I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Minyak goreng merupakan bahan dasar yang digunakan dalam proses pengolahaan makanan pangan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
pemberi cita rasa, memperbaiki tekstur makanan dan penambahan nilai gizi. Minyak goreng berperan sebagai pelengkap sajian pada makanan mayoritas penduduk
Indonesia, hal ini menjadikan minyak goreng termasuk ke dalam sembilan bahan pokok sembako yang keberadaanya sangat penting di masyarakat Winarno, 1997.
Minyak goreng memiliki dua jenis yang berbeda di pasaran yaitu minyak goreng yang dijual dengan kemasan bermerek dan minyak goreng yang dijual tidak
dengan kemasan curah. Minyak goreng bermerek umumnya memiliki warna yang bening dan tidak membeku pada suhu kamar, sedangkan minyak goreng curah
umumnya memiliki warna kuning bercampur putih dan terkadang membeku disuhu kamar Flamboyan, 2011.
Hasil survei yang dilakukan oleh Martianto et al. 2005 menunjukan bahwa sebesar 77.5 rumah tangga di Indonesia menggunakan minyak goreng curah untuk
menggoreng dan rata-rata konsumsi minyak goreng cair di Indonesia adalah sebesar 23 gram per hari. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007
konsumsi per kapita minyak goreng Indonesia mencapai 16.5 kg per tahun, sedangkan untuk rumah tangga sendiri diperkirakan total konsumsi minyak goreng
dalam negeri pada tahun 2005 mencapai enam juta ton dimana 83.3 merupakan minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit.
Konsumsi minyak goreng di Indonesia meningkat 1.5 setiap tahunnya, tetapi yang lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah minyak goreng curah
dibanding minyak goreng dalam kemasaan bermerek, tidak masanya lagi bagi Indonesia mengkonsumsi minyak goreng curah, sebab dari sisi kesehatan minyak
goreng curah tidak higienis dan kualitasnya tidak terjamin Krisnamukthi, 2011.
Minyak goreng ada yang berbentuk cair dan ada yang berbentuk padat. Minyak goreng yang berbentuk cair disebut minyak goreng cair sedangkan minyak
goreng yang berbentuk padat disebut minyak goreng padat. Minyak goreng cair biasanya digunakan untuk menggoreng makanan kebutuhan sehari-hari sedangkan
minyak goreng padat digunakan untuk menggoreng makanan siap saji fast food. Minyak goreng padat adalah minyak goreng yang berasal dari minyak nabati dan
mendapat penambahan hydrogen hydrogenated oil. Minyak goreng padat memiliki titik didih lebih tinggi dibandingkan minyak
goreng cair sehingga apabila dipakai untuk menggoreng bisa lebih awet. Minyak goreng padat memiliki kelebihan antara lain :
1. Hasil penggorengan lebih kering crispy, lebih gurih dan tidak berminyak, tidak memiliki endapan
2. Kandungan air hasil penggorengan lebih sedikit sehingga jamur tidak mudah berkembang
3. Titik didih lebih tinggi 220 °C, dibandingkan titik didih minyak goreng biasa
yang hanya 180 °C artinya minyak goreng ini dapat dipakai dalam jangka waktu
yang lebih lama dibandingkan minyak goreng biasa. Minyak goreng padat lebih banyak beredar luas di luar negeri dibandingkan di
dalam negeri sendiri umumnya digunakan oleh rumah makan cepat saji. Minyak goreng padat yang beredar di luar negeri umumnya berasal dari jagung, kedelai, dan
biji bunga matahari. Minyak goreng padat yang beredar luas pada saat ini memiliki kandungan lemak trans
1
1 1
Lemak trans adalah lemak yang membuat lezat french fries, kentang goreng di restoran cepat saji yang disukai banyak orang. Lemak trans harus dihindari karena menurut laporan
yang dibuat Harvard School of Public Health dan Wageningen University, bisa menyebabkan antara enam hingga 19 persen serangan jantung dan kematian setiap tahun.
yang tinggi. Minyak goreng padat yang digunakan dalam penelitian ini merupakan minyak goreng padat hasil penelitian dari Pusat Penelitian
Kelapa Sawit PPKS. Minyak goreng padat hasil penelitian PPKS berasal dari crude palm oil CPO, dan memiliki kandungan lemak trans 0.0 per gramnya.
http:kesehatan.kompas.comread2010050518030643Mewaspadai.Lemak.Trans 2010.
Minyak goreng padat hasil penelitian PPKS memiliki banyak kelebihan dibandingkan minyak goreng padat beredar pada saat ini dan umumnya berasal dari
luar negeri berupa tidak memiliki kandungan lemak trans. Prospek penggunaan minyak goreng padat kemungkinan akan meningkat dimasa yang akan datang, karena
semakin banyak orang menyukai makanan cepat saji. Tanggapan konsumen terhadap minyak goreng padat perlu dilakukan untuk mengetahui respon konsumen.
1.2. Perumusan Masalah