rumput laut adalah dengan mengangkat seluruh tanaman ke darat, kemudian tali rafia pengikat rumput laut dipotong. Waktu pemanenan bervariasi untuk setiap
lokasi penanaman berbeda. Namun, secara umum panen dilakukan pada usia satu bulan, perbandingan bobot basah dan kering berkisar 8 : 1. Apabila rumput laut
dipanen pada usia dua bulan, perbandingan bobot basah dan bobot kering adalah 6 : 1 Indriani dan Sumiarsih 2004. Pada Tabel 1 tercantum standar mutu rumput
laut kering untuk Gracilaria.
Tabel 1. Standar mutu Gracilaria kering SNI No. 01-2690.1998 Karakteristik
Syarat - Kadar air
- Benda asing - Bau
maksimal 20 maksimal 5
Spesifik rumput laut garam, pasir, karang dan kayu
Sumber: BSN 1998
2.4 Agar
Agar merupakan salah satu jenis gum polisakarida yang telah lama dikenal dan merupakan koloid hidrofilik hasil ekstrak alga laut dari Kelas Rhodopyceae
Peterson dan Johnson 1978. Struktur agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin dalam jumlah bervariasi Glicksman 1983.
Agarosa merupakan komponen pembentuk gel netral dan tidak mengandung sulfat Furia 1975. Agarosa terdiri dari pengulangan unit-unit agarobiosa tersusun dari
ikatan ß-1,4 -3,6-anhidro-L-galaktosa dan ikatan α-1,3-D-galaktosa Peterson dan
Johnson 1978. Kandungan agar pada Gracilaria tiga kali lebih banyak daripada Gelidium Chapman dan Chapman1980. Rumus bangun agar dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Rumus bangun agar Sumber: Aslan 1998 Satari 2001 menyatakan bahwa agar merupakan polisakarida yang
disusun dari dua fraksi utama yaitu agarosa dan agaropektin. Agaropektin mengandung muatan sulfat. Rasio antara agarosa dan agaropektin dalam agar
berkisar antara 50-90. Agarosa umumnya bebas sulfat dan terdiri dari β-1,3-D-
galaktosa dan α,1-4,3-6-anhidrogalaktosa. Agaropektin kompleks merupakan
campuran beberapa polisakarida mengandung 3-10 sulfat. Jumlah asam glukoronat tergantung spesies penghasilnya. Seringkali di dalam agaropektin
terdapat rangkaian agarosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa digantikan oleh L-galaktosa sulfat.
2.4.1 Sifat agar
Agar memiliki sifat khas yaitu tidak larut dalam air dingin, namun larut dalam air panas Aslan 1998. Sifat menonjol dari agar adalah sifat gelasi
kemampuan membentuk gel, viskositas kekentalan, melting point suhu mencairnya gel yang sangat menguntungkan dalam dunia industri pangan maupun
nonpangan Senior 2004. Satari 2001 menyatakan bahwa agar seberat 1,5 g dalam 100 ml air akan membentuk gel stabil pada suhu 32-39
o
C dan tidak meleleh sampai suhu di bawah 85
o
C. Dalam keadaan kering agar sangat stabil, sedangkan pada suhu tinggi dan pH rendah akan mengalami degradasi.
Bertambahnya umur akan meningkatkan kandungan 3,6-anhidro-L- galaktosa, hal ini sesuai dengan pernyataan Friedlander dan Zelokovitch 1984,
bahwa peningkatan kekuatan gel berbanding lurus dengan banyaknya kandungan 3,6-anhidrogalaktosa dan berbanding terbalik dengan kandungan sulfatnya.
Menurut Fritz 1987 hasil fotosintesis dari Rhodophyceae merupakan senyawa polisakarida. Rumput laut yang memiliki bobot awal lebih kecil, karena persaingan
relatif kecil, cenderung tumbuh lebih cepat dan mengandung lebih banyak senyawa polisakarida.
Agar merupakan polisakarida yang terakumulasi dalam dinding sel rumput laut penghasil agar atau agarofit, oleh karenanya agar yang terdapat dalam rumput
laut dipengaruhi oleh musim. Semakin tua umur panen maka kandungan polisakarida yang dihasilkan semakin banyak sehingga karaginannya juga
semakin tinggi Syamsuar 2006. Konsentrasi sulfat dalam agar dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis dan asal rumput laut, metode ekstraksi, serta umur panen.
Peningkatan umur panen dapat memberikan respon terhadap kandungan sulfat Suryaningrum 1988.
Viskositas agar pada suhu 45
o
C, pH 4,5-9 dengan konsentrasi larutan 1 adalah 2-10 Cp. Gugus yang menyebabkan pembentukan gel pada agar adalah
3,6-anhidro-L-galaktosa yang dapat membentuk ikatan heliks. Sifat lain yang sangat berpengaruh dalam pemanfaatan agar adalah viskositas yang tergantung
pada agarofit
penghasilnya Yunizal
2002. Menurut
Indriani dan
Sumiarsih 2004, fungsi utama agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel.
Kelebihan ini digunakan dalam beberapa industri seperti industri makanan, farmasi, kosmetik, tekstil, kulit, dan sebagai media pertumbuhan mikroba.
Pemanfaatan agar dalam pembuatan makanan antara lain berfungsi sebagai thickener dan stabilizer.
Dalam keadaan masih segar, rumput laut mempunyai kandungan air 65-90 dan rata-rata sekitar 83. Perubahan musim dan faktor-faktor lain tidak
berpengaruh terhadap kandungan air. Kadar abu rumput laut berkisar antara 15- 40 berat kering dan sangat penting sebagai sumber mineral bagi keperluan gizi
manusia. Talus muda mengandung sedikit mineral, dibanding talus tua Yunizal 2002.
2.4.2 Pembentukan gel
Karakteristik pembentukan gel disebabkan oleh tiga buah atom hidrogen pada residu 3,6-anhidro-L-galaktosa yang memaksa molekul membentuk struktur
heliks. Interaksi antar struktur heliks menyebabkan terbentuknya gel.
Penggantian senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhidro-L-galaktosa menyebabkan kekejangan kekakuan dalam struktur heliks dan pada saat ini gel
mulai dibentuk. Jika grup sulfat dikonversi menjadi senyawa 3,6-anhidro-L- galaktosa, maka kekuatan gel akan lebih tinggi Glicksman 1983.
Menurut Araki 1966 dalam Marinho-Soriano 2001, sifat pembentukan gel pada agar digunakan dalam pharmaceutical, kosmetik, dan industri makanan.
Agar merupakan campuran dari sifat dasar pada polimer netral agarosa, piruvat agarosa, dan sulfat galaktan. Marinho-Soriano 2001 menyatakan bahwa muatan
residu pada rantai polisakarida sebagian besar adalah ester sulfat dan gugus ketal piruvat. Menurut Orosco et al. 1992, pada umumnya agar yang diperoleh dari
Gracilaria memiliki kekuatan gel rendah, bagaimanapun karakter ini perlu diperbaiki. Agar memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi, semakin tinggi
kekuatan gel maka akan semakin tinggi harga di pasaran. Agar dengan kekuatan gel 800-900 gcm memiliki harga Rp. 90.000 dan kekuatan gel 1000-1200 gcm
memiliki harga Rp. 200.000 www.twenga.co.uk 2010.
2.5 Viskositas
Viskositas merupakan salah satu sifat agar selain kekuatan gel dan beberapa sifat yang lain. Viskositas pada alga merupakan daya aliran molekul
dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid
Glicksman 1983. Agar merupakan suatu jenis gum yaitu senyawa polimer yang dapat
dilarutkan ke dalam air sehingga memberikan suatu larutan atau suspensi kental. Agar bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air mendidih.
Viskositas larutan agar dipengaruhi oleh suhu, pH, dan bahan baku. Jika gel sudah terbentuk, viskositas pada suhu konstan akan meningkat dengan peningkatan umur
gel Yunizal 2002.
2.6 Ekstraksi agar
Rumput laut yang telah dibersihkan dari kotoran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Setelah rumput laut kering kemudian dicuci dengan
menggunakan air tawar mengalir untuk membersihkan butiran garam yang menempel akibat adanya penguapan air laut Anggadiredja et al. 2006.
Dilakukan perendaman menggunakan kapur CaOH
2
sebanyak 0,25 selama 4-6 jam, dengan perendaman ini dimaksudkan untuk menghasilkan rumput laut
putih bersih. Setelah dilakukan perendaman, rumput laut yang telah putih bersih dicuci kembali dengan air tawar untuk menghilangkan bau kapur, kemudian
dikeringkan kembali Winarno 1996. Pemucatan dengan melakukan perendaman rumput laut dalam larutan alkali basa bertujuan untuk mengkatalis pelepasan
grup 6-sulfat dari unit galaktopiranosa yang berikatan 1,4 dengan membentuk residu 3,6-anhidro-L-galaktosa, sehingga dapat mempercepat proses kekejangan
struktur heliks dan dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi Ress 1971 dalam Yunizal 2002.
Perendaman rumput laut dalam larutan asam lebih baik dibanding dengan perendaman rumput laut dalam larutan alkali karena dapat mempercepat waktu
ekstraksi, meningkatkan rendemen agar dan meningkatkan kekuatan gel agar. Perendaman rumput laut dalam larutan asam bertujuan untuk mempersiapkan
pemisahan agar dari substansi nonagar Matsuhashi 1977 dalam Yunizal 2002. Menurut Marinho dan Bourret 2003, efek musim dapat mempengaruhi
rendemen dan sifat fisik dari agar. Dinding sel perlu dipecah dengan ditambahkan asam untuk memudahkan
ekstraksi. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam Indriani dan Sumiarsih 2004. Di Australia, ekstraksi
agar dilakukan dengan menggunakan asam fosfat. Setelah dilakukan perendaman kemudian perlu dilakukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air
bersih selama 15 menit, hal ini dilakukan mengingat asam sulfat cukup berbahaya Indriani dan Sumiarsih 2004.
Pemasakan dilakukan pada suhu 90 -100
o
C, pH 5-6 yang dapat diatur dengan menambahkan asam cuka 1. Selain untuk mempertahankan pH, asam
cuka juga dapat befungsi sebagai stabilizer agent, sehingga diperoleh tekstur molekul yang konsisten Sadori 1992. Bila pH terlalu tinggi, maka gel dapat
membeku dengan baik dan sebaliknya apabila pH larutan terlalu rendah, gel akan mudah terhidrolisis Winarno 1996. Menurut Matsuhasi 1977 dalam
