22 ada lima parameter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan,
warna, bau, rasa, dan tekstur. Kriteria mutu sensori bakso dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Kriteria Mutu Sensori Bakso
Parameter Bakso daging
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur, dan tidak
berlendir Warna
Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu.
Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu jamur
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,
asam, basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam. Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing
yang mengganggu. Tekstur
Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan
tidak rapuh
B. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
1. BAHAN
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan
pengawet.
a. Daging
Hampir semua bagian daging dari karkas sapi dapat digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan bakso daging. Untuk membuat
bakso daging digunakan daging sapi yang benar-benar masih segar. Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan
Sunarlim, 1992. Hal ini karena daging segar atau daging pre rigor
23 mengandung protein aktin dan miosin yang ditemukan dalam bentuk
bebas, sehingga dapat diekstrak dalam jumlah banyak karena belum terjadi ikatan aktomiosin. Menurut Wibowo 2006, jika mungkin,
daging yang digunakan untuk pembuatan bakso digunakan daging dari hewan yang baru dipotong, tanpa dilayukan lebih dulu. Akan tetapi,
jika karena sesuatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong, atau daging terpaksa disimpan
dulu, sebaiknya daging disimpan dingin pada suhu 15
o
C atau 20
o
C atau dibekukan pada suhu -5
o
C. Daging yang disimpan pada suhu 15
o
C selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu -5
o
C selama 4 hari. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, daging pre rigor
memiliki nilai water holding capacity WHC yang tinggi yang penting dalam pembuatan produk emulsi daging. Daging pre rigor
memiliki WHC tinggi serta memiliki pH jauh di atas titik isoelektrik, sehingga protein akan mengikat air lebih banyak dan akibatnya
permukaan daging menjadi kelihatan kering.
b. Bahan Pengisi
Pada produk emulsi daging biasanya ditambahkan bahan pengisi dan bahan pengikat. Perbedaan antara bahan pengisi dan
bahan pengikat terdapat pada kemampuannya dalam mengemulsi lemak. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang tinggi,
sedangkan pada bahan pengisi kandungan tertingginya yaitu karbohidrat, sedangkan kadar proteinnya rendah. Bahan pengikat
memiliki kemampuan mengikat air dan mengemulsi lemak, sedangkan bahan pengisi memiliki kemampuan mengikat air tetapi tidak
mengemulsikan lemak. Bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung berprotein tinggi seperti tepung kedelai dan susu skim. Di
Indonesia, penggunaan bahan pengikat dalam bakso tidaklah umum. Bahan pengikat ini biasa digunakan pada pembuatan sosis.
24 Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasanya
ditambahkan dalam pembuatan bakso. Menurut Kramlich 1971, tujuan penambahan bahan pengisi antara lain : mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi. Pati merupakan bahan pengisi yang
umum dipakai dalam pembuatan bakso. Jenis pati yang digunakan dapat berpengaruh pada tekstur bakso yang dihasilkan. Pati yang
umum digunakan diantaranya tapioka dan pati sagu. Menurut Wibowo 2006, untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu
tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 dari berat daging. Bakso yang menggunakan tepung 30-40 dari
berat daging akan menghasilkan rasa dan mutu bakso yang kurang bagus. Sedangkan menurut Winarno 1997, bakso yang bermutu baik
mempunyai kadar pati rendah yaitu sekitar 15 , semakin tinggi kandungan pati maka mutu bakso akan rendah. Berdasarkan SNI 01-
3818-1995 tentang Bakso Daging, bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso maksimum 50 .
c. Garam dan bumbu-bumbu
