83 yang dilakukan Andayani 1999 pun menunjukkan bahwa sebagian
besar responden menyukai aroma daging rebus pada bakso sapi. Sedangkan aroma yang ditimbulkan oleh sampel bakso yang diberi
perlakuan asam cuka pasar adalah aroma asam. Semakin tinggi konsentrasi asam cuka pasar, maka semakin tinggi
pula aroma asam yang terdeteksi. Bakso dengan perlakuan asam cuka pasar yang menunjukkan hasil terbaik dari segi penilaian aroma secara
organoleptik adalah sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 . Panelis memberikan skor 5.0 untuk sampel ini yang artinya
panelis menyukai bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 .
c. Respon Panelis terhadap Tekstur
Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat. Perubahan tekstur
disebabkan oleh hilangnya air atau lemak, pembentukan emulsi, hidrolisis karbohidrat serta koagulasi protein. Kandungan air yang
tinggi dapat menyebabkan tekstur bakso menjadi lembek dan kandungan lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso yang
berlubang sehingga mempengaruhi tekstur bakso. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan Winarno 1997 bahwa air merupakan bagian
komponen terpenting dalam bahan
makanan karena dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
Tekstur dari daging masak mempengaruhi penampakan dan memberikan kesan sensori yang dihubungkan dengan kelezatan, kesan
pada saat dimakan atau pemotongan Forrest et al., 1975. Berdasarkan survey yang telah dilakukan Andayani 1999, tekstur
menempati peringkat ketiga pilihan responden dalam menentukan pilihan konsumen terhadap bakso. Respon panelis terhadap parameter
tekstur bakso kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 dapat dilihat pada Gambar 16.
84
Gambar 16. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso.
Secara umum, skor kesukaan panelis terhadap tekstur bakso untuk semua sampel tidak terlalu berbeda yaitu berkisar pada nilai 5 yang
artinya panelis menyukai tekstur bakso tersebut. Secara visual, tekstur bakso baik yang diberi perlakuan maupun yang tidak diberi perlakuan
menunjukkan tekstur yang hampir sama. Namun, berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 21 yang dilanjutkan dengan uji Duncan,
diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara tekstur pada bakso kontrol dengan tekstur bakso dengan asam cuka pasar 1.5
, 2.0 , dan 2.5 P0.05. Sampel bakso yang digunakan dalam uji organoleptik ini memiliki
tekstur yang agak kenyal. Hasil survey kesukaan konsumen terhadap bakso daging sapi menunjukkan bahwa sebagian besar responden,
yaitu 45.5 , menyukai bakso sapi dengan tekstur agak kenyal Andayani, 1999. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo 2006
yang mengemukakan bahwa bakso yang disukai memiliki kriteria mutu tekstur yang kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
5,90
5,47 5,37
5,27
4,9 5
5,1 5,2
5,3 5,4
5,5 5,6
5,7 5,8
5,9 6
0,0 1,5
2,0 2,5
Sko r
Ke su
k a
a n
P a
n e
li s
Konsentrasi Asam Cuka Pasar
85
d. Respon Panelis terhadap Warna
