87 kontrol dengan skor tertinggi sebesar 6.00, kemudian bakso dengan
asam cuka pasar 1.5 , 2 , dan 2.5 . Semakin tinggi konsentrasi asam yang ada pada bakso, maka bakso tersebut semakin tidak disukai
oleh panelis. Secara statistik, hasil analisis ragam Lampiran 23 menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang nyata P0.05 antara skor kesukaan panelis terhadap atribut penilaian umum overall. Berdasarkan hasil
uji lanjut Duncan, atribut penilaian umum bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 2.0 dan 2.5 tidak berbeda nyata, namun
penilaian umum kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan penilaian umum sampel bakso yang diberi perlakuan baik asam cuka
pasar 1.5 maupun bakso kontrol.
5. Analisis Biaya
Beberapa kriteria utama bahan pengawet yang ideal diantaranya yaitu mampu memperpanjang umur simpan produk pangan, mudah diperoleh,
serta bersifat ekonomis. Hal ini berarti harga bahan pengawet relatif rendah sehingga dapat dijangkau oleh masyarakat serta dalam penggunaannya
bahan pengawet tersebut tidak terlalu menambah biaya produksi pembuatan produk pangan. Untuk mengetahui jumlah biaya tambahan yang dikeluarkan
oleh produsen bakso dengan adanya penambahan pengawet, maka dilakukan analisis biaya secara sederhana.
Cara menghitung biaya penambahan pengawet terhadap biaya produksi bakso dapat dihitung dengan cara sederhana Lampiran 24. Asam organik
yang dijadikan pengawet diencerkan sampai konsentrasi yang diinginkan untuk mengawetkan bakso. Volume larutan pengawet yang digunakan untuk
merebus 25 butir bakso dengan bobot masing-masing bakso sekitar 7 gram sebesar 500 ml. Volume larutan pengawet sebelum dan sesudah perebusan
harus diukur, sehingga dapat diketahui volume larutan yang terpakai dengan cara melihat selisih antara volume sebelum perebusan dengan volume
sesudah perebusan.
88 Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis pengawet asam organik yaitu
asam asetat dan asam laktat untuk penelitian pendahuluan, serta asam cuka pasar yang digunakan dalam penelitian utama. Alasan pemilihan bahan
pengawet asam cuka pasar dalam penelitian utama, selain memiliki aktivitas antimikroba yang hampir sama dengan asam asetat, juga lebih dikarenakan
faktor ketersediaan bahan pengawet di pasar serta kemudahan masyarakat dalam membeli bahan pengawet asam cuka pasar. Asam cuka pasar dijual
bebas di pasaran dengan konsentrasi biasanya sekitar 25 sehingga ketersediaan bahan pengawet asam cuka pasar di masyarakat cukup tinggi.
Daftar harga ketiga pengawet asam organik tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Harga bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian utama
Jenis Pengawet HargaLiter
Asam asetat 98 Rp. 32.500,00
Asam Laktat 90 Rp. 52.500,00
Asam Cuka Pasar 25 Formalin 37
Rp. 13.250,00 Rp. 80.000,00
Informasi mengenai harga bahan pengawet pada Tabel 6, diperoleh dari beberapa toko bahan kimia yang ada di Kota Bogor pada bulan April 2009.
Dari analisis biaya sederhana yang dilakukan, dapat diperoleh data mengenai biaya tambahan akibat penambahan pengawet untuk membuat
satu kilogram bakso. Data mengenai biaya pengawet per satu kilogram bakso dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Biaya pengawetan per kg bakso
Jenis Pengawet Biaya pengawet Rp
kg bakso Asam Cuka Pasar 0.5
75,71 Asam Cuka Pasar 1.0
151,43 Asam Cuka Pasar 1.5
227,14 Asam Cuka Pasar 2.0
302,86 Asam Cuka Pasar 2.5
378,57 Formalin 250 ppm 0.025
a
54,00
Keterangan : a berdasarkan Teddy 2007
89 Berdasarkan hasil analisis ekonomi sederhana pada Tabel 7, dapat
diketahui bahwa penambahan pengawet berpengaruh terhadap penambahan biaya produksi bakso. Namun, biaya tambahan yang diperlukan relatif
rendah. Sebagai contoh, untuk mengawetkan satu kilogram bakso dengan perlakuan perebusan dalam asam cuka pasar 1.5 hanya dibutuhkan biaya
tambahan sebesar Rp. 227,14. Namun, jika dibandingkan dengan biaya tambahan pengawet formalin 250 ppm yaitu sekitar Rp. 54,00, biaya
tambahan dengan menggunakan pengawet asam cuka pasar relatif lebih tinggi. Meskipun demikian, jika melihat efek toksik yang ditimbulkan oleh
pengawet formalin, pengawetan dengan asam cuka pasar cenderung lebih baik. Menurut Manitoba Federation of Labour MFL Inc 2004 yang
dikutip oleh Teddy 2007, batas konsentrasi formaldehid yang tidak berpeng
aruh terhadap kesehatan manusia hanyalah sebesar ≤ 0.05 ppm. Rendahnya biaya penambahan pengawet asam cuka pasar terhadap
biaya produksi bakso serta ketersediaan bahan tersebut yang cukup luas di pasaran, menandakan bahwa bahan pengawet ini bernilai ekonomis dan bisa
diaplikasikan di masyarakat sebagai alternatif pengawet yang aman dikonsumsi serta memiliki harga yang relatif murah. Efektivitasnya dalam
memperpanjang umur simpan bakso hingga penyimpanan empat hari asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 dapat dijadikan pertimbangan untuk
menggantikan formalin dan boraks meskipun hasil uji organoleptik yang dihasilkan oleh bakso dengan perlakuan asam cuka pasar ini masih kurang
bisa diterima oleh konsumen terutama dalam atribut sensori rasa dan aroma.
90
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dapat diketahui bahwa asam asetat dan asam cuka pasar memberikan hasil yang paling baik dalam
mengawetkan bakso dibandingkan dengan asam laktat. Metode pengawetan bakso dengan metode perebusan pada air rebusan kedua lebih efektif
dibandingkan dengan metode pencelupan. Konsentrasi asam cuka pasar yang efektif dalam memperpanjang umur
simpan bakso ditinjau dari segi mikrobiologis analisis total mikroba dan total kapang-khamir adalah larutan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 .
Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 memiliki jumlah total mikroba dan total kapang-khamir yang relatif rendah dan
cenderung stabil selama empat hari penyimpanan. Bakso dengan asam cuka pasar 0.5 hanya mampu memperpanjang umur simpan bakso selama satu
hari. Sedangkan bakso dengan asam cuka pasar 1 umur simpannya hingga tiga hari.
Pengukuran nilai pH dan TAT bakso selama penyimpanan menunjukkan bahwa sampel bakso dengan asam cuka pasar 2.5 memiliki
pH yang paling rendah dan TAT yang paling tinggi selama penyimpanan. Hasil pengukuran warna menunjukkan bahwa sampel bakso kontrol dan bakso
dengan perlakuan asam cuka pasar konsentrasi 0.5 , 1.0 , 1.5 , 2.0 , dan 2.5 memiliki tingkat kecerahan yang cenderung hampir sama selama
penyimpanan dengan kisaran nilai 51.23-52.43. Untuk pengukuran nilai kekerasan, sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar cenderung
memiliki nilai kekerasan yang relatif sama selama penyimpanan empat hari yaitu berkisar antara 11.20-12.60 mm10 detik. Hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa skor kesukaan tertinggi panelis terhadap parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan penilaian umum mulai dari yang tertinggi hingga
yang terendah secara berturut-turut yaitu bakso kontrol, bakso dengan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 .
