Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu
Mutu Karakteristik
AA
A
B
C Kulit bersih, tidak retak dan normal. Diameter kantung telur tidak
lebih dari 0,3 cm, putih telur cerah dan kental, kuning telur normal dan tidak cacat.
Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dar 0,42 cm, putih telur cerah tapi agak encer, kuning telur
agak normal dan tidak cacat. Kulit tidak retak, sedikit bernoda sedikit abnormal, diameter kantung
telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah dan sedikit encer, kuning telur agak normal dan membesar dan agak cacat.
Kulit tidak retak, tetapi bernoda dan abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah tetapi encer, kuning
telur membesar dan cacat.
Sumber : Titik Sudaryani, 2003
2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur
Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur.
Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain Sudaryani, 2003 :
1. Kualitas telur sebelah luar
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur
sebelah luar.
a. Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikit pun.
b. Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur halus dan tidak retak.
c. Warna kulit
Warna kulit telur ayam ada 2 dua yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada
permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal
kulit telur yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karena itu, kualitas kulit
telur yang berwana cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet
dibandingkan telur yang berwarna putih. d.
Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak
terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. e.
Berat telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal harganya. Di
Indonesia, ketentuan tersebut belum berlaku sebab ada kecenderungan
konsumen lebih menyukai telur dalam jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya.
2. Kualitas telur sebelah dalam isi telur
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antaranya adalah
sebagai berikut Sudaryani, 2003: a.
Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur
yang sudah lama. Pembagian kualitas telur berdasarkan ruang udaranya adalah sebagai berikut :
1 Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2 Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3 Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
b. Kuning telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah. c.
Putih telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza.
Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah Sudaryani, 2003.
2.5.4 Kandungan Gizi Telur
