telur tidak mengutamakan kebersihan telur dalam memilih telur untuk dikonsumsi, para pedagang lebih mengutamakan kondisi telur yang tidak pecah dan retak.
Kualitas telur berkurang selama penyimpanan, baik oleh proses fisiologis maupun oleh bakteri pembusukan. Tanda-tanda telur yang masih segar atau yang
belum mengalami proses fisiologis maupun oleh bakteri dapat dilihat dari luar telur dan setelah telur ayam dipecah. Dilihat dari luar, kulit telur tidak retak, rongga udara
hamper tidak kelihatan, terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang, tenggelam bila dimasukkan ke dalam air dan tidak ada suara bila digoyangkan. Bila dilihat dari
dalam, batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas, kuning telur masih bulat utuh, putih telur tidak encer dan tidak berbau busuk Tarwotjo, 1998.
5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap pedagang minuman teh susu telur diketahui bahwa tempat penyimpanan bahan-bahan baku
minuman teh susu telur tidak dalam keadaan tertutup dan tidak bersih, tetapi juga tidak menjadi tempat bersarang dan bersembunyinya serangga dan tikus. Bahan baku
dibeli pedagang dari tempat penjualan atau pasar yang diawasi oleh pemerintah secara kiloan dan untuk persediaan rata-rata per 2 - 5 hari. Untuk penyimpanan telur
sendiri, disimpan dalam wadah telur dan diletakkan begitu saja di lantai ataupun di atas meja, ada juga yang meletakkan di tempat yang terbuka begitu saja, tidak
menggunakan lemari pendingin kulkas. Semua pedagang memang sudah memiliki lemari pendingin tetapi lemari pendingin tersebut hanya digunakan untuk membuat
es batu dan mendinginkan minuman botol.
Untuk penyimpanan telurnya sendiri rata-rata semua pedagang menyimpan dalam waktu 2 - 4 hari. Lama penyimpanan telur berpengaruh terhadap masuknya
bakteri Salmonella sp. ke dalam telur, dimana semakin lama telur disimpan, semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada telur dan akan mempermudah telur
terkontaminasi Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena adanya proses fisiologis oleh bakteri. Proses berjalan cepat pada penyimpanan suhu kamar Hardani, 2003.
Hubungan antara suhu penyimpanan dan tingkat pertumbuhan bakteri Salmonella sp. juga diteliti oleh United State Department of Agriculture USDA dan
Food Safety and Inspection Service FSIS dimana semakin tinggi suhu penyimpanan telur maka lama penyimpanan telur akan semakin pendek. Berdasarkan hasil
penelitian ini, maka penyimpanan telur pada suhu ruang tidak boleh lebih dari 2 minggu Hardani, 2003.
Berdasarkan hasil penelitian, lamanya penyimpanan telur pedagang minuman teh susu telur masih memenuhi syarat dalam batas penyimpanan telur pada suhu
ruang yaitu tidak melebihi waktu selama 2 minggu.
5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur
Prinsip pengolahan minuman teh susu telur yang dilakukan oleh semua pedagang minuman teh susu telur di kecamatan Medan Area menurut hasil observasi
peneliti tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003.
Seluruh pedagang minuman teh susu telur tidak memakai tutup kepala, celemek, dan sarung tangan dalam melakukan pengolahan minuman teh susu telur.
Pedagang juga bercakap-cakap dalam mengolah minuman teh susu telur, tidak selalu
mencuci tangan sebelum mengolah minuman teh susu telur dan pada saat keluar dari kamar mandi. Pedagang minuman teh susu telur juga rata-rata masih menangani
pengolahan minuman teh susu telur saat sedang batuk atau pilek. Sedangkan berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, syarat-syarat penjamah
makanan dalam menangani makanan jajanan antara lain: 1.
Tidak menderita penyakit mudah meular, misal batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka pada luka terbukabisul
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya 8.
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut
Semua pedagang minuman teh susu telur tidak mencuci tangannya sebelum mengolah minuman teh susu telur dan pada saat keluar dari kamar mandi,
berdasarkan pengamatan peneliti pedagang melakukannya karena sudah terbiasa dan selalu lupa untuk mencuci tangan sebelum menangani pengolahan minuman teh susu
telur, sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam minuman teh susu telur akan lebih besar.
Dari 10 pedagang ada 9 pedagang minuman teh susu telur yang menangani pengolahan minuman teh susu telur saat sedang batuk dan pilek, yaitu pedagang
dengan kode sampel nomor A,B,D,E,F,G.H,I dan J. Hasil pengamatan yang dilakukan oleh peneliti selagi para pedagang masih dapat mengolah minuman teh
susu telur maka mereka akan tetap berdagang walaupun dalam keadaan sakit. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan
penyakit yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk kewat percikan ludah atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena
kurangnya pengetahuan para pedagang tentang hygiene sanitasi dalam pengolahan minuman dan makanan.
Dalam pengolahan minuman teh susu telur, semua pedagang sebelumnya sudah memasukkan kuning telur, gula dan susu ke dalam gelas-gelas terlebih dahulu,
jadi pada saat konsumen datang untuk memesan, mereka tinggal melakukan pengadukan adonan kuning telur tersebut dengan menggunakan mixer sampai rata,
setelah itu baru diseduh dengan air teh yang panas berkisar antara suhu 70-100 ºC dan langsung disajikan kepada konsumen. Hal ini dilakukan oleh semua pedagang
minuman teh susu telur agar waktu pengolahan lebih cepat dan tidak repot. Tetapi hal ini dapat membuat adonan kuning telur yang belum diseduh air teh di dalam
gelas yang tidak tertutup dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran di udara yang kemungkinan dapat masuk ke
dalam adonan kuning telur yang belum diseduh oleh air teh. Terdapat 6 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel B, D, F, G, H dan
J, yang tidak memiliki tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai serta
tidak mencuci peralatan menggunakan air yang mengalir melainkan dengan air yang ditampung dalam ember yang dicuci pada kamar mandi di dalam rumah pedagang
tersebut. Sedangkan 4 pedagang lainnya yaitu pedagang dengan kode sampel A, C, E dan I yang memiliki tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai memiliki
wastafel serta mencuci peralatan menggunakan air mengalir. Tetapi untuk keseluruhan pedagang minuman teh susu telur mencuci peralatan dengan
menggunakan air dan sabun dan dicuci setiap hari. Peralatan yang digunakan juga tidak dalam keadaan retak atau pecah.
Dari keseluruhan pedagang, berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan, tempat pengolahan minuman teh susu telur tidak bebas dari serangga seperti
kecoak, walaupun lantai dibersihkan setiap hari. Hal ini mungkin dikarenakan tempat berjualan pedagang minuman teh susu telur dekat dekat got atau parit. Selain itu,
semua pedagang minuman teh susu telur tidak memiliki tempat pembuangan sampah yang tertutup, semuanya dalam keadaan terbuka dengan menggunakan ember untuk
menampung sampah-sampah dari hasil pengolahan minuman teh susu telur. Tetapi sampah dibuang setiap hari dikumpulkan di goni lalu diangkut oleh petugas
kebersihan 2 kali dalam sehari.
5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi
