2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik
terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008.
Bahan makanan atau minuman disebut aman bila memenuhi 4 empat kriteria, antara lain Kusmayadi, 2008:
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses.
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor-faktor
luar. 4.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak pecahretak dan tidak kotor. Pada telur yang pecahretak, bakteri Salmonella sp. akan
mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya Hardani, 2003 :
a. Telur diteropong satu per satu candling menggunakan teropong
kertas ke arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat, sedangkan telur yang sudah lama atau kurang baik, kuning
telurnya tidak terletak di tengah karena putih telurnya sudah encer. b.
Tidak ada suara bila digoyangkan. Telur bergemericik karena rongga udara di dalamnya sudah lebih besar. Semakin lama usia telur, volume
ruang udara bertambah. c.
Jika telur dalam jumlah yang banyak, dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalam air biasa dicampur air garam dengan
perbandingan 1 liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur akan tenggelam, tetapi jika telur dalam
keadaan kurang baik maka telur akan mengapung. Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa
perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan memercepat pembusukan Kusmayadi, 2008.
2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi mungkin disimpan baik dalam skala kecil, di rumah, maupun skala besar, di gudang Chandra, 2007.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar makanan tidak mudah rusak dan
kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian
dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah Depkes RI, 2004 : 1.
Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan : a.
dalam suhu yang sesuai b.
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c.
kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 - 90 4.
Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. jarak makanan dengan lantai 15 cm
b. jarak makana dengan dinding 5 cm
c. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu merupakan yang pertama
keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out.
Ada 4 empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10°C - 15°C untuk
jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2.
Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4°C – 10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0°C - 4°C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0°C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan
makanan Lama penggunaan
3 hari atau kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang dan
olahannya -5°C sampai 0°C
-10°C sampai 0°C kurang dari -10°C
Telur, susu dan
olahannya 5°C sampai 7°C
-5°C sampai 0°C kurang dari - 5°C
Sayur, buah dan minuman
10°C 10°C
10°C
Tepung dan biji-bijian
15°C 25°C
25°C Sumber : Mukono, 2005
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Kategori