3.6.2 Tahapan Proses Pembuatan Mayones
Tahapan pembuatan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat pada Gambar 3.1 di bawah ini :
Tuang perlahan
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mayones dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kuning Telur 1 butir Jeruk lemon 2 sdm
Mustard ½ sdm Merica Bubuk ¼ sdm
Garam ½ gr Gula ½ sdm
Mixer semua bahan sampai tercampur
Minyak zaitun 95 ml Minyak sawit merah 5 ml
Minyak zaitun 90 ml Minyak sawit merah 10 ml
Minyak zaitun 85 ml Minyak sawit merah 15 ml
Mixer dengan kecepatan konstan selama 10 menit
hingga bertekstur creamy
Mayones
Universitas Sumatera Utara
3.7
Analisis Kandungan Gizi 3.7.1 Analisis Lemak
Ekstrak transesterifikasi ditimbang sebanyak 0,025 g ke dalam tabung, lalu tambahkan 1,5 ml NaOH metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air pada suhu
100 C selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar, ditambah BF
3
2 ml dan dihomogenkan dengan fortex selama 1-2 menit dan dipanaskan kembali pada
suhu 100 C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan iso-oktan sebanyak 2,5 ml dan
dihomogenkan dengan fortex kembali selama 1 menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 5 ml, ditutup kemudian dihomogenkan dengan fortex. Ambil lapisan atas
dan dimasukkan dalam vial, kemudian diinjeksikan ke alat GC sebanyak 1 µl Pandiangan, 2015.
3.7.2 Analisis Beta Karoten
Ekstrak RPO ditimbang 0,0400 g ke dalam labu tentukur 10 ml, lalu ditambahkan heksan sampai garis tanda LIB I. Kemudian diambil 100 µl LIB I ke
dalam labu tentukur 10 ml dan diencerkan dengan heksan sampai garis tanda. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang λ = 446 nm. Pekerjaan yang sama
dilakukan terhadap ekstrak dari transesterifikasi dan solvolitik misellisasi AOCS, 1989 dalam Pandiangan, 2015.
Kadar karoten =
Keterangan: V
= Volume Karoten yang telah diencerkan A
= Asobrbansi 383 = BM karoten dalam lemak
W = berat sampel yang ditimbang
Universitas Sumatera Utara
3.8 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Aroma
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Tekstur
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang
disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Universitas Sumatera Utara
Kategori