2.5.1 Struktur Telur
Telur mempunyai struktur yang sangat khusus. Secara terperinci telur terdiri dari bahan organik, pada putih telur komponen terbanyak adalah air disusul dengan
protein, dan pada kuning telur bagian terbanyak juga air, lemak dan protein Hardani, 2003.
Adapun struktur telur terdiri dari Nurzane, 2010 : 1.
Cangkang telur Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam
cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
2. Rongga Udara
Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 3.
Albumen putih telur Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain,
dan sebagai cadangan makanan. 4.
Kuning Telur Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
5. Kalaza tali kuning telur
Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
6. Keping Lembaga
Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru. Secara terperinci struktur telur ayam dapat dilihat pada lampiran 3.
2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur
Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi
dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur Sudaryani, 2003.
Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur besar, medium, kecil dan peewe. Secara
lengkap grading telur berdasarkan ukuran berat dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.2 Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat
No. Klasifikasi
Berat butir gram
1. 2.
3. 4.
5. 6.
Jumbo Sangat besar
Besar Medium
Kecil Peewe
68,5 61,4
54,3 47,2
40,2 40
Sumber : Titik Sudaryani, 2003 Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur
dengan mutu AA, mutu A, mutu B dan mutu C. berikut ini kualitas telur dan ciri-ciri spesifiknya.
Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu
Mutu Karakteristik
AA
A
B
C Kulit bersih, tidak retak dan normal. Diameter kantung telur tidak
lebih dari 0,3 cm, putih telur cerah dan kental, kuning telur normal dan tidak cacat.
Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dar 0,42 cm, putih telur cerah tapi agak encer, kuning telur
agak normal dan tidak cacat. Kulit tidak retak, sedikit bernoda sedikit abnormal, diameter kantung
telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah dan sedikit encer, kuning telur agak normal dan membesar dan agak cacat.
Kulit tidak retak, tetapi bernoda dan abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah tetapi encer, kuning
telur membesar dan cacat.
Sumber : Titik Sudaryani, 2003
2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur
Kategori