29 tumbuh pada olahan daging adalah Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Thamnidium, Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon, dan Candida.
D. PENGAWETAN BAKSO
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan adalah dengan menambahkan bahan pengawet. Buckle et al. 2007
mendefinisikan bahan pengawet sebagai salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan
pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan, atau penyimpanan.
Kemampuan suatu zat pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya konsentrasi zat
pengawet, sifat-sifat mikroba yang meliputi jenis, jumlah, masa, dan keadaan mikroba, sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis, dan
jumlah senyawa di dalamnya, suhu lingkungan serta waktu penyimpanan Fardiaz, 1992.
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih mudah dibuat, oleh karena
itu zat tersebut lebih banyak digunakan pada produk dibandingkan zat pengawet anorganik. Zat kimia organik yang sering digunakan sebagai bahan
pengawet adalah asam sorbat dan garamnya, asam propionat dan garamnya, asam benzoat dan garamnya beserta turunanya, asam asetat, dan peroksida
Winarno, 1992. Penelitian yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bakso
telah banyak dilakukan. Tandiyono 1996 melaporkan bahwa bakso yang dibuat dengan penambahan 0.3 Sodium Tripolyphosphat STPP dan 0.2
natrium propionat pada jam ke-24 dalam suhu kamar telah mengandung sekitar 5.8 x 10
6
koloni mikrobagram, sedangkan dari hasil penelitian Aulia 1998 menunjukkan bahwa pembuatan bakso dengan penambahan bahan
pengawet benzoat sebesar 0.1 pada hari ke-1 telah mengandung 1.3 x 10
7
koloni mikrobagram dengan penyimpanan di suhu kamar.
30 Penggunaan bahan pengawet nitrit 100 ppm, kombinasi 0.1 benzoat
dan 0.1 nitrit serta 0.1 paraben dan 0.1 nitrit pada penyimpanan hari ke-1 telah mengandung 10
6
-10
7
koloni mikrobagram, sedangkan penggunaan kombinasi 0.1 paraben dan 450 ppm metabisulfit pada penyimpanan hari
ke-2 telah mengandung 6.9 x 10
7
koloni mikrobagram. Jumlah total mikroba tersebut telah melampaui batas yang diizinkan, karena menurut SNI 01-3818-
1995 jumlah total mikroba maksimal yang diperbolehkan terdapat dalam bakso adalah 1.0 x 10
5
kolonigram Yovita, 2000. Menurut hasil penelitian Wicaksono 2007, jumlah total bakteri pada
sampel bakso yang diberi berbagai macam perlakuan pengawet telah melampaui batas SNI 01-3818-1995 pada penyimpanan hari ke-2. Jumlah total
bakteri pada sampel dengan perlakuan FTO 8.04 log cfug, COG 7.44 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfug, sampel
dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfug, serta sampel yang dicoating dengan kitosan 5.77 log cfug.
Hadi 2008 melakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan bakso dengan metode penambahan kitosan dan ekstrak bawang putih ke dalam
adonan bakso serta perlakuan edible coating larutan kitosan dan ekstrak bawang putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan 1
dengan ekstrak bawang putih 2 pada adonan bakso mampu mempertahankan umur simpan selama 12 jam. Sedangkan bakso dengan perlakuan edible
coating mencapai umur simpan selama 24 jam.
E. BAHAN PENGAWET YANG DITELITI
