81 dengan asam organik yang lainnya termasuk asam laktat, asam sitrat,
dan asam propionat. Bakso dengan asam cuka pasar 2.5 memiliki skor 2.53 skala 7
artinya panelis tidak menyukai rasa dari bakso tersebut. Hal ini wajar karena panelis tidak terbiasa dengan bakso yang memiliki rasa asam.
Rasa asam pada bakso ini tidak disukai karena bisa menimbulkan persepsi yang bermacam-macam seperti adanya dugaan jika bakso
tersebut basi padahal rasa asam berasal dari asam cuka pasar. Bakso yang umum berada di pasaran biasanya memiliki rasa yang gurih dan
agak asin seperti hasil survey yang telah dilakukan oleh Andayani 1999 yang menunjukkan bahwa 91.0 responden menyukai bakso
dengan rasa agak asin atau sedang.
b. Respon Panelis terhadap Aroma
Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen dalam memilih suatu produk pangan yang disukai. Aroma makanan
banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung ke otak lebih banyak merupakan campuran
empat aroma atau bau yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno, 1997. Pentingnya atribut aroma dalam makanan juga
diungkapkan oleh Soekarto 1985 yang menyatakan bahwa manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan
mencium aromanya dari jarak jauh Soekarto, 1985. Hasil survey yang dilakukan Andayani 1999 pun menunjukkan bahwa aroma menempati
peringkat kedua sifat mutu yang menentukan pilihan konsumen terhadap bakso sapi. Respon panelis terhadap parameter aroma bakso
kontrol dan sampel dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 dapat dilihat pada Gambar 15.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bakso mulai dari yang tertinggi hingga yang terendah secara berturut-turut yaitu bakso
kontrol, bakso dengan asam cuka pasar 1.5 , 2.0 , dan 2.5 . Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis terhadap
82 aroma bakso cukup bervariasi. Hal ini sejalan dengan hasil analisis
ragam Lampiran 20 yang menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet organik asam cuka pasar memberikan pengaruh yang nyata
terhadap atribut aroma bakso. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, atribut aroma bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 2.0 dan 2.5
tidak berbeda nyata, namun aroma kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan aroma sampel bakso yang diberi perlakuan asam cuka
pasar 1.5 dan bakso kontrol.
Gambar 15 . Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso.
Aroma bakso dapat dipengaruhi oleh zat-zat yang ada dalam daging dan bahan-bahan selain daging. Aroma dan daging masak
banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak dan pembebasan substansi atsiri volatil yang terdapat pada daging
Soeparno, 2005. Aroma asam pada sampel yang diberi perlakuan asam cuka pasar terutama dengan konsentrasi 2.5 cukup tajam
sehingga agak tidak disukai panelis. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh aroma asam yang menimbulkan kesan basi. Wibowo 2006
menyebutkan bahwa salah satu kriteria mutu bakso yang baik adalah memiliki bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,
asam, basi atau busuk serta bau bumbu cukup tajam. Hasil survey
5,93 5,00
4,23 3,93
1 2
3 4
5 6
7
0,0 1,5
2,0 2,5
Sko r
Ke su
k a
a n
P a
n e
li s
Konsentrasi Asam Cuka Pasar
83 yang dilakukan Andayani 1999 pun menunjukkan bahwa sebagian
besar responden menyukai aroma daging rebus pada bakso sapi. Sedangkan aroma yang ditimbulkan oleh sampel bakso yang diberi
perlakuan asam cuka pasar adalah aroma asam. Semakin tinggi konsentrasi asam cuka pasar, maka semakin tinggi
pula aroma asam yang terdeteksi. Bakso dengan perlakuan asam cuka pasar yang menunjukkan hasil terbaik dari segi penilaian aroma secara
organoleptik adalah sampel bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 . Panelis memberikan skor 5.0 untuk sampel ini yang artinya
panelis menyukai bakso dengan perlakuan asam cuka pasar 1.5 .
c. Respon Panelis terhadap Tekstur
