Warna dan tekstur pada mayones yang dihasilkan memiliki perbedaan pada ketiga perlakuan. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari penggunaan
minyak sawit merah. Semakin banyak minyak sawit merah yang digunakan semakin kuning pula mayones yang dihasilkan. Sama halnya dengan tekstur yang
dihasilkan, minyak sawit merah juga mempengaruhi mayones yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase penggunaan minyak sawit merah maka tekstur yang
dihasilkan juga semakin kental. Sebaliknya semakin tinggi penggunaan minyak zaitun maka mayones yang dihasilkan terlihat lebih berminyak.
Rasa pada mayones yang dihasilkan pada mayones perlakuan A1 dan A2 memiliki khas mayones dan khas minyak zaitun sedangkan perlakuan A3
memiliki rasa khas mayones dan khas minyak sawit merah. Hal ini disebabkan oleh perbandingan minyak zaitun dan minyak sawit merah yang berbeda.
Penggunaan minyak sawit merah yang tinggi mengakibatkan rasa mayones yang lebih pedar sehingga dibatasi penggunaan tertinggi hanya 15.
4.2 Analisis Organoleptik Warna Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Hasil analisis organoleptik warna mayones dengan menggunakan minyak
sawit merah dan minyak zaitun dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Mayones
Warna Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor
A1 A2
A3 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
15 45 50,0
13 39 43,3
16 48 53,3
Kurang Suka
2 7
14 15,6 11
22 24,4 12
24 26,7 Tidak
Suka 1
8 8
8,9 6
6 6,7
2 2
2,2
Total 30
67 74,4 30
67 74,4 30
74 82,2
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat dilihat dari hasil analisa organoleptik warna dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak
zaitun. Warna mayones pada perlakuan A3 minyak sawit merah 15 dan minyak zaitun 85 memiliki total skor tertinggi dimana pada interval kesukaan termasuk
pada kategori kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna mayones pada perlakuan A3 dimana warna pada
perlakuan A3 lebih kuning dari kedua perlakuan lainnya, sedangkan pada perlakuan A1 dan A2 termasuk pada kriteria kurang suka.
Untuk mengetahui respon panelis terhadap kesukaan terhadap mayones yang dihasilkan dilakukan analisa statistik menggunakan Uji Friedman. Hasil dari
Uji Friedman terhadap penilaian organoleptik warna mayones diperoleh nilai p=0,316. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p0,05 artinya tidak
ada perbedaan yang sangat nyata terhadap warna mayones dari ketiga perlakuan A1, A2 dan A3.
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Uji daya terima pada aroma mayones dengan beberapa variasi kombinasi
minyak sawit merah dan minyak zaitun yang dikategorikan dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mayones
Aroma Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor
A1 A2
A3 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
6 18 20,0
9 27 30,0
12 36 40,0
Kurang Suka
2 15
30 33,3 16
32 35,6 16
32 35,6 Tidak
Suka 1
9 9 10,0
5 5
5,6 2
2 2,2
Total 30
57 63,3 30
64 71,2 30
70 77,8
Pada Tabel 4.3 di atas, menunjukkan hasil analisis organoleptik aroma dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun.
Aroma yang disukai oleh panelis adalah mayones pada perlakuan A3 dengan skor yang termasuk pada kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini menunjukkan bahwa
sebagian panelis lebih menyukai aroma mayones pada perlakuan A3, sedangkan pada perlakuan A1 dan A2 termasuk pada kriteria kurang suka.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan menggunakan Uji Friedman diperoleh hasil terhadap penilaian organoleptik aroma mayones yaitu p=0,066.
Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap aroma mayones dari ketiga perlakuan.
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Mayones dengan Beberapa Variasi
