45 Tempatkan kepala pengukur measuring head pada target contoh,
lalu tekan tombol “Measure”. Hasil pengukuran akan terbaca pada layar sebagai nilai Yxy.
Konversi nilai Yxy ke nilai L, a, b Nilai L, a, b dapat dihitung dari persamaan berikut :
Y = Y X = Y xy
Z = Y {1 – x – y y }
L = 10 Y
½
a = { 17.5 1.02 X – Y } Y
½
b = { 7.0 Y – 0.847 Z } Y
½
b. Kekerasan Objektif
Pengukuran kekerasan bakso menggunakan alat penetrometer yang dilakukan sebanyak 2 kali duplo pada 3 titik yang berbeda. Angka
yang diperoleh dirata-ratakan, dimana kekerasan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik.
4. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Pengujian organoleptik bakso mencakupi 5 macam atribut sensori, yaitu pengujian terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall. Sampel
bakso disajikan tanpa menggunakan kuah bakso. Uji yang dilakukan adalah uji kesukaan hedonik. Pengujian ini dilakukan oleh 30 orang
panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut tingkat kesukaan seperti terlihat pada Tabel 5 sebagai
berikut :
46
Tabel 5 . Skala pengukuran uji hedonik
Skor Penilaian
1 Sangat Tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Biasa
5 Agak Suka
6 Suka
7 Sangat suka
5. Uji Statistik
Data hasil penelitian utama diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 13.0 untuk uji keragaman ANOVA
Analysis of Variance dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan, apakah penambahan pengawet dan lama peyimpanan
memberikan perbedaan yang nyata atau tidak.
6. Analisis Biaya
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya yang diperlukan untuk mengawetkan satu kilogram bakso dengan larutan
asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan dengan menghitung selisih volume larutan sebelum perebusan dengan volume
larutan setelah perebusan. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui nilai jual bakso setelah pengawetan.
47
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pada tahap ini bertujuan mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik yang mampu memperpanjang
umur simpan bakso pada suhu ruang. Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan asam cuka pasar. Penelitian pendahuluan ini
terdiri atas tiga tahap.
1. Tahap 1
Pada tahap ini, jenis asam organik yang diujicobakan ada dua macam yaitu asam asetat dan asam laktat dengan konsentrasi mulai dari 4
, 6 , dan 8 . Pemilihan asam asetat dan asam laktat sebagai pengawet didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat
pertumbuhan mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Pemilihan konsentrasi 4 pada asam asetat karena pada konsentrasi
4 asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella dan Staphylococcus Furia, 1972.
a. Pengukuran nilai pH
Nilai pH sangat erat hubungannya dengan struktur protein daging, daya kelarutan protein daging, yang berakibat lebih lanjut terhadap
kemampuan daging untuk mengikat air serta daya emulsi protein daging. Protein sebagai salah satu penyusun daging memiliki
karakteristik yang sangat dipengaruhi oleh pH daging. Kemampuan daging dalam mengikat air dan kontinyuitas emulsi daging merupakan
peranan protein yang signifikan pada produk tersebut. Produk emulsi daging memerlukan bahan baku daging yang
memiliki nilai pH yang tinggi. Menurut Sheard 2002, hal ini disebabkan pada pH tinggi pH 5.5 protein daging akan lebih mudah
larut sehingga proses ekstraksinya dengan garam akan lebih maksimal. Semakin tinggi protein miosin yang terekstrak, maka produk yang
dihasilkan akan memiliki WHC yang baik sehingga cooking loss
