63 jumlah total mikroba selama empat hari penyimpanan masih berada di
bawah batas maksimal jumlah mikroba yang tercantum dalam SNI 01- 3818-1995.
b. Total Kapang Khamir
Kapang dan khamir pada umumnya tergolong mesofil, yaitu tumbuh optimum pada suhu 25-30
o
C, selain itu kapang dan khamir juga bersifat aerobik Fardiaz, 1992. Hal ini menyebabkan bahan
pangan yang disimpan pada kisaran suhu ini tidak hanya rentan terhadap kerusakan akibat bakteri, tetapi juga rentan terhadap kapang
dan khamir. Kapang dan khamir umumnya memiliki ketahanan untuk tumbuh pada lingkungan yang lebih ekstrim dibandingkan dengan
bakteri. Namun, pada kondisi yang ideal seperti pH substrat yang netral, kadar air yang tinggi, dan adanya nutrisi yang ideal, kapang dan
khamir pertumbuhannya justru cenderung lebih lambat dibandingkan dengan bakteri karena kalah dalam berkompetisi.
Menurut Frazier dan Westhoff 1988, pada kondisi aerob khamir dapat tumbuh pada permukaan daging menyebabkan terbentuknya
lendir, lipolisis, off odor, serta perubahan warna. Sedangkan kapang dapat menyebabkan stickiness, noda hitam, dekomposisi lemak, off
odor, serta perubahan cita rasa. Jenis kapang dan khamir yang biasa tumbuh pada olahan daging adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Thamnidium, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon, dan Candida.
Pada awal penyimpanan, jumlah kapang-khamir yang terdapat pada bakso kontrol dan sampel relatif rendah bahkan bakso dengan
perlakuan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 belum ditumbuhi kapang-khamir sama sekali. Jumlah kapang-khamir pada bakso
kontrol, sampel dengan asam cuka pasar 0.5 dan 1 secara berturut-turut sebesar 1.51, 1.25, dan 1.09 log cfug. Menurut Fardiaz
1992, pertumbuhan kapang biasanya lebih lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri dan khamir. Oleh karena itu, jika kondisi
64 pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,
kapang biasanya kalah berkompetisi dengan khamir dan bakteri, tetapi jika kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan
pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat. Gambar 7 menunjukkan hasil pengamatan jumlah kapang dan khamir pada bakso
kontrol dan sampel selama penyimpanan empat hari.
Gambar 7 . Jumlah kapang-khamir pada bakso dengan pengawetan
metode perebusan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang.
Pengamatan pada bakso kontrol dan sampel bakso dengan asam cuka pasar 0.5 di hari pertama penyimpanan menunjukkan bahwa
telah ada peningkatan jumlah kapang-khamir yang cukup signifikan dengan total kapang-khamir masing-masing sebesar 5.60 log cfug dan
5.27 log cfug. Pesatnya pertumbuhan kapang dan khamir ini disebabkan oleh telah beradaptasinya mikroba tersebut dengan kondisi substrat
sehingga dapat bersaing dengan bakteri yang juga terdapat pada substrat yang sama. Sampel dengan asam cuka pasar 1.0 dan 1.5 pun
mengalami peningkatan jumlah total kapang-khamir sehingga beban total kapang-khamir pada sampel masing-masing sebesar 1.59 dan 1.09
log cfug. Sedangkan sampel dengan asam cuka pasar 2.0 dan 2.5 belum menunjukkan adanya pertumbuhan kapang-khamir ditandai
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 7,00
8,00 9,00
1 2
3 4
Ju m
la h
M ik
ro b
a l
o g
cf u
g
Lama Penyimpanan Hari
As.Cuka Pasar 0 As.Cuka Pasar 0,5
As.Cuka Pasar 1 As.Cuka Pasar 1,5
As.Cuka Pasar 2 As.Cuka Pasar 2,5
65 dengan tidak tumbuhnya koloni kapang-khamir pada penyimpanan hari
ke-1. Pada hari ke-2 penyimpanan, jumlah total kapang-khamir pada
bakso kontrol, sampel dengan asam cuka pasar 0.5 , 1.0 , 1.5 , dan 2.0 secara berturut-turut sebesar 8.22, 6.66, 4.76, 1.24, dan 0.50 log
cfug. Sedangkan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 2.5 belum ditumbuhi kapang-khamir. Permukaan sampel bakso dengan asam
cuka pasar 0.5 dan 1 mulai ditumbuhi miselium kapang, sedangkan sampel dengan perlakuan yang lainnya belum menampakkan adanya
miselium. Sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 mulai ditumbuhi miselium kapang pada penyimpanan hari ke-3. Miselium
kapang yang tumbuh berupa spot berwarna putih dan hijau. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, Sporotrichum carnis dan Geotrichum
merupakan kapang yang paling umum ditemui sebagai penyebab timbulnya spot putih. Sedangkan spot berwarna hijau disebabkan oleh
Penicillium seperti P. expansum, P. asperulum, dan P. oxalicum. Berdasarkan pengamatan pada bakso kontrol dan sampel dengan
semua perlakuan selama empat hari penyimpanan, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi asam cuka pasar yang efektif dalam memperpanjang
umur simpan bakso ditinjau dari segi mikrobiologis adalah larutan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 . Sampel dengan perlakuan asam
cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 memiliki jumlah total kapang- khamir yang relatif rendah dan cenderung stabil selama empat hari
penyimpanan.
2. Analisis Kimia a.
