threshold seseorang pada NaCl 0,087 sedangkan pada sukrosa adalah 0,4. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian
yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi mayones dengan meggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun memberi perbedaan rasa
yang dihasilkan.
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Tekstur juga memiliki peran penting dalam menentukan pemilihan suatu
produk makanan. Penilaian yang dilakuakan terhadap tekstur pada mayones yang dihasilkan melalui uji daya terima dengan menggunakan pengujian organopletik
tekstur mayones, perlakuan A3 memiliki tekstur yang disukai panelis. Hal ini dikarenakan teksturnya yang lebih kental dari perlakuan lainnya dan mendekati
tekstur pada mayones umumnya yang dapat diterima oleh konsumen. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015, tekstur dan
konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur
bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjer air
liur.
Universitas Sumatera Utara
5.6 Zat Gizi yang Terkandung Didalam Mayones dengan Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Dari hasil analisis kandungan gizi pada 100 gr mayones dengan
menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat adanya peningkatan kadar karoten dan vitamin E pada ketiga perlakuan. Peningkatan
tersebut disebabkan oleh kandungan gizi yang terkandung pada minyak sawit merah.
Minyak sawit merah kaya akan karoten sebagai sumber provitamin A dan vitamin E sebagai sumber antioksidan yang dapat memelihara sel-sel tubuh dan
meningkatkan sistem imun. Rekomendasi untuk asupan vitamin A dinyatakan dalam mikrogram mcg setara aktivitas retinol RAE. 1 RAE sama dengan 1
mcg retinol atau 12 mcg beta karoten. Konsumsi vitamin A yang direkomendasikan adalah 900 mcg perhari untuk pria dewasa dan 700 mcg perhari
untuk wanita dewasa Bellows, dkk., 2012. Sedangkan kebutuhan vitamin E perhari pada orang dewasa sebesar 15 mg Almatsier, 2003.
Mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun yang mengandung karotenoid dapat dijadikan alternatif pemenuhan kadar
provitamin A dalam tubuh. Oleh karena itu, mayones dapat dijadikan sebagai saus pada makanan seperti burger, pizza, kebab, dan salad untuk menyumbang asupan
vitamin A perhari. Karotenoid merupakan sumber provitamin A yang paling baik. Menurut
Brody 1994 konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas. Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten
dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.
Universitas Sumatera Utara
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak mempengaruhi tingkat vitamin A plasma. Selain mayones berprovitamin A,
vitamin E yang terkandung juga dapat berperan dalam menghambat pertumbuahn sel kanker.
Kandungan karotenoid dan vitamin E yang terdapat dalam mayones disebabkan oleh penggunaan minyak sawit merah sehingga semakin tinggi
penggunaan minyak sawit merah pada mayones maka kandungan karoten dan vitamin E pada mayones juga akan meningkat. Kandungan karoten dan vitamin E
yang tinggi pada minyak sawit merah dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan yang bervitamin.
Penggunaan minyak sawit merah dan minyak zaitun dalam pembuatan mayones menghasilkan mayones yang bergizi. Berbeda dengan mayones
biasanya, mayones pada penelitian ini mengandung vitamin E dan provitamin A sehingga dapat dijadikan alternatif untuk mengurangi defisiensi vitamin A. Nilai
ekonomis dari mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun tentunya berbeda dengan mayones biasanya. Mayones ini dapat dipasarkan dengan harga
berkisar 25.000 rupiah per 100ml bahan. Harga ini belum dapat dikatakan ekonomis mengingat bahan yang digunakan adalah minyak zaitun dan jeruk
lemon dimana minyak zaitun dan jeruk lemon merupakan minyak dan buah impor yang harganya cukup mahal. Namun, mayones ini dapat juga dipasarkan dengan
harga yang murah dengan menggantikan penggunaan minyak zaitun dan jeruk lemon tanpa harus mengurangi kandungan vitamin E dan provitamin A-nya.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
