52
c. Pengamatan subyektif selama penyimpanan
Pengamatan dilakukan setiap hari meliputi pengamatan subyektif warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan lendir dan miselium kapang
selama penyimpanan empat hari. Hasil pengamatan uji keawetan sampel bakso secara visual pada beberapa perlakuan jenis pengawet yang
ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 3. Adapun data hasil pengamatan subyektif secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4.
Gambar 3. Umur simpan sampel bakso dengan pengawet asam laktat
dan asam asetat berdasarkan pengamatan visual. Hasil pengamatan subyektif pada penyimpanan hari ke-0 yang
meliputi warna dan tekstur bakso menunjukkan bahwa sampel dengan semua perlakuan masih dalam kondisi normal. Begitu pun dengan
penampakannya yang masih dalam kondisi normal yang ditandai dengan tidak ditemukannya miselium kapang dan lendir. Untuk parameter rasa
dan aroma, sampel yang diberi perlakuan asam sudah menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan dengan bakso kontrol. Bakso kontrol
memiliki rasa dan aroma yang normal yaitu dominan rasa daging, namun bakso yang diberi perlakuan asam memiliki rasa dan aroma asam. Rasa
asam pada sampel bakso yang diberi perlakuan ini hanya terasa pada bagian permukaannya saja, sedangkan bagian dalam bakso masih terasa
dominan rasa daging. Hal ini bisa disebabkan karena bakso hanya
1 2
3
Kontrol As. Laktat 4
As.Laktat 6
As.Laktat 8
As.Asetat 4
As.Asetat 6
As.Asetat 8
U m
u r
S im
p a
n H
a ri
Perlakuan Pengawet
53 dicelupkan ke dalam larutan asam selama 1 menit saja sehingga tidak
semua asam terserap ke dalam bakso. Semakin tinggi konsentrasi larutan asam organik, maka semakin tajam pula aroma asam yang tercium dan
rasa asam pada bakso pun semakin meningkat. Larutan asam asetat memiliki rasa dan aroma yang lebih asam dibandingkan dengan larutan
asam laktat pada konsentrasi yang sama. Menurut de Man 1997, beberapa asam organik diurutkan dari yang memiliki rasa asam paling
tinggi hingga rasa asam paling rendah sebagai acuan asam tartarat secara berturut-turut yaitu asam tartarat, asam malat, asam fosfat, asam
asetat, asam laktat, asam sitrat, dan asam propionat. Penyimpanan hari pertama, bakso kontrol dan sampel dengan
perlakuan asam laktat 4 mulai mengalami kerusakan sedangkan sampel yang diberi perlakuan asam lainnya belum menunjukkan
kerusakan. Kerusakan pada bakso kontrol diawali dengan timbulnya lendir serta bau asam sebagai pertanda kebusukan sedangkan sampel
dengan asam laktat 4 mulai ditumbuhi miselium kapang. Menurut Buckle et al,. 2007, pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah
seperti daging dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.
Sampel bakso yang dicelup ke dalam larutan asam laktat 6 dan 8 mulai menunjukkan kerusakan pada penyimpanan hari kedua
sedangkan sampel yang dicelup ke dalam larutan asam asetat 4 , 6 , dan 8 masih dalam kondisi normal. Tanda-tanda kerusakan pada
sampel terlihat dengan adanya pembentukan miselium kapang di permukaan bakso. Kapang bersifat aerobik sehingga tumbuh pada bagian
luar permukaan bahan pangan yang tercemar Buckle et al., 2007. Semua sampel telah mengalami kerusakan pada penyimpanan hari
ketiga terutama sampel yang diberi perlakuan pencelupan ke dalam larutan asam laktat. Tanda-tanda kerusakan pada sampel yang diberi
perlakuan pencelupan ke dalam larutan asam asetat adalah munculnya lendir dan tumbuhnya kapang disekitar permukaan bakso walaupun
jumlah kerusakannya tak sebanyak sampel yang diberi perlakuan
54 pencelupan ke dalam asam laktat. Pada umumnya mikroba pembentuk
lendir termasuk genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, dan beberapa spesies Lactobacillus
Frazier dan Westhoff, 1988. Kerusakan pada bakso memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas
mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH
sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik
pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri asam
laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan Brevibakteria.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan tahap 1 dengan mengacu pada SNI 01-3818-1995, dapat diketahui bahwa sampel yang diberi
perlakuan dengan pencelupan ke dalam larutan asam laktat 4 , asam laktat 6 , dan asam laktat 8 serta asam asetat 4 memiliki umur
simpan satu hari, sedangkan sampel dengan perlakuan pencelupan bakso ke dalam larutan asam asetat 6 dan 8 menunjukkan hasil yang lebih
baik karena mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga penyimpanan dua hari. Meskipun demikian, sampel bakso yang
dicelupkan ke dalam larutan asam asetat 4 5.23 log cfug masih memiliki penampakan visual yang belum menunjukkan tanda-tanda
kerusakan pada penyimpanan hari ke-2. Menurut Jay et al., 2005, kerusakan mikrobial umumnya belum terdeteksi pada kisaran jumlah
mikrobag 10
3
-10
6
kecuali pada susu segar yang kemungkinan asam pada kisaran 10
5
-10
6
. Dari penelitian pendahuluan tahap 1 ini juga dapat disimpulkan
bahwa asam asetat memiliki tingkat keefektifan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan asam laktat pada konsentrasi yang sama.
Kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri ditentukan oleh besarnya nilai pKa, artinya kemampuan bakterisidal asam organik pada bahan
55 makanan ditentukan oleh besarnya persentase molekul yang tidak
terdisosiasi pKa dari asam organik yang digunakan. Menurut Rahman 1999, penggunaan jenis asam organik yang memiliki nilai pKa yang
besar, dengan konsentrasi yang tinggi dan pH yang lebih rendah akan meningkatkan kemampuan antimikroba dari asam organik tersebut.
Asam asetat memiliki nilai pKa 4.75 yang lebih tinggi dibandingkan nilai pKa asam laktat yaitu 3.08 Doores, 2005. Bila nilai pKa tinggi maka
persentase asam dalam bentuk tidak terurai dalam bahan makanan akan meningkat, sehingga molekul yang tidak terdisosiasi akan menembus
dinding sel mikroorganisme. Akibatnya kondisi sel mikroba akan menjadi lebih asam. Sel mikroba akan berusaha membuat kondisi
sitoplasma tetap berada pada kondisi pH normal, oleh sebab itu sel memerlukan lebih banyak energi untuk mengeluarkan molekul-molekul
tadi, akibatnya pertumbuhan sel mikroorganisme akan terhambat. Hasil penelitian pendahuluan tahap 1 ini belum memenuhi target
umur simpan bakso selama 4 hari sehingga diperlukan eksplorasi metode pengawetan dan jenis pengawet. Tahap selanjutnya dari penelitian ini
adalah penambahan jenis pengawet yang diteliti dan mencoba menggunakan metode pengawetan yang lain selain pencelupan yaitu
dengan metode perebusan.
2. Tahap 2
Kategori