Karakteristik Mayones yang Dihasilkan

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Mayones yang Dihasilkan

Karakteristik dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun memiliki warna kuning yang berbeda-beda tiap perlakuan, seperti halnya yang telah kita lihat pada Gambar 4.1 warna pada perlakuan A1, A2 dan A3 dengan penggunaan minyak sawit 5, 10 dan 15 menghasilkan warna kuning pucat, kuning dan lebih kuning. Warna kuning pada mayones yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan minyak sawit merah. Semakin tinggi penggunaan minyak sawit merah maka mayones yang dihasilkan lebih kuning. Minyak sawit merah mengandung karotenoid yang merupakan salah satu pigmen penting yang menyumbang warna oranye, kuning atau merah pada makanan sehingga karoten sering digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Menurut Andarwulan dkk 2012, warna yang diekspresikan oleh karotenoid dipengaruhi oleh ikatan rangkap yang terdapat di kerangka dasarnya. Setidaknya dibutuhkan tujuh buah ikatan rangkap bagi karotenoid untuk menghasilkan warna. Warna karotenoid semakin kuat atau pekat dengan semakin banyaknya ikatan rangkap yang dimilikinya. Aroma dan rasa yang dihasilkan pada penelitian ini adalah khas mayones. Aroma yang dihasilkan merupakan hasil dari penggunaan bumbu seperti mustard. Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi beberapa jenis Brassica dan Sinapis yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit Universitas Sumatera Utara pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayones Wenfuu, 2011. Rasa dari ketiga mayones yang dihasilkan adalah khas mayones yaitu asam yang disebabkan oleh penggunaan jeruk lemon. Selain itu, bahan lainnya juga mempengaruhi rasa mayones seperti mustard, minyak zaitun dan minyak sawit merah yang memiliki rasa yang khas serta gula dan garam. Pada perlakuan A1 dan A2 rasa mayones lebih dominan pada rasa khas minyak zaitun karena penggunaan minyak zaitun yang lebih tinggi, sedangkan pada perlakuan A3 rasa mayones lebih dominan rasa khas minyak sawit merah, walaupun perbandingan minyak zaitun lebih tinggi dari minyak sawit merah tetapi rasa khas dari minyak sawit merah lebih kuat sehingga pada persentase penggunaan 15 sudah mempengaruhi rasa mayones. Dalam pembuatan mayones perlu diperhatikan keseimbangan komposisi bahan dan bumbu yang digunakan untuk menghasilkan rasa khas mayones pada umumnya. Tekstur mayones yang dihasilkan adalah kental. Tingkat kekentalan pada mayones yang dihasilkan berbeda-beda pada setiap perlakuan perbandingan minyak sawit merah dan minyak zaitun 5:95 ; 10:90 ; 15:85 yaitu kental, lebih kental dan sangat kental. Hal ini disebabkan oleh stabilitas emulsi bahan. Bahan pengemulsi yang digunakan adalah kuning telur. Winarno dalam Amertaningtyas 2011 menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Hartiningsih 2014 Universitas Sumatera Utara menjelaskan bahwa penggunaan kuning telur dalam mayones dapat mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki tekstur, konsistensi dan penampakan umum mayones.

5.2 Daya Terima Terhadap Warna Mayones dengan Variasi Kombinasi