merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak lipida.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015, fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan.
Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan
yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap
komoditas tersebut.
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Aroma pada makanan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan dan
keinginan seseorang untuk mengonsumsi suatu makanan. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap aroma mayones, perlakuan A3 lebih disukai oleh
panelis karena aroma yang dihasilkan enak seperti mayones pada umumnya. Hal ini disebabkan oleh penggunaan mustard yang menyebabkan aroma menjadi khas
mayones pada umumnya. Mustard merupakan rempah-rempah yang memiliki aroma khas dan sangat
tajam sehingga penggunaannya dalam mayones membuat suatu aroma yang khas dari mayones. Rempah-rempah dapat mempengaruhi aroma, warna dan rasa
makanan dan kadang-kadang dapat menutupi aroma yang tidak dikehendaki Antara., dkk, 2013.
Menurut Kartika, dkk 1988 menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam
Universitas Sumatera Utara
menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap
orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya
bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan
berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida winarno, 1997.
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun Pengujian organoleptik dengan skala hedonik yang dilakukan pada rasa
mayones diperoleh rasa pada perlakuan A3 lebih disukai. Rasa khas mayones dan khas minyak sawit merah pada A3 disukai karena perbandingan yang sesuai
antara minyak zaitun dan minyak sawit merah walaupun sedikit lebih dominan rasa khas minyak sawit merah namun tidak mempengaruhi rasa yang mencolok
dari mayones pada perlakuan A3 . Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dan dikirim melalui
syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya
Universitas Sumatera Utara
threshold seseorang pada NaCl 0,087 sedangkan pada sukrosa adalah 0,4. Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian
yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi mayones dengan meggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun memberi perbedaan rasa
yang dihasilkan.
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Mayones dengan Variasi Kombinasi
