85
d. Respon Panelis terhadap Warna
Warna merupakan ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui indera penglihatan dan warna bahan pangan bergantung pada
penampakan bahan tersebut dan kemampuan dari bahan tersebut untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar
tampak. Menurut Soekarto 1985, sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan
disukai atau tidak adalah warna. Warna bakso dapat dipengaruhi oleh jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso.
Hasil survey Andayani 1999 menyebutkan bahwa warna menempati peringkat keempat sifat mutu yang menentukan pilihan
konsumen terhadap bakso sapi. Respon panelis terhadap parameter warna bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar
1.5 , 2.0 , dan 2.5 dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 . Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bakso.
Hasil uji organoleptik dengan parameter warna menunjukkan hasil bahwa panelis memberikan penilaian yang hampir sama baik terhadap
bakso kontrol maupun terhadap bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 . Hasil analisis ragam Lampiran 22
pun menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara penambahan pengawet dengan atribut warna.
5,77 5,53
5,37 5,33
5,1 5,2
5,3 5,4
5,5 5,6
5,7 5,8
0,0 1,5
2,0 2,5
Sko r
Ke su
k a
a n
P a
n e
li s
Konsentrasi Asam Cuka Pasar
86 Warna pada bakso kontrol dan semua sampel secara visual
memang tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini berarti perlakuan asam cuka pasar tidak menimbulkan pengaruh terhadap
perubahan warna bakso. Survey konsumen yang dilakukan oleh Andayani 1999 menunjukkan bahwa sebagian besar responden
menyukai bakso berwarna abu-abu yaitu sebanyak 51.0 menyukai abu-abu pucat atau muda dan 32.0 menyukai warna abu-abu gelap.
Sedangkan Wibowo 2006 menyebutkan bahwa bakso yang disukai memiliki warna cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau
cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu jamur.
e. Respon Panelis terhadap Overall
Kategori