27 terbaik, penambahan NCl dan fosfat dilakukan di awal penghancuran
daging, sementara bumbu ditambahkan di akhir. Tujuannya untuk mengoptimalkan
jumlah protein miofibril
yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.
Pemasakan dilakukan dalam dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.
Pada tahap pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat suhu sekitar 60- 80
o
C sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada pemasakan selanjutnya, bakso direbus sampai matang di dalam air
mendidih, biasanya sekitar 10 menit.
C. KERUSAKAN BAKSO
Bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki kandungan nutrisi, nilai pH, dan kadar air tinggi. Menurut Fardiaz 1992 daging
termasuk makanan yang mudah rusak, karena mempunyai nilai a
w
dan pH yang relatif tinggi. Bahan pangan yang memiliki nutrisi, nilai pH, dan kadar
air tinggi merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba, sehingga bakso umumnya memiliki masa simpan yang singkat. Produk-produk olahan
daging dinyatakan relatif awet jika mempunyai pH di bawah 5.0 atau a
w
di bawah 9.1.
Menurut Buckle et al., 2007, pembusukan bahan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat kimia, fisik, maupun organoleptik dari bahan
pangan yang masih segar maupun setelah diolah, yang mengakibatkan ditolaknya bahan pangan tersebut oleh konsumen. Penyebab utama proses
pembusukan pada bahan pangan adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis yang terjadi setelah panen atau
penyembelihan. Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme antara
lain berjamur, pembusukan rots, berlendir, perubahan warna, kerusakan fermentatif, serta pembusukan bahan-bahan berprotein. Secara organoleptik,
tanda-tanda yang dapat diamati untuk mengetahui telah terjadinya kerusakan bakso antara lain timbulnya bau masam hingga busuk, permukaan bakso
28 berlendir dan ditumbuhi miselium kapang, warna dan penampakan menjadi
tidak cerah. Menurut Buckle et al., 2007, pertumbuhan bakteri pada permukaan
yang basah seperti daging dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.
Pada umumnya mikroba pembentuk lendir termasuk genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, dan
beberapa spesies Lactobacillus Frazier dan Westhoff, 1988. Frazier dan Westhoff 1988 selanjutnya menambahkan bahwa adanya bau yang tidak
enak merupakan hasil pertumbuhan bakteri pada permukaan yang merupakan tanda awal sebelum terjadinya kebusukan. Pengasaman dapat berasal dari
komponen asam-asam volatil seperti format, asetat, butirat atau propionat. Kandungan mikroba pada saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 10
6
- 10
8
. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, mikroorganisme penyebab
kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Beberapa golongan bakteri yang dapat
tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteolitik, bakteri asam
laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan Brevibakteria.
Salah satu indikator kerusakan bakso adalah tumbuhnya miselium kapang dipermukaan bakso dan pertumbuhan khamir. Miselium kapang yang
tumbuh bisa berupa spot berwarna putih dan hijau. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, Sporotrichum carnis dan Geotrichum merupakan kapang
yang paling umum ditemui sebagai penyebab timbulnya spot putih. Sedangkan spot berwarna hijau disebabkan oleh Penicillium seperti P. expansum, P.
asperulum, dan P. oxalicum. Frazier dan Westhoff 1988 selanjutnya menjelaskan bahwa pada kondisi aerob khamir dapat tumbuh pada permukaan
daging menyebabkan terbentuknya lendir, lipolisis, off odor, perubahan warna. Sedangkan kapang dapat menyebabkan stickiness, noda hitam, dekomposisi
lemak, off odor, serta perubahan cita rasa. Jenis kapang dan khamir yang biasa
29 tumbuh pada olahan daging adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Thamnidium, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon, dan Candida.
D. PENGAWETAN BAKSO
