47
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pada tahap ini bertujuan mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik yang mampu memperpanjang
umur simpan bakso pada suhu ruang. Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar. Penelitian pendahuluan ini
terdiri atas tiga tahap.
1. Tahap 1
Pada tahap ini, jenis asam organik yang diujicobakan ada dua macam yaitu asam asetat dan asam laktat dengan konsentrasi mulai dari 4
, 6 , dan 8 . Pemilihan asam asetat dan asam laktat sebagai pengawet didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat
pertumbuhan mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Pemilihan konsentrasi 4 pada asam asetat karena pada konsentrasi
4 asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella dan Staphylococcus Furia, 1972.
a. Pengukuran nilai pH
Nilai pH sangat erat hubungannya dengan struktur protein daging, daya kelarutan protein daging, yang berakibat lebih lanjut terhadap
kemampuan daging untuk mengikat air serta daya emulsi protein daging. Protein sebagai salah satu penyusun daging memiliki
karakteristik yang sangat dipengaruhi oleh pH daging. Kemampuan daging dalam mengikat air dan kontinyuitas emulsi daging merupakan
peranan protein yang signifikan pada produk tersebut. Produk emulsi daging memerlukan bahan baku daging yang
memiliki nilai pH yang tinggi. Menurut Sheard 2002, hal ini disebabkan pada pH tinggi pH 5.5 protein daging akan lebih mudah
larut sehingga proses ekstraksinya dengan garam akan lebih maksimal. Semakin tinggi protein miosin yang terekstrak, maka produk yang
dihasilkan akan memiliki WHC yang baik sehingga cooking loss
48 semakin rendah. Nilai pH bakso selama empat hari penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Nilai pH bakso dengan pengawetan metode pencelupan
selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang. Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap produk bakso selama
empat hari penyimpanan. Nilai rata-rata pH awal sampel bakso kontrol pada penyimpanan hari ke-0 mendekati pH netral yaitu 6.07. Nilai pH
pada bakso kontrol cenderung mengalami penurunan dengan bertambahnya lama penyimpanan yaitu pada hari 1, 2, 3, dan 4 sebesar
5.99, 5.74, 5.17, dan 5.10. Sedangkan sampel bakso yang lain memiliki kecenderungan penurunan nilai pH hingga penyimpanan hari ke-2,
namun nilai pH-nya kemudian meningkat hingga penyimpanan hari ke- 4.
Menurut Jay et al. 2005, sebagian besar mikroorganisme tumbuh optimal pada pH sekitar 7.0 6.6-7.5. Sebagian besar kapang
berkembang pada pH 2.0-8.5 sedangkan khamir tumbuh dengan baik pada pH antara 4.0-4.5. Berdasarkan data di atas Gambar 1, dapat
diketahui bahwa kisaran pH tersebut merupakan kondisi yang cukup menguntungkan bagi pertumbuhan kapang dan khamir serta bakteri
yang suka asam asidofilik. Penurunan pH produk dipengaruhi oleh adanya aktivitas mikroba terutama dari golongan pembentuk asam.
Beberapa jenis mikroorganisme dalam bahan pangan seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh baik pada kisaran pH 3.0-6.0. Bakteri
3,50 4,00
4,50 5,00
5,50 6,00
6,50
1 2
3 4
N il
a i p
H
Lama Penyimpanan Hari
Kontrol As.Asetat 4
As.Asetat 6 As.Asetat 8
As.Laktat 4 As.Laktat 6
As.Laktat 8
49 asam laktat yang dapat tumbuh pada produk olahan daging yaitu
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, dan Pediococcus Frazier dan Westhoff, 1988.
Sampel yang diberi perlakuan asam hampir semuanya mengalami kenaikan nilai pH mulai penyimpanan hari ke- 3. Kenaikan nilai pH ini
kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang dapat meningkatkan pH substrat. Menurut Jay et al., 2005, bakteri seperti
Enterobacter aerogenes memproduksi asetosin dari asam piruvat untuk meningkatkan pH lingkungan pertumbuhannya, sedangkan Clostridium
acetobotulycum dapat meningkatkan pH substrat dengan mereduksi asam butirat menjadi butanol.
b. Analisis Total Mikroba Total Plate Count
Kategori