30 Penggunaan bahan pengawet nitrit 100 ppm, kombinasi 0.1 benzoat
dan 0.1 nitrit serta 0.1 paraben dan 0.1 nitrit pada penyimpanan hari ke-1 telah mengandung 10
6
-10
7
koloni mikrobagram, sedangkan penggunaan kombinasi 0.1 paraben dan 450 ppm metabisulfit pada penyimpanan hari
ke-2 telah mengandung 6.9 x 10
7
koloni mikrobagram. Jumlah total mikroba tersebut telah melampaui batas yang diizinkan, karena menurut SNI 01-3818-
1995 jumlah total mikroba maksimal yang diperbolehkan terdapat dalam bakso adalah 1.0 x 10
5
kolonigram Yovita, 2000. Menurut hasil penelitian Wicaksono 2007, jumlah total bakteri pada
sampel bakso yang diberi berbagai macam perlakuan pengawet telah melampaui batas SNI 01-3818-1995 pada penyimpanan hari ke-2. Jumlah total
bakteri pada sampel dengan perlakuan FTO 8.04 log cfug, COG 7.44 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfug, sampel
dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfug, serta sampel yang dicoating dengan kitosan 5.77 log cfug.
Hadi 2008 melakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan bakso dengan metode penambahan kitosan dan ekstrak bawang putih ke dalam
adonan bakso serta perlakuan edible coating larutan kitosan dan ekstrak bawang putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan 1
dengan ekstrak bawang putih 2 pada adonan bakso mampu mempertahankan umur simpan selama 12 jam. Sedangkan bakso dengan perlakuan edible
coating mencapai umur simpan selama 24 jam.
E. BAHAN PENGAWET YANG DITELITI
1. ASAM LAKTAT
Asam laktat merupakan asam yang luas sekali penggunaannya, terdapat secara alami, serta umum digunakan dalam pengolahan pangan.
Asam laktat umum digunakan untuk mengontrol pH dan juga sebagai flavoring. Menurut Davidson dan Juneja 1990, pada konsentrasi 6-
8 μM dapat menghambat bakteri pembentuk spora pada pH 5.0 tetapi
efektivitasnya rendah pada khamir dan kapang. Kapasitas penghambatan
31 bakteri oleh asam ini terletak pada kemampuannya menurunkan pH
sampai ke tingkat dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Penggunaan asam laktat sebagai pengasam pada berbagai macam
makanan dan minuman dapat memberikan hasil yang baik. Hal ini disebabkan oleh rasa asam laktat yang relatif tidak masam dibanding asam
organik lainnya. Selain itu aroma asam laktat sangat diterima karena aromanya tidak tajam serta tidak mempengaruhi komponen aroma lainnya.
Tidak seperti asam organik lainnya, larutan asam laktat sangat kental dan tidak bersifat volatil. Asam laktat juga dapat mencegah kebusukan dan
bentuknya sebagai larutan membuat asam laktat mudah digunakan. Tabel 3 memperlihatkan sifat-sifat fisik asam laktat. Asam laktat sangat larut air
tapi tidak larut dalam pelarut organik.
Tabel 3. Sifat fisik Asam Laktat
Sifat Fisik Rumus Kimia
CH
3
CHOHCOOH BM
90.08 gmol Aspek fisik
Kental, tidak berwarna, non volatil Titik leleh
16.8
o
C Bentuk umum
88 dan 50 larutan Kelarutan
Sangat larut Kalor jenis, 20
o
C 0.505 kalg
o
C Densitas
10.0 lbsgal 88, 9.4 lbsgal 50 Aroma
Terdapat dalam bentuk asam lemah Rasa
Asam Sumber : Furia, 1972
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyemprotan asam laktat terhadap karkas daging dapat membatasi pertumbuhan mikroba secara
efektif dengan beberapa perlakuan penyimpanan. Menurut Doores 2005, asam laktat dengan konsentrasi 1-1.25 yang disemprotkan terhadap
karkas sapi muda diikuti dengan pengemasasn vakum dapat menurunkan jumlah mikroba setelah penyimpanan selama 14 hari pada 2
o
C. Metode lain dari pengawetan dengan asam laktat adalah dengan pencelupan.
Jumlah mikroba dari kulit unggas yang telah dicelupkan selama 15 detik pada 19
o
C dalam 2 pada pH 2.2 turun dari 5.2 menjadi 3.7 log CFUg van der Marel et al., 1988 dalam Doores, 2005.
32 Percobaan Zeitoun dan Debevere 1990 menunjukkan bahwa
penyemprotan asam dengan buffer 10 asam laktat dan natrium laktat pH 3.0 terhadap kaki ayam meningkatkan umur simpannya dari 6
menjadi 12 hari pada 6
o
C, sedangkan perendaman dengan asam lakat 2 pada pH 2.3 dapat memperpanjang umur simpan kaki ayam tersebut
hingga 8 hari. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat menghambat bakteri yang memproduksi hidrogen sulfida seperti Pseudomonas spp., yang
berkontribusi terhadap kebusukan makanan. Perlakuan di atas juga tidak mempengaruhi kualitas sensori dari sampel. Namun, konsentrasi asam
laktat yang lebih tinggi dan perlakuan yang berulang tidak selalu menjamin dekontaminasi yang lebih baik.
Aspek legalitas dari penggunaan asam laktat pada berbagai tujuan penggunaan telah disetujui oleh U.S. FDA dengan nomor peraturan 21
CFR 184.1061 dengan tanpa pembatasan konsentrasi yang digunakan Doores, 2005. Sedangkan USDA melalui nomor peraturan 9 CFR 318.7
memperbolehkan penggunaan asam laktat pada produk daging dengan konsentrasi yang paling rendah yang perlu dilakukan untuk tujuan tertentu
Doores, 2005.
2. ASAM ASETAT
