32 Percobaan Zeitoun dan Debevere 1990 menunjukkan bahwa
penyemprotan asam dengan buffer 10 asam laktat dan natrium laktat pH 3.0 terhadap kaki ayam meningkatkan umur simpannya dari 6
menjadi 12 hari pada 6
o
C, sedangkan perendaman dengan asam lakat 2 pada pH 2.3 dapat memperpanjang umur simpan kaki ayam tersebut
hingga 8 hari. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat menghambat bakteri yang memproduksi hidrogen sulfida seperti Pseudomonas spp., yang
berkontribusi terhadap kebusukan makanan. Perlakuan di atas juga tidak mempengaruhi kualitas sensori dari sampel. Namun, konsentrasi asam
laktat yang lebih tinggi dan perlakuan yang berulang tidak selalu menjamin dekontaminasi yang lebih baik.
Aspek legalitas dari penggunaan asam laktat pada berbagai tujuan penggunaan telah disetujui oleh U.S. FDA dengan nomor peraturan 21
CFR 184.1061 dengan tanpa pembatasan konsentrasi yang digunakan Doores, 2005. Sedangkan USDA melalui nomor peraturan 9 CFR 318.7
memperbolehkan penggunaan asam laktat pada produk daging dengan konsentrasi yang paling rendah yang perlu dilakukan untuk tujuan tertentu
Doores, 2005.
2. ASAM ASETAT
Asam-asam organik dikenal akan kemampuannya sebagai bakterisidal dan bakteriostatik. Kemampuan antimikrobanya tergantung
kepada tiga faktor antara lain efek dari pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu
sendiri Smulders, 1995. Doyle 1989 juga menyebutkan bahwa kemampuan antimikroba dari asam asetat bergantung pada waktu kontak,
temperatur, konsentrasi, derajat disosiasi, dan atau pH. Menurut Mourtney dan O’Malley, yang dikutip oleh Smulders
1995, telah dibandingkan sebelas jenis asam dalam kemampuannya untuk mendekontaminasi daging, dan walaupun semua asam mempunyai
kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, yang lebih
33 direkomendasikan adalah asam asetat, asam adipat, dan asam suksinat
sebagai asam yang paling efektif dalam memperpanjang umur simpan. Chung dan Geopert 1970 telah menguji 13 asam sebagai inhibitor
terhadap Salmonella dan merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai yang paling efektif menghambat pertumbuhan
Salmonella. Hal yang sama juga dilakukan oleh Carpenter 1973 yang menguji efek inhibitor terhadap Salmonella enteritidis. Dari semua
komponen yang diujikan, asam asetat pada pH 2 adalah asam yang paling tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella.
Menurut van Velthuijsen 1986 yang dikutip Handoko 1989, di antara asam-asam organik yang umum terdapat pada bahan pangan, asam
asetat merupakan asam yang memiliki efek terkuat sebagai pengawet. Secara umum, penggunaan konsentrasi asam 1-3 merupakan cara yang
paling efektif dalam menghambat bakteri-bakteri patogen seperti Campylobacter jejuni, Yersinia enterolitica, dan efektif pula dalam
menghambat Salmonella Smulders, 1995. Sifat-sifat fisik asam asetat disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat fisik asam asetat
Sifat Fisik Rumus Kimia
CH
3
COOH Berat Molekul
60.03 Aspek Fisik
Cairan tidak berwarna Titik Didih
119
o
C Titik Beku
16.6
o
C Konstanta Ionisasi
1.75 x 10
-5
Bau Menyengat
Rasa Asam
Kelarutan Larut dalam air, alkohol, gliserin
Commercial grades Larutan aqueous 99.5 dan 36
Densitas larutan 99.5 1045 gl
Densitas larutan 36 376 gl
pH larutan 1 2.78
Sumber : Furia 1972
34
F. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK
