49 asam laktat yang dapat tumbuh pada produk olahan daging yaitu
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, dan Pediococcus Frazier dan Westhoff, 1988.
Sampel yang diberi perlakuan asam hampir semuanya mengalami kenaikan nilai pH mulai penyimpanan hari ke- 3. Kenaikan nilai pH ini
kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang dapat meningkatkan pH substrat. Menurut Jay et al., 2005, bakteri seperti
Enterobacter aerogenes memproduksi asetosin dari asam piruvat untuk meningkatkan pH lingkungan pertumbuhannya, sedangkan Clostridium
acetobotulycum dapat meningkatkan pH substrat dengan mereduksi asam butirat menjadi butanol.
b. Analisis Total Mikroba Total Plate Count
Total Plate Count TPC atau analisis total mikroba merupakan salah satu parameter yang sangat penting diperhatikan dalam produk
pangan karena sangat erat kaitannya dengan keamanan produk pangan. Di dalam SNI 01-3818-1995, hampir semua produk pangan memiliki
regulasi batasan maksimal total mikroba yang diperbolehkan ada dalam produknya. Bakso sebagai salah satu produk olahan daging yang
tergolong ke dalam kategori makanan yang mudah rusak juga memiliki batas maksimal jumlah total mikroba. Menurut SNI 01-3818-1995,
total mikroba untuk produk bakso maksimal sebesar 1.0 x 10
5
koloni per gram atau sebesar 5 log cfug.
Hasil pengamatan total mikroba pada sampel dan kontrol selama empat hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan
hasil pengamatan, pada penyimpanan hari ke-0, kontrol mempunyai kisaran total mikroba yang tertinggi dibandingkan sampel lainnya yaitu
sebesar 2.06 log cfug, sedangkan sampel yang diberi perlakuan asam semuanya memiliki jumlah total mikroba berkisar sebesar 1 log cfug.
Pada awal penyimpanan, sampel yang memiliki jumlah total mikroba terendah yaitu sampel yang dicelup ke dalam larutan asam asetat 8
50 dan asam laktat 8 . Kedua sampel tersebut memiliki jumlah total
mikroba sebesar 1.15 log cfug.
Gambar 2 . Jumlah total mikroba bakso dengan pengawetan metode
pencelupan selama 4 hari penyimpanan dalam suhu ruang. Jumlah mikroba awal yang cukup rendah pada bakso yang diberi
perlakuan asam mungkin disebabkan adanya asam yang melindungi bagian permukaan bakso sehingga tidak memungkinkan bakteri untuk
tumbuh kecuali bakteri tahan asam asidofilik. Rendahnya jumlah mikroba awal pada bakso juga bisa disebabkan adanya proses
perebusan dalam pembuatan bakso sehingga mikroba pembusuk yang tidak tahan panas akan mati. Namun, menurut Fardiaz 1992,
pemanasan pada proses perebusan tidak menjamin bahwa seluruh mikroba telah mati, beberapa spesies bakteri Gram positif yang relatif
lebih tahan terhadap perlakuan fisik kemungkinan masih terdapat dalam sampel.
Berdasarkan data di atas, dapat diketahui bahwa asam asetat lebih mampu memperlambat pertumbuhan mikroorganisme lebih baik
dibandingkan asam laktat. Pada penyimpanan hari ke-1, jumlah total mikroba bakso kontrol 6.18 log cfug dan sampel bakso yang
dicelupkan ke dalam larutan asam laktat 4 5.20 log cfug telah melewati batas maksimal jumlah total mikroba yang diperbolehkan
dalam SNI 01-3818-1995. Hal ini berarti bakso kontrol dan sampel
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
1 2
3 4
Ju ml
a h
M ikr
o b
a L
o g
c fu
g
Lama Penyimpanan Hari
Kontrol As.Asetat 4
As.Asetat 6 As.Asetat 8
As.Laktat 4 As.Laktat 6
As.Laktat 8 SNI 01-3818-1995
51 bakso yang dicelupkan ke dalam larutan asam laktat 4 hanya
memiliki umur simpan selama satu hari secara mikrobiologis. Pada hari ke-2, hampir semua sampel bakso yang diberi
perlakuan asam memiliki jumlah total mikroba yang melebihi batas maksimal yang ditetapkan SNI 01-3818-1995 kecuali bakso dengan
perlakuan asam asetat 6 4.93 log cfug dan asam asetat 8 4.92 log cfug. Bakso dengan perlakuan asam asetat 6 dan asam asetat 8
memiliki jumlah mikroba yang melebihi batas maksimal SNI 01- 3818-1995 pada penyimpanan hari ke-3 yaitu masing-masing memiliki
jumlah beban mikroba sebesar 7.88 log cfug dan 7.71 log cfug. Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat bahwa jumlah total mikroba
cenderung mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Secara umum, pertumbuhan mikroba tersebut dapat
digambarkan sebagai kurva logaritmik. Hal ini menunjukkan bahwa mulai dari penyimpanan hari ke-0 hingga penyimpanan hari ke-3
untuk kontrol hingga hari ke-2, mikroba yang tumbuh pada sampel berada dalam fase pertumbuhan logaritmik. Dalam fase logaritmik atau
pertumbuhan eksponensial ini jumlah mikroorganisme meningkat dan tumbuh dengan laju pertumbuhan yang konstan hingga faktor
lingkungan menjadi terbatas Soeparno, 2005. Menurut Fardiaz 1992, pada fase pertumbuhan logaritmik, kecepatan pertumbuhan
sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya, seperti pH, kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan
kelembaban udara. Fase pertumbuhan stasioner atau fase kematian mikroba mulai
terjadi pada penyimpanan hari ke-3 hingga hari ke-4. Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh habisnya
nutrien yang tersedia atau penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Akibatnya kecepatan pertumbuhan menurun dan
pertumbuhan akhirnya terhenti Buckle et al., 2007.
52
c. Pengamatan subyektif selama penyimpanan
