Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mayones
Tekstur Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor
A1 A2
A3 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
16 48 53,3
16 48 53,3
15 45
50 Kurang
Suka 2
8 16 17,8
9 18 20,0
13 26
28,9 Tidak
Suka 1
6 6
6,7 5
5 5,6
2 2
2,2
Total 30
70 77,8 30
71 78,9 30
73 81,1
Berdasarkan Tabel 4.5 di atas, hasil dari analisa organoleptik tekstur pada ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun
termasuk pada interval persentase dengan kriteria kesukaan adalah suka. Namun mayones perlakuan A3 memperoleh skor tertinggi sehingga tekstur mayones
perlakuan A3 minyak sawit merah 15 dan minyak zaitun 85 lebih disukai oleh panelis.
Hasil Uji Friedman terhadap penilaian organoleptik tekstur mayones diperoleh nilai p=0,843. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai
p0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap warna mayones dari ketiga perlakuan.
4.6 Analisis Kandungan Gizi Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Berdasarkan hasil kandungan gizi yang dilakukan pada mayones dengan
tiga perlakuan yang berbeda antara kombinasi persentase penggunaan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit merah dan Minyak Zaitun
Zat Gizi A1
A2 A3
Asam lemak
Asam Lemak Jenuh Asam Laurat C:12-0
0,03 0,04
0,06 Asam Miristat C:14-0
0,09 0,14
0,19 Asam Palmitat C:16-0
14,92 16,26
17,94 Asam Palmitoleat C:16-1
0,86 0,78
0,76 Asam Stearat C:18-0
2,11 2,26
2,31 Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat C:18-1 69,33
67,91 66,13
Asam Linoleat C:18-2 11,46
11,41 11,44
Asam Linolenat C:18-3 0,57
0,58 0,54
Asam Arakidonat C:20-0 0,33
0,34 0,34
Asam Eikosenat C:20-1 0,29
0,29 0,29
Vitamin E ppm
119,64 157,93
175,12
Karotenoid ppm
185 210
296 Berdasarkan Tabel 4.6 di atas, diketahui bahwa kandungan zat gizi dalam
100 gr mayones dengan menggunakan kombinasi perbandingan minyak sawit merah dan minyak zaitun berbeda-beda pada tiap perlakuan. Dari kandungan zat
gizi pada mayones asam lemak jenuh yang paling dominan pada penelitian ini adalah asam palmitat yang lebih tinggi pada mayones pada perlakuan A3.
Sebaliknya asam lemak tak jenuh pada penelitian ini lebih dominan pada asam oleat yang lebih tinggi pada mayones dengan perlakuan A1. Hal ini dipengaruhi
oleh kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi pada minyak zaitun sehingga mayones dengan persentase minyak zaitun tertinggi mengandung asam
lemak tak jenuh yang lebih tinggi juga. Kandungan vitamin E dan karotenoid pada ketiga mayones lebih tinggi
pada mayones dengan perlakuan A3. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan vitamin E dan karotenoid yang terkandung pada minyak sawit merah. Oleh karena itu,
persentase penggunaan minyak sawit merah yang lebih tinggi sebanding dengan
Universitas Sumatera Utara
kandungan zat gizi pada mayones yang menggunakan persentase minyak sawit merah lebih banyak.
Perbedaan kandungan gizi mayones pada umumnya dengan mayones yang menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun adalah kandungan vitamin
E dan karotenoidnya. Mayones pada umumnya mengandung lemak, protein dan karbohidrat sedangkan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan
minyak zaitun mengahasilkan mayones yang tidak hanya mengandung lemak melainkan mengandung vitamin E dan karotenoid yang baik untuk kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
