24 Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasanya
ditambahkan dalam pembuatan bakso. Menurut Kramlich 1971, tujuan penambahan bahan pengisi antara lain : mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi. Pati merupakan bahan pengisi yang
umum dipakai dalam pembuatan bakso. Jenis pati yang digunakan dapat berpengaruh pada tekstur bakso yang dihasilkan. Pati yang
umum digunakan diantaranya tapioka dan pati sagu. Menurut Wibowo 2006, untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu
tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 dari berat daging. Bakso yang menggunakan tepung 30-40 dari
berat daging akan menghasilkan rasa dan mutu bakso yang kurang bagus. Sedangkan menurut Winarno 1997, bakso yang bermutu baik
mempunyai kadar pati rendah yaitu sekitar 15 , semakin tinggi kandungan pati maka mutu bakso akan rendah. Berdasarkan SNI 01-
3818-1995 tentang Bakso Daging, bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso maksimum 50 .
c. Garam dan bumbu-bumbu
Garam dapur NaCl yang ditambahkan dalam pembuatan bakso selain berfungsi sebagai penyedap rasa juga berfungsi sebagai pelarut
protein yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging. Garam juga berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air protein
daging. Menurut Wibowo 2006, garam dapur yang ditambahkan ke dalam adonan daging seberat 2.5 dari berat daging. Sunarlim 1992
pun menyatakan bahwa penambahan garam sebaiknya tidak lebih dari 4 dan tidak kurang dari 2 . Kadar garam yang tinggi dapat
mempengaruhi rasa produk menjadi terlalu asin sedangkan konsentrasi garam yang rendah menyebabkan rendahnya protein
terlarut. Bumbu yang biasa ditambahkan ke dalam adonan bakso untuk
meningkatkan cita rasa yaitu monosodium glutamat MSG.
25 Penambahan MSG biasanya sekitar 0.25 dari berat daging. Menurut
Wibowo 2006, sebaiknya jangan menggunakan penyedap masakan MSG karena penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan
dicurigai menjadi penyebab timbulnya kanker. Bumbu penyedap yang ditambahkan cukup dibuat dari campuran bawang putih dan merica
dengan bobot sekitar 2 dari berat daging.
d. Es atau air es
Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Di dalam adonan bakso, air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya
secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu pembentukan emulsi. Wibowo 2006
menyatakan bahwa penggunaan es atau air es ini, sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es
ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi
protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama
pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.
Jumlah penambahan air berkisar 20-50 dari berat daging, tergantung pada jumlah tepung. Semakin banyak jumlah tepung, maka
semakin banyak jumlah air yang harus ditambahkan untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama. Menurut Wibowo 2006,
jumlah es yang dapat digunakan sebanyak 10-15 dari berat daging, atau bahkan 30 dari berat daging.
e. Sodium Tri Polifosfat STPP
