Mt : Monitol
I : Indol
G : gerak
VP : Voges Proskauer
CS : Citrat Simmon
S : Sukrosa
L : Laktosa
Ml : Maltosa
Gl : Glukosa
MR : Metil Red
3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pedagang minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan yang
meliputi pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan minuman teh susu telur, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian minuman teh susu telur. Jika
salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Persysaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa
terdapat bakteri Salmonella sp. dalam minuman teh susu telur, maka makananminuman jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
SNI 01-6366-2000 tentang Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.
3.8 Analisa Data
Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pedagang minuman teh susu telur yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk
tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian
4.1.1 Geografi
Kecamatan Medan Area adalah salah satu dari 21 kecamatan di kota Medan Sumatera Utara. Kecamatan ini terletak di wilayah tenggara kota Medan dengan
batas-batas sebagai berikut : Sebelah barat berbatasan dengan kecamatan Medan Kota.
Sebelah timur berbatasan dengan kecamatan Medan Denai. Sebelah selatan berbatasan dengan kecamatan Medan Kota.
Sebelah utara berbatasan dengan Kecamatan Medan Area ini memiliki luas wilayah sebesar
kecamatan Medan Perjuangan. 9,05 km² dan
mempunyai 12 kelurahan dan 172 lingkungan. Kecamatan Medan Area adalah daerah pintu gerbang kota Medan di sebelah timur yang merupakan pintu masuk dari
daerah lainnya di Sumatera Utara maupun propinsi lainnya melalui transportasi darat BPS, 2010.
4.1.2
Sebagaian besar penduduk kecamatan ini adalah suku Melayu Deli dan kebanyakan dari kalangan bangsawan, sedangkan suku lainnya adalah suku Batak,
Minang, Tionghoa dan Jawa. Pada tahun 2011, kecamatan Medan Area memiliki jumlah penduduk sebesar
Demografi
121.578 jiwa dengan jumlah KK sebesar 27.369 KK Pemko Medan, 2012.
4.2 Hasil Penelitian
Karakteristik pedagang teh susu telur TST di kecamatan Medan Area meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel berikut :
4.2.1 Karakteristik Pedagang Minuman Teh Susu Telur TST
Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur TST Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun
2012
No. Jenis
Kelamin Umur
Jumlah Persentase
≤ 35 36
– 40 40
1. Laki-laki
2 2
4 8
80 2.
Perempuan 1
1 2
20 Berdasarkan tabel 4.1 di atas, dapat diketahui bahwa jenis kelamin pedagang
teh susu telur TST di kecamatan Medan Area adalah sebanyak 8 orang laki-laki 80 dan 2 orang perempuan 20. Pedagang dengan golongan umur di bawah 35
tahun berjumlah 3 orang 30, golongan umur 36-40 tahun berjumlah 3 orang 30 dan golongan umur di atas 40 tahun berjumlah 4 pedagang 40.
Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan teh susu telur TST di kecamatan Medan Area dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur TST Berdasarkan Lama Berjualan di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012
No. Lama Berjualan tahun
Jumlah Persentase
1. 10
3 30
2. 10 – 20
6 60
3. 20
2 20
Jumlah 10
100
Berdasarkan tabel 4.3 di atas, dapat diketahui bahwa pedagang minuman teh susu telur TST yang telah berjualan dalam jangka waktu kurang dari 10 tahun
berjumlah 3 orang 30, jangka waktu 10-20 tahun berjumlah 6 orang 40 dan jangka waktu di atas 20 tahun berjumlah 2 orang 20.
4.2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Pedagang Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang minuman teh susu telur TST yang berada di kecamatan Medan Area tentang prinsip hygiene
sanitasi dapat dilihat secara terperinci dalam tabel 4.3 sampai 4.8.
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti pada pedagang minuman teh susu telur TST dalam memilih bahan baku pembuatan minuman teh
susu telur TST dapat dilihat dalam tabel 4.3 berikut :
Tabel 4.3 Distribusi Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur
TST di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 No.
Pemilihan Bahan Baku Kategori
Ya Tidak
1. Bahan baku pembuatan minuman teh susu telur
I Teh
i. Menggunakan bubuk teh teh celup
10 100
ii. Kemasan tidak dalam keadaan rusak
10 100
II Susu Cair i.
Susu berwarna putih susu dan kental 10
100 ii.
Mempunyai merk dan label yang jelas 10
100 iii.
Kaleng susu tidak dalam keadaan rusak cembung atau bocor
10 100
iv. Sudah terdaftar pada BPOM
10 100
v. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan
tidak kadaluarsa 10
100 III Telur
i. Tidak terdapat kotoran atau noda pada
cangkang 10
100 ii.
Tidak pecah dan retak 10
100 iii.
Kulit telur kering 10
100 iv.
Kuning telur dalam keadaan utuh 10
100 IV Air
i. Menggunakan air yang sudah dimasak
10 100
V Gula i.
Menggunakan gula pasir 10
100 ii.
Menggunakan gula arengula merah 10
100 iii.
Menggunakan pemanis buatan 10
100 2.
Bahan baku pembuatan minuman teh susu telur diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi
pemerintah 10
100
Berdasarkan tabel 4.3 di atas, dapat diketahui bahwa semua pedagang teh susu telur TST memperoleh ataupun membeli bahan baku pembuatan minuman teh
susu telur TST berasal dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah dan telah memenuhi syarat kesehatan. Hanya untuk pemilihan telur yang tidak memenuhi
syarat kesehatan yaitu semua pedagang minuman teh susu telur TST masih
memakai telur yang memiliki kotoran di cangkang, tetapi keadaan cangkang tidak rusak atau retak dan kuning telur masih dalam keadaan utuh.
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti tentang penyimpanan bahan baku pembuatan minuman teh susu telur TST oleh pedagang teh susu telur
dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur TST di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012
No. Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur
Kategori Ya
Tidak
1. Tempat penyimpanan bahan baku minuman teh
susu telur tertutup 10
100 2.
Tempat penyimpanan bahan baku minuman teh susu telur tidak menjadi tempat
bersarangbersembunyi serangga dan tikus 10
100 3.
Tempat penyimpanan bahan baku minuman teh susu telur dalam keadaan bersih :
10 100
4. Bahan baku minuman teh susu telur yang dibeli
langsung dipakai semuanya 10
100 Berdasarkan tabel 4.4 di atas, dapat diketahui bahwa semua pedagang teh
susu telur TST menyimpan bahan baku pembuatan minuman teh susu telur tidak pada tempat yang tertutup dan tidak dalam keadaan bersih, tetapi tidak menjadi
tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus serta bahan baku yang dibeli untuk pembuatan teh susu telur langsung dipakai semuanya.
4.2.2.2 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti mengenai hygiene sanitasi pedagang dalam pengolahan minuman teh susu telur TST dapat dilihat
pada tabel 4.5 berikut :
Tabel 4.5 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman Teh Susu Telur TST di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012
No. Pengolahan Minuman Teh Susu Telur
Kategori Ya
Tidak
1. Penjamah minuman teh susu telur selalu memakai
sarung tangan 10
100 2.
Menggunakan tutup kepala saat mengolah minuman teh susu telur
10 100
3. Menggunakan celemek saat mengolah minuman teh
susu telur 10
100 4.
Selalu menggunakan pakaian yang rapi dan bersih 10
100 5.
Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah minuman teh susu telur
10 100
6. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah minuman teh
susu telur dan pada saat keluar dari kamar mandi 10
100 7.
Tidak bercakap-cakap saat mengolah minuman teh susu telur
10 100
8. Tidak merokok saat mengolah minuman teh susu telur
10 100
9. Tidak menangani pengolahan minuman teh susu telur
saat sedang batuk atau pilek 1
10 9
90 10. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku
tangan dan kaki saat menangani minuman teh susu telur
10 100
11. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai dan bersih
4 40
6 60
12. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan :
i. Peralatan dicuci dengan menggunakan air saja
10 100
ii. Peralatan dicuci menggunakan air dan sabun
10 100
13. Peralatan yang dicuci menggunakan air mengalir 4
40 6
60 14. Tersedia sabun atau detergen untuk mencuci peralatan
10 100
15. Peralatan yang digunakan dibersihkan atau dicuci setiap hari
10 100
16. Peralatan yang digunakan tidak retak 10
100 17. Tempat pengolahan bebas dari serangga dan tikus
10 100
18. Lantai dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan bersih dan dibersihkan setiap hari
10 100
19. Tersedia tempat pembuangan sampah dakam keadaan tertutup
10 100
20. Sampah dibuang setiap hari 10
100
Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan minuman teh susu telur TST yang belum memenuhi syarat
kesehatan yang dilakukan oleh pedagang teh susu telur TST diantaranya adalah semua pedagang teh susu telur 100 tidak memakai sarung tangan, tutup kepala,
dan celemek, mengobrol pada saat mengolah minuman teh susu telur TST, tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat pengolahan minuman
teh susu telur, tidak mencuci tangan sebelum mengolah minuman teh susu telur TST dan sesudah keluar dari kamar mandi dan tidak memiliki tempat pembuangan
sampah yang tertutup. Terdapat 9 pedagang yang masih tetap melalukan pengolahan minuman teh susu telur ketika sedang batuk atau pilek, sedangkan 1 pedagang lagi
tidak melakukan pengolahan minuman teh susu telur ketika sedang batuk atau pilek. Jumlah pedagang yang mempunyai tempat mencuci tangan dan peralatan yang
memadai dan bersih hanya 4 pedagang 40 dan yang tidak 6 pedagang 60, sedangkan pedagang yang mencuci peralatan menggunakan air yang mengalir
sebanyak 4 pedagang 40 dan yang tidak 6 pedagang 60.
4.2.2.3 Penyimpanan Miunuman Teh Susu Telur TST yang Sudah Jadi
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti mengenai penyimpanan minuman teh susu telur yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang teh susu telur
dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut :
Tabel 4.6 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur TST yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012
No. Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur
Kategori Ya
Tidak
1. Tersedia tempat penyimpanan minuman teh susu
telur yang sudah jadi 10
100 2.
Minuman yang sudah jadi tidak disimpan 6 jam
10 100
Berdasarkan tabel 4.6 di atas, dapat diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan minuman teh susu telur, tidak tersedia penyimpanan minuman teh susu
telur TST di semua pedagang minuman teh susu telur, karena memang penyajiannya langsung disajikan setelah diseduh air panas, dan semua pedagang
minuman teh susu telur tidak menyimpan minuman teh susu telur yang sudah jadi lebih dari 6 jam.
4.2.2.4 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti mengenai pengangkutan minuman teh susu telur yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang teh susu telur
dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut :
Tabel 4.7 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur TST yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012
No. Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur
Kategori Ya
Tidak
1. Tersedia tempat untuk mengangkut minuman teh
susu telur yang sudah jadi 10
100 2.
Tempat pengangkutan dalam keadaan bersih 10
100
Berdasarkan tabel 4.7 di atas, dapat diketahui bahwa dalam prinsip pengangkutan makanan semua pedagang tidak memiliki tempat untuk mengangkut
minuman teh susu telur TST yang sudah jadi.
4.2.2.5 Penyajian Minuman Teh Susu Telur TST
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti mengenai penyajian minuman teh susu telur yang dilakukan oleh pedagang minuman teh susu telur dapat
dilihat dalam tabel 4.8 berikut :
Tabel 4.8 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur TST yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan
Tahun 2012
No. Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur
Kategori Ya
Tidak
1. Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih
10 100
2. Tempat penyajian bebas dari debu dan dalam
keadaan bersih 10
100 3.
Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan minuman teh susu telur
3 30
7 70
4. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan
minuman teh susu telur 10
100 5.
Penyaji berpakaian bersih dan rapi 10
100 6.
Tangan penyaji sebelum dan sesudah menyajikan minuman teh susu telur dicuci
10 100
Berdasarkan tabel 4.8 di atas, dapat diketahui bahwa dalam prinsip pengangkutan makanan semua peralatan pedagang untuk penyajian minuman teh
susu telur dalam keadaan bersih, tempat penyajian bebas dari debu dan dalam keadaan bersih, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman teh susu
telur, serta penyaji menggunakan pakaian yang bersih dan rapi. Selain itu, terdapat 3 pedagang 30 yang menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan
minuman teh susu telur dan 7 pedagang 70 yang menjaga kebersihan anggota
tubuhnya saat menyajikan minuman teh susu telur, dan semua pedagang 100 tidak mencuci tangannya sebelum dan sesudah minuman teh susu telur disajikan.
4.2.3 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan peneliti dengan 10 pedagang minuman teh susu telur yang berada di kecamatan Medan Area kota Medan dapat
dilihat pada tabel 4.9 berikut :
Tabel 4.9 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu Telur yang berada di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012
No. Kategori
Jumlah
1. Baik
4 40
2. Sedang
6 60
3. Buruk
Jumlah 10
100 Berdasarkan tabel 4.9 di atas, dapat diketahui bahwa hygiene sanitasi pada 10
pedagang minuman teh susu dikategorikan secara keseluruhan dalam kategori baik sebanyak 4 pedagang 40, serta sebanyak 6 pedagang 60 dan dikategorikan
dalam kategori sedang.
4.2.4 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur
Pemeriksaan sampel minuman teh susu telur TST dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan
selama 5 hari. Waktu pengambilan sampel minuman teh susu telur adalah pukul 21.00 – 22.00 WIB.
Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur yang
Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 No.
Urut Tanggal
Pemeriksaan Kode
Sampel Keberadaan
Salmonella sp. sebelum diseduh
air teh panas Keberadaan
Salmonella sp. sesudah diseduh
air teh panas 1.
11 Juni 2012 A
Positif +
2. 11 Juni 2012
B Positif +
3. 11 Juni 2012
C Positif +
4. 11 Juni 2012
D Positif +
5. 11 Juni 2012
E Positif +
6. 11 Juni 2012
F Positif +
7. 11 Juni 2012
G Positif +
8.
11 Juni 2012 H
Positif +
9. 11 Juni 2012
I Positif +
10. 11 Juni 2012
J Positif +
11.
11 Juni 2012 A
1
Negatif -
12. 11 Juni 2012
B
1
Negatif -
13. 11 Juni 2012
C
1
Negatif -
14. 11 Juni 2012
D
1
Negatif -
15. 11 Juni 2012
E
1
Negatif -
16. 11 Juni 2012
F
1
Negatif -
17. 11 Juni 2012
G
1
Negatif -
18.
11 Juni 2012 H
1
Negatif -
19. 11 Juni 2012
I
1
Negatif -
20. 11 Juni 2012
J
1
Negatif -
Berdasarkan tabel 4.10 di atas, dapat diketahui bahwa pada adonan kuning telur yang sudah dicampur gula dan susu sebelum diseduh dengan air teh ditemukan
Salmonella sp. pada 10 sampel yang diperiksa dengan uji biokimia. Pada Salmonella Shigella Agar SSA dapat dilihat adanya bakteri dengan warna merah muda.
Sedangkan pada adonan kuning telur yang sudah dicampur gula dan susu sesudah diseduh dengan air teh tidak ada ditemukan Salmonella sp. pada 10 sampel yang
diperiksa.
4.2.5 Pengukuran Suhu pada Sampel Minuman Teh Susu Telur
Hasil pengukuran suhu yang dilakukan pada sampel minuman teh susu telur sebelum diperiksa di laboratorium dapat dilihat dalam tabel 4.11 berikut :
Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu pada Minuman Teh Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012
No. Suhu ºC
Jumlah 1.
70 – 74 3
30
2. 75 – 79
2 20
3.
80 – 84 2
20
4. 85 – 90
2 20
5. 90 – 94
1 10
Jumlah 10
100 Berdasarkan tabel 4.11 di atas, dapat diketahui bahwa dari 10 sampel yang
diperiksa suhunya, terdapat 1 sampel 10 minuman teh susu telur yang berada di antara suhu 70-74 ºC, 2 sampel 20 yang berada pada suhu 75-79 ºC, 3sampel
30 yang berada pada suhu 80-84 ºC, 2 sampel 20 yang berada pada suhu 85- 90 ºC dan 2 sampel yang berada pada suhu 90-94 ºC.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti pada pedagang minuman teh susu telur yang berada di kecamatan Medan Area kota Medan dalam
enam prinsip hygiene sanitasi secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur
Hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap pemilihan bahan baku minuman teh susu telur telah memenuhi syarat pemilihan bahan baku yang baik
untuk dikonsumsi, karena menggunakan bahan-bahan yang dibeli berasal dari tempat penjualan atau pasar yang diawasi oleh pemerintah. Selain itu, bahan-bahan yang
dipilih mengutamakan kualitasnya seperti untuk pemilihan bubuk teh dipilih yang memiliki kemasan yang bagus dan tidak rusak, untuk pemilihan susu sendiri dipilih
yang mempunyai merk dan label yang jelas, kaleng susu tidak dalam keadaan rusak ataupun bocor, telah terdaftar dalam BPOM, dan terdapat tanda kasaluarsa dan tidak
dalam keadaan yang kadaluarsa. Bahan-bahan tersebut dibeli pedagang secara kiloan dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah, dan bahan-bahan tersebut dibeli
untuk rata-rata persediaan selama 2-3 hari. Sedangkan, untuk pemilihan telur sendiri masih dalam kategori yang kurang
baik untuk dikonsumsi karena memilih telur tidak sesuai dengan syarat kesehatan yaitu tidak memilih telur yang bebas dari kotoran dan tidak membersihkan kotoran
pada cangkang telur sebelum menyimpan telur. Semua pedagang minuman teh susu
telur tidak mengutamakan kebersihan telur dalam memilih telur untuk dikonsumsi, para pedagang lebih mengutamakan kondisi telur yang tidak pecah dan retak.
Kualitas telur berkurang selama penyimpanan, baik oleh proses fisiologis maupun oleh bakteri pembusukan. Tanda-tanda telur yang masih segar atau yang
belum mengalami proses fisiologis maupun oleh bakteri dapat dilihat dari luar telur dan setelah telur ayam dipecah. Dilihat dari luar, kulit telur tidak retak, rongga udara
hamper tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang, tenggelam bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Bila dilihat dari
dalam, batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, putih telur tidak encer dan tidak berbau busuk Tarwotjo, 1998.
5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang minuman teh susu telur diketahui bahwa tempat penyimpanan bahan-bahan baku
minuman teh susu telur tidak dalam keadaan tertutup dan tidak bersih, tetapi juga tidak menjadi tempat bersarang dan bersembunyinya serangga dan tikus. Bahan baku
dibeli pedagang dari tempat penjualan atau pasar yang diawasi oleh pemerintah secara kiloan dan untuk persediaan rata-rata per 2 - 5 hari. Untuk penyimpanan telur
sendiri, disimpan dalam wadah telur dan diletakkan begitu saja di lantai ataupun di atas meja, ada juga yang meletakkan di tempat yang terbuka begitu saja, tidak
menggunakan lemari pendingin kulkas. Semua pedagang memang sudah memiliki lemari pendingin tetapi lemari pendingin tersebut hanya digunakan untuk membuat
es batu dan mendinginkan minuman botol.
Untuk penyimpanan telurnya sendiri rata-rata semua pedagang menyimpan dalam waktu 2 - 4 hari. Lama penyimpanan telur berpengaruh terhadap masuknya
bakteri Salmonella sp. ke dalam telur, dimana semakin lama telur disimpan, semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada telur dan akan mempermudah telur
terkontaminasi Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena adanya proses fisiologis oleh bakteri. Proses berjalan cepat pada penyimpanan suhu kamar Hardani, 2003.
Hubungan antara suhu penyimpanan dan tingkat pertumbuhan bakteri Salmonella sp. juga diteliti oleh United State Department of Agriculture USDA dan
Food Safety and Inspection Service FSIS dimana semakin tinggi suhu penyimpanan telur maka lama penyimpanan telur akan semakin pendek. Berdasarkan hasil
penelitian ini, maka penyimpanan telur pada suhu ruang tidak boleh lebih dari 2 minggu Hardani, 2003.
Berdasarkan hasil penelitian, lamanya penyimpanan telur pedagang minuman teh susu telur masih memenuhi syarat dalam batas penyimpanan telur pada suhu
ruang yaitu tidak melebihi waktu selama 2 minggu.
5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur
Prinsip pengolahan minuman teh susu telur yang dilakukan oleh semua pedagang minuman teh susu telur di kecamatan Medan Area menurut hasil observasi
peneliti tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
Seluruh pedagang minuman teh susu telur tidak memakai tutup kepala, celemek, dan sarung tangan dalam melakukan pengolahan minuman teh susu telur.
Pedagang juga bercakap-cakap dalam mengolah minuman teh susu telur, tidak selalu
mencuci tangan sebelum mengolah minuman teh susu telur dan pada saat keluar dari kamar mandi. Pedagang minuman teh susu telur juga rata-rata masih menangani
pengolahan minuman teh susu telur saat sedang batuk atau pilek. Sedangkan berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, syarat-syarat penjamah
makanan dalam menangani makanan jajanan antara lain: 1.
Tidak menderita penyakit mudah meular, misal batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka pada luka terbukabisul
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya 8.
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut
Semua pedagang minuman teh susu telur tidak mencuci tangannya sebelum mengolah minuman teh susu telur dan pada saat keluar dari kamar mandi,
berdasarkan pengamatan peneliti pedagang melakukannya karena sudah terbiasa dan selalu lupa untuk mencuci tangan sebelum menangani pengolahan minuman teh susu
telur, sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam minuman teh susu telur akan lebih besar.
Dari 10 pedagang ada 9 pedagang minuman teh susu telur yang menangani pengolahan minuman teh susu telur saat sedang batuk dan pilek, yaitu pedagang
dengan kode sampel nomor A,B,D,E,F,G.H,I dan J. Hasil pengamatan yang dilakukan oleh peneliti selagi para pedagang masih dapat mengolah minuman teh
susu telur maka mereka akan tetap berdagang walaupun dalam keadaan sakit. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan
penyakit yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk kewat percikan ludah atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena
kurangnya pengetahuan para pedagang tentang hygiene sanitasi dalam pengolahan minuman dan makanan.
Dalam pengolahan minuman teh susu telur, semua pedagang sebelumnya sudah memasukkan kuning telur, gula dan susu ke dalam gelas-gelas terlebih dahulu,
jadi pada saat konsumen datang untuk memesan, mereka tinggal melakukan pengadukan adonan kuning telur tersebut dengan menggunakan mixer sampai rata,
setelah itu baru diseduh dengan air teh yang panas berkisar antara suhu 70-100 ºC dan langsung disajikan kepada konsumen. Hal ini dilakukan oleh semua pedagang
minuman teh susu telur agar waktu pengolahan lebih cepat dan tidak repot. Tetapi hal ini dapat membuat adonan kuning telur yang belum diseduh air teh di dalam
gelas yang tidak tertutup dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran di udara yang kemungkinan dapat masuk ke
dalam adonan kuning telur yang belum diseduh oleh air teh. Terdapat 6 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel B, D, F, G, H dan
J, yang tidak memiliki tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai serta
tidak mencuci peralatan menggunakan air yang mengalir melainkan dengan air yang ditampung dalam ember yang dicuci pada kamar mandi di dalam rumah pedagang
tersebut. Sedangkan 4 pedagang lainnya yaitu pedagang dengan kode sampel A, C, E dan I yang memiliki tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai memiliki
wastafel serta mencuci peralatan menggunakan air mengalir. Tetapi untuk keseluruhan pedagang minuman teh susu telur mencuci peralatan dengan
menggunakan air dan sabun dan dicuci setiap hari. Peralatan yang digunakan juga tidak dalam keadaan retak atau pecah.
Dari keseluruhan pedagang, berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan, tempat pengolahan minuman teh susu telur tidak bebas dari serangga seperti
kecoak, walaupun lantai dibersihkan setiap hari. Hal ini mungkin dikarenakan tempat berjualan pedagang minuman teh susu telur dekat dekat got atau parit. Selain itu,
semua pedagang minuman teh susu telur tidak memiliki tempat pembuangan sampah yang tertutup, semuanya dalam keadaan terbuka dengan menggunakan ember untuk
menampung sampah-sampah dari hasil pengolahan minuman teh susu telur. Tetapi sampah dibuang setiap hari dikumpulkan di goni lalu diangkut oleh petugas
kebersihan 2 kali dalam sehari.
5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan, dalam penyimpanan minuman teh susu telur semua pedagang tidak memiliki tempat penyimpanan
minuman teh susu telur yang sudah jadi karena memang minuman teh susu telur sendiri setelah diolah dan diseduh air panas langsung disajikan kepada konsumen,
dan tidak ada pedagang yang menyimpan minuman teh susu telur yang sudah jadi
lebih dari 6 jam. Berdasarkan hal ini maka prinsip penyimpanan minuman teh susu telur pedagang memenuhi syarat kesehatan.
5.1.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti diketahui bahwa pedagang minuman teh susu telur mengangkut minuman teh susu telur untuk
disajikan menggunakan nampan yang bersih. Minuman teh susu telur yang dibawa menggunakan gelas yang bersih. Hal ini telah memenuhi syarat kesehatan.
5.1.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti diketahui bahwa penyajian yang dilakukan pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi
syarat kesehatan. Peralatan untuk penyajian memang dalam keadaan bersih, dan tempat penyajian dalam keadaan bersih, penyaji juga berpakain bersih dan rapi yang
diganti setiap hari, dan tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman teh susu telur, tetapi penyaji tidak mengguanakan sarung tangan saat minuman teh susu
telur disajikan dan tangan penyaji sebelum dan sesudah menyajikan minuman teh susu telur tidak dicuci terlebih dahulu. Dan berdasarkan hasil observasi, ada 7
pedagang 70 yang tidak menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan minuman teh susu telur sepert yang dilihat oleh peneliti dari kuku tangan penyaji
yang terlihat panjang, sedangkn 3 pedagang 30 yang lain saat peneliti melakukan observasi, terlihat menjaga kebersihan anggota tubuhnya yang terlihat dari kuku
tangan yang tidak panjang. Berdasarkan Depkes RI setiap penanganan makanan minuman maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir,
tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang sopan.
Sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi, pedagang dengan kode sampel nomor 1, 4, 6, 9 adalah pedagang yang paling banyak memenuhi kriteria hygiene
sanitasi dibanding dengan 6 pedagang lainnya. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan peneliti keempat pedagang inilah yang memiliki tempat mencuci tangan
dan peralatan yang memadai, dan juga menggunakan air yang mengalir, serta pedagangnya selalu menjaga kebersihan kuku tangannya dalam mengolah minuman
teh susu telur, dan untuk prinsip hygiene sanitasi yang lain tidak ada berbedanya dengan pedagang yang lain yang tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan
sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
5.2 Suhu Minuman Teh Susu Telur
Suhu memengaruhi keberadaan Salmonella sp. di dalam minuman teh susu telur dan menjadi titik kritis dalam hygiene sanitasi minuman teh susu telur ini. Hal
ini dapat terlihat dari sebelum adonan kuning telur diseduh dengan air teh semua sampel mengandung Salmonella sp., tetapi setelah diseduh dengan air teh adonan
kuning telur tidak ditemukan lagi adanya bakteri Salmonella sp. dalam sampel minuman teh susu telur. Untuk suhu minuman teh susu telur yang dijual di
kecamatan Medan Area kota Medan, semuanya memiliki suhu berkisar di antara 70 - 90
Salah satu faktor yang memengaruhi pertumbuhan bakteri adalah suhu. Bakteri memiliki tingkat suhu tertentu untuk pertumbuhan bagi dirinya. Pada suhu
yang tepat, bakteri mampu memperbanyak dirinya dan tumbuh begitu cepat, ºC.
sedangkan pada suhu rendah, bakteri masih bisa memperbanyak dirinya tetapi dalam jumlah yang kecil jika dibandingkan pada suhu yang tepat untuk pertumbuhannya.
Berdasarkan suhu pertumbuhan bakteri, Salmonella sp. adalah bakteri mesofilik yaitu tumbuh antara suhu 5 ºC – 60 ºC, dengan suhu optimum 35 ºC – 37
ºC, dengan temperatur minumum 15 ºC dan maksimum antara 45 – 55 ºC.
5.3 Kandungan Bakteri Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur
