,0- 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5μm. Bentuk sel dari bentuk seperti coocal hingga membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak ditemukan spora E.coli batang gram negatif. Selnya bisa terdapat tunggal, berpasangan dan dalam rantai pendek biasanya tidak berkapsul. Universitas Sumatera Utara Bakteri ini aerobik dan dapat juga aerobik facultatif. E.coli merupakan bakteri fakultatif anaerobic gram negatif berbentuk batang yang termasuk dalam famili enterobacteracea e kemudian dikenal bersifat komensial maupun berpotensi patogen Arisman, 2009.

2.4.2 Epidemiologi

Escherichia Coli Kuman Escherichia coli termasuk kuman penghuni saluran pencernaan beberapa hari setelah lahir dan sejak itu merupakan bagian utama flora jasad renik aerobic normal dari tubuh. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau indikator adanya pencemaran feces dalam air adalah E.coli Balai POM RI, 2008. Diare adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh kuman E.coli , hal ini disebabkan oleh sanitasi lingkungan dan higiene perorangan yang kotor. Sumber kontaminasi potensial yaitu terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba dari alat pernafasan ke makanan. Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi kamar mandi atau kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan sabun sebelum kembali bekerja Balai POM RI, 2003. Beberapa penyakit yang disebabkan dari mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan kondisi sanitasi yang Universitas Sumatera Utara buruk adalah kejang perut, diare berdarah, gangguan ginjal pada anak-anak, gangguan saraf pada lansia, kegagalan ginjal, gastroentritis, keracunan makanan Chukwuemeka, 2012. Berdasarkan WHO pada tahun 2005 juga melaporkan bahwa sekitar 70 kasus diare yang terjadi di negara berkembang disebabkan oleh makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri patogen asal pangan dan asal air waterborne dengan penyebab yang dipindahkan melalui perantara pangan. Penyebaran kuman ini adalah dari manusia ke manusia lain. E.coli juga disebarkan oleh lalat, juga melalui tangan yang kotor, makanan yang terkontaminasi tinja. Dalam hal ini juga perlu diperhatikan kebersihan air minum dan dilakukan pengawasan serta khlorinasi sumber air minum Balai POM RI, 2003.

2.4.3 Golongan dan Patogenesis

Escherichia coli yang berhubungan dengan penyakit dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik virulensinya dimana tiga kelompok menyebabkan penyakit dengan mekanisme yang berbeda. Sifat perlekatan pada sel epitel usus kecil atau besar dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated. E.coli yang dapat berhubungan dengan penyakit diare terdapat lima golongan yaitu Enterophatogenic E.coli EPEC, Enterotoxigenic E.coli ETEC, Enterohaemorrhagic E.coli EHEC, Enteroinvasive E.coli EIEC, dan Enteroagregative E.coli EAEC. Universitas Sumatera Utara 1. Enterophatogenic E.coli EPEC Menyebabkan diare berair akut Acute watery diarrhoea pada anak-anak dan bayi. Sumber kontaminasi terhadap makanan, yaitu penjamah makanan, pembuangan air limbah, lingkungan. EPEC merekat pada sel mukosa khusus kecil. 2. Enteroinvasive E.coli EIEC Menyebabkan penyakit infasiv, colitis atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi adalah 8-44 jam rata-rata 26 jam dengan gejala-gejala antara lain: demam, dingin, sakit kepala, kejang perut, dan diare berair. Sumber kontaminasi terhadap makanan yaitu penjamah makanan dan pembuangan air limbah. E.coli juga menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigellosis. Penyakit terjadi umumnya pada anak di negara berkembang dan dalam perjalanan ke negara tersebut. 3. Enterotoxigenic E.coli ETEC E.coli menyebabkan umum diare pada musafir dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di negara berkembang. Beberapa starin ETEC memproduksi suatu enterotoksin dalam usus halus dan menyebabkan penyakit seperti kolera atau enterotoksigenik pada manusia. Enterotoksigenik menyebabkan terjadinya diare pada bayi-bayi pada orang yang sedang menjalankan perjalanan traveler’s diarrhoea . Waktu inkubasi adalah 8-24 jam dengan gejala yaitu diare, muntah- muntah, dan dehidrasi seperti kolera. 4. Enterohaemorrhagic E.coli EHEC Memproduksi feterotoksin dinamakan berdasarkan efek sitotoksik pada sel fero yang merupakan biakan sel ginjal monyet hijau di afrika. Paling tidak 2 bentuk Universitas Sumatera Utara antigenetik dari toksin. Menyebabkan gejala diare yang disertai perdarahan. Sumber kontaminasi terhadap makanan yaitu kotoran ternak, peralatan pengolahan daging dan pabrik susu. 5. Enteroagregative E.coli EAEC Menyebabkan penyakit diare yang akut dan kronis dalam jangka waktu 14 hari pada orang di negara berkembang. Organisme ini juga menyebabkan penyakit karena makanan di negara industri Jawetz , 2005.

2.4.4 Faktor yang Memengaruhi Pertumbuhan

Escherichia Coli Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatau pengetahuan dan pengertian tentang faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan antara mikroorganisme, makanan, dan manusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan E.coli meliputi suhu, aktivitas air, Ph, dan tersedianya oksigen WHO, 2005. 1. Suhu Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Setiap mikroba mempunyai kisaran suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kisaran suhu optimum tertentu suhu sangat mempengaruhi pertumbuhan. Mikroba dibedakan atas tiga kelompok sebagai berikut: a. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 0-20°C. b. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20-45°C. Universitas Sumatera Utara c. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan di atas 45°C. Suhu spesies bakteri yang digolongkan menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu yaitu psikrofilik, mesofilik, termofilik. Sebagian besar bakteri adalah mesofilik dengan suhu optimal untuk berbagai bentuk yang hidup bebas sebesar 30°C. Suhu selain berpengaruh pada laju pertumbuhan juga membunuh mikroorganisme jika terlalu ekstrim Jawetz, 2005. E.coli dapat tumbuh range temperatur 7°C-50°C dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 37°C. E.coli dapat mati dengan pemasakan makanan pada temperatur 70°C WHO, 2005. 2. Aktivitas Air Aktivitas air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aktivitas air minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah aktivitas air minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Air murni mempunyai nilai aw= 1,0. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembangbiak hanya dalam media Universitas Sumatera Utara dengan nilai aktivitas air tinggi Suardana dan Swacita, 2009. E.coli dapat berkembangbiak pada makanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95 WHO, 2005. 3. pH Derajat keasaman yaitu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasahan. Dengan menggunakan pH meter, nilai pH suatu bahan dapat diukur umumnya berkisar antara 0-14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan bersifat netral, nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan bersifat basa. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan pH 4,6-7 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri. Derajat keasaman optimal secara empirik harus ditemukan untuk masing-masing spesies. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu netrofilik pH 6,0-8,0, asodofilik pH optimal serendah 3,0, alkalofilik pH optimal setinggi 10,5. Akan tetapi sebagian besar organisme tumbuh dengan baik pada pH 6,0-8,0 netrofilik Jawetz , 2005. E.coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah 4,4 WHO, 2005. 4. Ketersediaan oksigen Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh gas-gas utama salah satunya adalah oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu aerobik bakteri memerlukan oksigen, anaerobik bakteri tidak memerlukan oksigen, anaerob fakultatif bakteri dapat tumbuh pada keadaan aerob dan anaerob , anaerob obligat bakteri dapat tumbuh dengan baik Universitas Sumatera Utara pada keadaan sedikit oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen. E.coli termasuk bakteri gram negatif yang bersifat anaerob facultatif sehingga E.coli yang muncul di daerah infeksi bersifat seperti abses abdomen dengan cepat mengkonsumsi seluruh persediaan oksigen dan mengubah metabolisme anaerob , menghasilkan lingkungan yang anaerob dan menyebabkan bakteri anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan penyakit Jawetz, 2005. Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas empat kelompok sebagai berikut: a. Aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya b. Anaerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya. c. Anaerob facultatif yaitu mikroba yang tumbuh dengan tau tanpa adanya oksigen d. Mikroearofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara. e. Kelembapan Pangan yang disimpan di dalam ruangan yang lembab akan mudah menyerap air sehingga nilai aktivitas air meningkat. Kenaikan aktivitas air akan mengakibatkan mikroba mudah tumbuh dan menyebabkan kerusakan pangan. Salah satu kontaminasi yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Colifrom, E.coli, dan Faecal colifrom. Universitas Sumatera Utara Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular kedalam makanan karena penjamah makanan yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta penggunaan air cuci yang mengandung Colifrom, Escherichia coli dan Faecal colifrom Budi dan Susanna, 2003.

2.4.5 Pencegahan Kontaminasi

Escherichia Coli Bakteri Escherichia coli dapat menginfeksi korbannya melalui makanan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui makanan yang telah tercemar oleh bakteri. Menurut Bahri, 2001 hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan yang diakibatkan bakteri patogen adalah : 1. Mencegah secara higiene , yaitu: a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah makanan b. Mencuci tangan setelah dari toilet c. Mencuci bahan makanan dengan menggunakan air mengalir d. Teliti dalam memilih bahan makanan yang dimakan tanpa diolah, misalnya buah dan sayuran e. Pemilihan bahan makanan yang baik pada waktu membeli, melihat dari textur bahan makanan itu, baik dari bentuk warna maupun aromanya. 2. Mencegah secara sanitasi, yaitu: a. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelah digunakan dengan air mengalir Universitas Sumatera Utara b. Mencuci bersih semua alat-alat masak termasuk talenan setelah dipakai, terutama setelah memotong daging c. Menjaga area tempat mengolah atau meracik makanan dari serangga dan hewan lainnya d. Meletakkan atau menyajikan makanan ditempat yang bersih dan dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi lalat atau serangga yang merupakan pembawa bibit yang memproduksi racun misalnya bakteri. 2.5 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Nuraini, 2008. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan Sudarmaji, 2005. Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius 1997 dan NACMCF USA 1997, yakni sebagai berikut Wallace, 2005 : 1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard bahaya 2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis critical control point , CCP. Universitas Sumatera Utara 3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis. 4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP. 5. Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali. 6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif. 7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya. Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh Winarno, 2004. HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya 2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP : Critical Control Point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya 3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu. 4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan 5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai 6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem Universitas Sumatera Utara 7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain. Analisis bahaya pada air tebu, yaitu terdiri dari : a. Bahaya biologis yang terdapat pada bakteri E.coli dapat dicegah CCP1 dengan mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah makanan. b. Bahaya kimia yang mungkin terkandung pada tebu meliputi kontaminan pestisida CaO, SO 2, dan flokulan. bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. akan tetapi dapat dikurangidieleminasi CCP2 pada saat pencucian tebu. c. Bahaya fisik terdapat pada kotoran dari tebu berupa tanah, kerikil, dan pada bagian tubuh, seperti : kuku, rambut, keringat, dapat dihilangkan pada saat pencucian CCP 1. Bagan keputusanpenentuan Titik Pengendalian Kritis CCP dikutip dari Nuraini, 2008 yaitu : Pertanyan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan bakumentah. Universitas Sumatera Utara Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan bakumentah Tebu mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman sari tebu termasuk cara pengunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya Titik pengendalian kritis CCP2 Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan. Pertanyaan 3 : Apakah formulasikomposisi atau struktur produk antarajadi penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima? Ya Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan, pemotongan, dan penggilingan tebu dapat muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima? Ya Universitas Sumatera Utara Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran sirup vanili dan es batu dapat menjamin hilangnyakurangnya bahaya sampai tingkat yang diterima? Ya CCP = titik pengendalian kritis Pertanyaan 6 : Apakah penyaringanpemisahan ampas tebu bertujuan untuk menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Tidak Gambar 2.1 Diagram HACCP pada Pengolahan Minuman Sari Tebu Keterangan : = CCP 1 Titik kendali kritis 1 Tebu Penggilingan Tebu Pengupasan kulit tebu Pemotongan tebu Penyaringan air perasan dari tebu Pencampuran air tebu dengan air putih dan sirup vanili Penyajian Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1 Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis pada Pengolahan Minuman Sari Tebu Titik Kendali Kritis Bahaya Cara Pengendalian Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Proses penyaringan E.Coli Kebersihan peralatan harus dijaga dengan baik Tidak ada E.Coli Tidak ada nilai target =0 Kebersihan peralatan harus dijaga dengan baik Peralatan sebaiknya di tutup rapat dengan wadah agar tidak masuk kuman pada peralatan Proses penyajian E.Coli, debu dan kotoran lainnya Sanitasi penyajian minuman sari tebu Tidak ada E.Coli Tidak ada nilai target =0 Hygiene sanitasi dalam penyajian minuman sari tebu Hygiene sanitasi dalam penyajian minuman sari tebu 2.6 Landasan Teori 2.6.1 Teori Simpul Patogenesis penyakit dalam perspektif lingkungan dan variabel kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul. Sumber : Achmadi, 2008 Gambar 2.2 Teori Simpul Simpul 1 E.coli Simpul 2 Air tebu Simpul 3 Penjual minuman sari tebu Simpul 3 - Diare - Tidak diare Universitas Sumatera Utara Diagram Skematik Patogenesis Penyakit Berdasarkan skematik diatas maka patogenesis penyakit dapat diuraikan kedalam empat simpul yakni : 1. Simpul 1 sebagai sumber penyakit Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara. Umumnya melalui roda beracun yang dihasilkan ketika berada dalam tubuh, atau secara langsung dapat mencederai sebagian atau seluruh bagian tubuh manusia sehingga menimbulkan gangguan fungsi maupun morfologi bentuk organ tubuh. Berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan kedalam 3 kelompok besar yaitu : a. Mikroba seperti virus amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain b. Kelompok fisik misalnya kekuatan radiasi, energi, kebisingan, kekuatan cahaya c. Kelompok bahan kimia toksik misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H 2 S dan lain-lain. Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau di dalamnya tidak mengandung bibit penyakit atau agent penyakit. Media yang harus diperhatikan bagi kesehatan masyarakat adalah air. Salah satunya adalah minuman sari tebu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cara membuat air tebu yang cukup sederhana sehingga penjualan dapat dilakukan di lokasi usaha maupun tempat lain. Universitas Sumatera Utara Walaupun cara pembuatanya sederhana, namun kemungkinan tercemarnya air tebu dengan E.coli lebih besar pada saat pengolahan air tebu. 2. Simpul 2 komponen lingkungan yang merupakan transmisi penyakit Komponen lingkungan sebagai media transmisi penyakit yang dapat menyebabkan agent penyakit yakni : a. Udara b. Air c. Tanahpangan d. Binatangserangga e. Manusialangsung Bakteri E.coli merupakan parameter ada tidaknya materi fekal di dalam habitat yang sangat menentukan kualitas air atau bahan makanan. Kehadiran E.coli di dalam makanan yang berhubungan dengan kepentingan manusia sangat tidak diharapkan. Salah satunya adalah para penjual air tebu yang menjajakan daganganya bersebelahan dengan jalan raya merupakan salah satu indikator adanya pencemaran bakteri E.coli. 3. Simpul 3 penduduk Penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti pendidikan, perilaku, kepadatan, gender, dan lain-lain. Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan lain masuk kedalam tubuh melalui satu proses yang disebut sebagai proses hubungan interaktif. Hubungan interaktif antara komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya dapat diukur dalam konsep yang Universitas Sumatera Utara disebut perilaku pemajanan. Perilaku pemajanan adalah jumlah kontak antara manusia dengan komponen lingkungan yang mengandung potensi bahaya penyakit agent penyakit. Perilaku orang perorang dipengaruhi oleh pendidikan, tinggi badan, gender, pengalaman dan lain sebagainya. Masing-masing agent penyakit yang masuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas ada 3 jalan atau route of entry , yakni : 1. Sistem pernapasan 2. Sistem pencernaan 3. Masuk melalui permukaan kulit Pada simpul ke tiga, perilaku hygiene dan sanitasi penjual air tebu sangat menentukan kandungan air tebu yang akan dijual kepada konsumen masyarakat. Karena tidak semua penjual air tebu mengerti dan memahami betul bagaimana mengaplikasikan enam prinsip hygiene dan sanitasi ke dalam pembuatan minuman sari tebu. Tercemarnya minuman air tebu dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian, maupun pada proses lainnya. 4. Simpul 4 keadaan sehat atau sakit Penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami intraksi atau exposure dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau agent penyakit. Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan intraktif antara penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan kesehatan. Universitas Sumatera Utara

2.7 Kerangka Konsep