Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Bahan Peralatan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada kebersihan individu Anwar, 1987.

2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup yang berguna bagi kelangsungan hidupnya Wikipedia, 2012. Makanan penting baik untuk memertahankan kehidupan, makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit Adams, 2001. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran dan hotel Depkes RI, 2003. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan Depkes RI, 2004. Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat, namun makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya hal ini dapat diupayakan dengan memerhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman.

2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan

2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008. Bahan makanan atau minuman disebut aman bila memenuhi 4 empat kriteria, antara lain Kusmayadi, 2008: 1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses. 3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit. Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak pecahretak dan tidak kotor. Pada telur yang pecahretak, bakteri Salmonella sp. akan mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya Hardani, 2003 : a. Telur diteropong satu per satu candling menggunakan teropong kertas ke arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat, sedangkan telur yang sudah lama atau kurang baik, kuning telurnya tidak terletak di tengah karena putih telurnya sudah encer. b. Tidak ada suara bila digoyangkan. Telur bergemericik karena rongga udara di dalamnya sudah lebih besar. Semakin lama usia telur, volume ruang udara bertambah. c. Jika telur dalam jumlah yang banyak, dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalam air biasa dicampur air garam dengan perbandingan 1 liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur akan tenggelam, tetapi jika telur dalam keadaan kurang baik maka telur akan mengapung. Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan memercepat pembusukan Kusmayadi, 2008.

2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi mungkin disimpan baik dalam skala kecil, di rumah, maupun skala besar, di gudang Chandra, 2007. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah Depkes RI, 2004 : 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : a. dalam suhu yang sesuai b. ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 - 90 4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut : a. jarak makanan dengan lantai 15 cm b. jarak makana dengan dinding 5 cm c. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out. Ada 4 empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 : 1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10°C - 15°C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur. 2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4°C – 10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0°C - 4°C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan makanan Lama penggunaan 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih Daging, ikan, udang dan olahannya -5°C sampai 0°C -10°C sampai 0°C kurang dari -10°C Telur, susu dan olahannya 5°C sampai 7°C -5°C sampai 0°C kurang dari - 5°C Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C Tepung dan biji-bijian 15°C 25°C 25°C Sumber : Mukono, 2005

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yangt merangsang selera Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008.

2.3.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian Depkes RI, 2004. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Syarat-syarat penjamah makanan adalah Depkes RI, 2003: 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza, diare. 2. Menutup luka pada luka terbukabisul. 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai clemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan. 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya. 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau menutup hidung atau mulut.

2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan

Syarat-syarat proses pengolahan adalah Depkes RI, 2004 : 1. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya. 2. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. 3. Tahap-tahap proses pengolahan. 4. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran. 2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Syarat-syarat tempat pengolahan makanan tersebut adalah sebagai berikut Depkes, 2004: 1. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2 ke saluran pembuangan air limbah. 2. Dinding dan langit-langit Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang. 3. Pintu dan jendela Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri. 4. Ventilasi ruang dapur Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10 dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. 5. Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaan di ruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah di samping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai. 6. Pembuangan asap Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. 7. Penyediaan air bersih Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau. 8. Penampungan dan pembuangan sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain: a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus c. mudah diangkat dan ditutup d. kedap air, terutama menampung sampah basah e. tahan terhadap benda tajam dan runcing Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. 9. Pembuangan air limbah Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan di luar sistem saluran. 10. Perlindungan dari serangga dan tikus Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makananbahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkandisebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah Depkes RI, 2004 : 1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup. 2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. 3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. 4. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya. 5. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut: 1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar suhu dapat merata ke seluruh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah container masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3. Makanan disimpan di dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata ke seluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan di dalam lemari es, meliputi: a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkinkan dalam lemari yang berbeda dan letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan. d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin Chandra, 2007.

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar Depkes RI, 2004. Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah Depkes RI, 2004: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia. 2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti: mengangkut orang, hewan. 3. Kendaraaan harus memperhatikan kenersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimiapestisida. 5. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia. 6. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang dan hewan. 7. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih. 8. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia pestisida. 9. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan, seperti ditumpuk atau diinjak. 10. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh.

2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji

Makanan yang telah siap saji perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi Depkes RI, 2004 : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC. 4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan. 5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus tidak digunakan untuk keperluan lain.

2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalm menarik pelanggan. Tekhnis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memerhatika kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun Kusmayadi, 2008. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi konntak langsung dengan makanan yang disajikan Kusmayadi, 2008.

2.4 Minuman Teh Susu Telur

Teh susu telur atau yang lebih dikenal dengan sebutan TST merupakan minuman yang sangat familiar khususnya di kota Medan. TST banyak dijual di warung kopi dan kafe-kafe, dan menjadi menu utama di setiap warung kopi warkop. Minuman ini dapat diminum mulai dari anak-anak sampai orang tua, dan dianggap mampu menambah tenaga karena penggunaan telur dalam minuman TST ini Dinneno, 2011.

2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur

Adapun proses pembuatan minuman teh susu telur adalah sebagai berikut :

1. Bahan dan Peralatan

a. Bahan

1 1 butir telur 2 susu kental manis 3 bubuk teh 4 air panas 5 gula

b. Peralatan

1 Gelas 2 Saringan 3 Sendok

2. Proses Pembuatan Minuman Teh Susu Telur

Adapun cara pembuatan minuman teh susu telur ini sangat sederhana yaitu sebagai berikut Dinneno, 2011: 1. Masukkan kuning telur yang sudah dipisahkan dari putih telur ke dalam gelas, tambahkan gula dan susu kemudian aduk sampai mengembang. 2. Setelah itu, seduh adonan kuning telur tersebut dengan air teh panas dan aduk rata sampai adonan telur menyatu dengan teh. 3. Minuman teh susu telur siap disajikan.

2.5 Tinjauan tentang Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13, lemak 12, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein 50 dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur Hardani, 2003.

2.5.1 Struktur Telur

Telur mempunyai struktur yang sangat khusus. Secara terperinci telur terdiri dari bahan organik, pada putih telur komponen terbanyak adalah air disusul dengan protein, dan pada kuning telur bagian terbanyak juga air, lemak dan protein Hardani, 2003. Adapun struktur telur terdiri dari Nurzane, 2010 : 1. Cangkang telur Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara. 2. Rongga Udara Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 3. Albumen putih telur Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan. 4. Kuning Telur Sebagai persediaan makanan bagi embrio. 5. Kalaza tali kuning telur Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur. 6. Keping Lembaga Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru. Secara terperinci struktur telur ayam dapat dilihat pada lampiran 3.

2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur

Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur Sudaryani, 2003. Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur besar, medium, kecil dan peewe. Secara lengkap grading telur berdasarkan ukuran berat dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.2 Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat No. Klasifikasi Berat butir gram 1. 2. 3. 4. 5. 6. Jumbo Sangat besar Besar Medium Kecil Peewe 68,5 61,4 54,3 47,2 40,2 40 Sumber : Titik Sudaryani, 2003 Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA, mutu A, mutu B dan mutu C. berikut ini kualitas telur dan ciri-ciri spesifiknya. Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu Mutu Karakteristik AA A B C Kulit bersih, tidak retak dan normal. Diameter kantung telur tidak lebih dari 0,3 cm, putih telur cerah dan kental, kuning telur normal dan tidak cacat. Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dar 0,42 cm, putih telur cerah tapi agak encer, kuning telur agak normal dan tidak cacat. Kulit tidak retak, sedikit bernoda sedikit abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah dan sedikit encer, kuning telur agak normal dan membesar dan agak cacat. Kulit tidak retak, tetapi bernoda dan abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah tetapi encer, kuning telur membesar dan cacat. Sumber : Titik Sudaryani, 2003

2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur

Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain Sudaryani, 2003 : 1. Kualitas telur sebelah luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar. a. Kebersihan kulit telur Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikit pun. b. Kondisi kulit telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur halus dan tidak retak. c. Warna kulit Warna kulit telur ayam ada 2 dua yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karena itu, kualitas kulit telur yang berwana cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. d. Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. e. Berat telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal harganya. Di Indonesia, ketentuan tersebut belum berlaku sebab ada kecenderungan konsumen lebih menyukai telur dalam jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 2. Kualitas telur sebelah dalam isi telur Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antaranya adalah sebagai berikut Sudaryani, 2003: a. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Pembagian kualitas telur berdasarkan ruang udaranya adalah sebagai berikut : 1 Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. 2 Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. 3 Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. b. Kuning telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. c. Putih telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah Sudaryani, 2003.

2.5.4 Kandungan Gizi Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya, dan mengandung berbagai macam zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin Khamsan, 2002. Kandungan gizi dalam 100 gram telur ayam dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam 100 gr Telur Ayam No. Zat Gizi Putih Telur Kuning Telur 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Kalori kal Protein gr Lemak gr Karbohidrat gr Kalsium mg Besi mg Vitamin A SI Vitamin B1mg Vitamin C mg Piridoksin mg Riboflavin mg Vitamin B12 mg Fosfor mg Magnesium mg Kalium mg Natrium mg Zink mg 50 10,8 0,8 6 0,2 361 16,3 31,9 0,7 147 7,2 2000 0,4 0,25 0,3 1,8 240 12 179 177 1,3 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1996

2.6 Tinjauan tentang Susu

Susu merupakan sumber gizi terbaik dan disebut sebagai sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya. Susu adalah bahan pangan yang perisable mudah rusak, karena mempunyai kadar air tinggi sekitar 87 - 90 serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair susu pasteurisasi, susu UHT maupun susu bubuk. Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kadaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh Salmonella aureus terjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi Apandi, 1993.

2.6.1 Produk Susu

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya Stephanie, 2008. a. Susu segar Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dahulu dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70 ºC – 80 ºC selama 5 – 10 menit, agar emulsi susu tidak pecah. b. Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telh mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100 ºC. Standard pasteurisasi menggunakan suhu 62 ºC selama 30 menit, atau pada suhu 71 ºC selama 15 menit. Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi. c. Susu Sterilisasi Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan pada suhu rendah jika disimpan dalam wadah steril. Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara memanaskan susu minimal pada suhu 135 ºC selama 2 detik. d. Susu Kental Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. Kadar air susu kental rata-rata 40 . Dengan kadar air yang rendah ini, susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. e. Susu Bubuk Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan atau pengeringan. Kadar air yang dikandung susu bubuk yaitu sekitar 5.

2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram negatif, berbentuk batang, aerob atau fakultatif anaerob, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5–0,8 x 1–3 µm, memfermentasi glukosa, maltosa, manitol. Spesies- spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi Wikipedia, 2012. Salmonella sp. tumbuh secara aerob dan fakultatif anaerob serta tumbuh pada hampir semua media padat pada pH 4,1 – 9,0 dengan pH optimum 6,5 – 7,5 dan suhu antara 5 ºC – 60 ºC, dengan suhu optimum 35 ºC – 37 ºC. Salmonella sp. dapat bertahan selama berminggu-minggu di luar tubuh yang hidup. Salmonella bersifat sensitif terhadap suhu panas dan segera dapat dimatikan oleh suhu pasteurisasi. Pada suhu ekstrim, Salmonella dapat hidup dalam waktu yang cukup lama namun tidak dapat mentoleransi konsentrasi garam yang tinggi. Salmonella tetap dapat hidup pada suhu ruang dan suhu yang rendah selama beberapa hari dan dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu dalam sampah, bahan makanan kering dan bahan tinja. Salmonella sp. mati setelah dipanaskan sampai 55 °C 131 °F selama 90 menit, atau sampai 60 °C 140 °F selama 12 menit. Untuk melindungi terhadap infeksi Salmonella sp., dianjurkan makanan dipanaskan selama sedikitnya 10 menit pada suhu 75 °C 167 °F sehingga pusat makanan mencapai suhu ini.

2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp.

Salmonella sp. yang patogen terhadap manusia adalah Salmonella thypi, Salmonella parathypi A dan Salmonella parathypi B Wikipedia, 2012. Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella sp. yaitu : Filum : Bacteria Eubacteria Kelas : Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriakceae Spesies : Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaitu : 1. Salmonella typhi terdiri dari 1 serotipe. 2. Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotipe. 3. Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari 2300 serotipe antara lain S. arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin, S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirschfeldil, S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S. newport, S. wein dan S. weybridge, S. virchow, S. hadar. Yang paling sering menimbulkan penyakit bersumber makananminuman dan ditemukan dalam telur adalah S. enteriditis dan S. typhimurium Bonang, 1995.

2.7.2 Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp.

Bakteri Salmonella sp. ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp., sebagian kuman mati oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Di sini bakteri memerbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus Mudihardi 2001. Dosis infektif bagi manusia 10 5 – 10 8 Salmonella sp. di antara faktor-faktor tubuh yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp. adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus setempat. Dua tipe S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Semua Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis dibagi 4 golongan, yaitu Mudihardi, 2001: 1. Golongan Bakteremia Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasuis, tetapi dapat disebabkan oleh serotip Salmonella. Invasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak dan sebagainya. 2. Golongan gastroenteritis food poisoning Misalnya oleh S. enteritidis dan S. typhimurium, S. newport, S. dublin, merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp., gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. enteritidis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari, dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatanpemberian antibiotik. Akan tetapi, diare mungkin bertambah parah dan mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit. Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengonsumsi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi bisa menyebar dari usus ke pembuluh darah dan kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian, kecuali jika penderita cepat memeroleh pengobatan antibiotik. 3. Golongan Enteric Fever Typhoid feverTyphus Abdominalis Gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. typhi, S. paratyphi A dan S. schottmulleri. Salmonella sp. yang termakan mencapai usus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju organ, termasuk usus dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan dieksresikan dalam tinja,. Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala, konstipasi, bradikardia dan mialgia. Demam sangat tinggi dan limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah rose spots yang berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Pada masa sebelum adanya antibiotika, komplikasi utama adalah enteric fever adalah perdarahan usus. Angka kematian adalah 10-15. 4. Golongan Carriertat Merupakan golongan yang menyebabkan manusianya menjadi carrier, setelah terinfeksi nyata atau sub klinik, beberapa orang dalam jaringannya terus terdapat organisme ini selama waktu yang tidak terbatas.

2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur

Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu Saksono, 1986: 1. Secara langsung vertikal, melalui kuning telur dan albumen putih telur dari ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp., dalam hal ini biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan tumbuh menjadi besar dan mungkin meneruskan mengeksresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp. 2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit cangkang, hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur.

2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman

Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan POM Nomor : 03726BSKVII89 tentang Batasan maksimum Cemaran dalam Makanan dan Minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. adalah 0 nol atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp. Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan dimana kandungan Salmonella sp. pada telur harus negatif atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp. Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman, maka makanan atau minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar angka bakteri nol, makanan atau minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk dapat membunuh bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.

2.8 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau pun tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengotrolnya Winarno, 2004. Penerapan HACCP Hazard Analysis Critical Control Point dalam upaya meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard bahaya tersebut. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional Winarno, 2004. Prinsip HACCP Hazard Analysis Critical Control Point dalam aplikasinya mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu : 1. Prinsip 1: Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. 2. Prinsip 2: Menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut CCP: Critical Control Point. CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. 3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin CCP. 4. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian monitoring dari CCP. 5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 6. Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. 7. Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan. Analisis bahaya pada minuman teh susu telur, yaitu terdiri dari : 1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan pemanasan 100 ºC seperti Salmonella sp. dan bakteri lainnya. 2. Bahan kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan BTM yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi data dikurangidieliminasi pada saat pencucian. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain pecahan gelas dan logam, potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, tubuh seperti kuku, rambut, sisik dan bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pencucian. Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap Thaheer, 2005 : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan UP ? Perlu UP Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya sehingga suatu batas tertentu yang bisa diterima ? Tidak Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai limpahan dari batas diterima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak diterima ? Ya Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa diterima ? Tidak CCP Lembar HACCP Titik Pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi Telur Salmonella sp. Memilih telur yang kulitnya bersih dari kotoran dan noda. Tidak ada Salmonella sp. Salmo nella sp. = 0 Tidak ada Telur dibersihkan dan disimpan di lemari pendingin serta terhindar dari matahari. Memilih telur yang benar- benar bersih dari kotoran dan noda. Proses pencampuran air teh dan adonan telur+gula+susu Salmonella sp. Air dimasak hingga 100 ºC. Tidak ada Salmonella sp. Salmo nella sp. = 0 Tidak ada Memasak air betul-betul mendidih. Dimasak ulang. Diagram HACCP pada pembuatan Minuman Teh Susu Telur TST Ket : CCP 1 Critical Control Point 1 CCP 2 Critical Control Point 2 Air Dimasak Bubuk Teh Didiamkan Telur Gula Dicampurkan Diaduk hingga rata suhu 100 ºC Susu Minuman Teh Susu Telur Disajikan Konsumen Pencucian Pembersihan