baik dokumen lama maupun yang baru kemudian disimpan oleh document controller
. Document controller akan menyimpan dan memelihara catatan yang ada di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan cara:
1. Menyimpannya pada tempat tertentu yang dapat menghindari catatan
hilang atau rusak. 2.
Menyimpan catatan sesuai masa penyimpanannya. Lama penyimpanan catatan ditulis pada master list catatan pada masing-masing departemen.
D. PENYUSUNAN DAFTAR DOKUMEN
Penyusunan daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000 dimulai dari klausul 4. Klausul 1 terdiri dari penjelasan secara umum,
klausul 2 terdiri dari ruang lingkup, dan klausul 3 terdiri dari acuan normatif. Tabulasi kriteria klausul dalam ISO 22000 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
4 Sistem manajemen
keamanan pangan SMKP
4.1 Persyaratan umum
Perusahaan harus
menetapkan, mendokumentasikan, dan memelihara
sebuah SMKP yang efektif dan memperbaharuinya jika diperlukan sesuai
dengan persyaratan-persyaratan dalam standar internasional ini. Perusahaan harus
mendefinisikan cakupan dari sistem manajemen keamanan pangan , meliputi
produk atau kelompok produk, proses, dan lokasi pabrik
4.2 Persyaratan Dokumentasi
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000
: 2005
DESKRIPSI KLAUSUL
KRITERIA 4.2.1
Persyaratan umum Dokumentasi SMKP harus mencakup
pernyataan terdokumentasi kebijakan keamanan pangan dan sasarannya,
prosedur terdokumentasi dan catatatan pelaksanaannya yang dipersyaratkan oleh
standar ini dan dokumen-dokumen lain yang diperlukan untuk menjamin
efektifitasnya 4.2.2 Pengendalian
dokumen Dokumen SMKP harus dikontrol dan
dicatat sesuai dengan type masing-masing dokumen dan harus disetujui
4.2.3 Pengendalian rekaman
Catatan pelaksanaan SMKP pelu dipelihara untuk membeikan bukti
kesesuaian terhadap efektifitasnya
5 Tanggung jawab
manajemen
5.1 Komitmen manajemen
Manajemen puncak
harus memberikan
bukti manajemenya untuk mengembangkan dan menerapkan SMKP
dan meningkatkan efektifitasnya secara berkelanjutan
5.2 Kebijakan keamanan
pangan Manajemen harus mendefinisikan,
mendokumentasikan, dan mengkomunikasikan kebijakan keamanan
pangan perusahaan 5.3 Perencanaan
sistem manajemen keamanan
pangan Manajemen harus menjamin bahwa
perencanaan SMKP dilakukan sesuai persyaratan standar, integritasnya
dipertahankan ketika dilakukan perubahan
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000
: 2005
DESKRIPSI KLAUSUL
KRITERIA
5.4 Tanggung jawab
dan wewenang
Manajemen harus menjamin bahwa tanggung jawab dan wewenang
didefinisikan dan dikomunikasikan dalam organisasi
5.5 Pemimpin tim
keamanan pangan Manajemen harus menunjuk seorang
pemimpin tim keamanan pangan
5.6 Komunikasi
5.6.1 Komunikasi eksternal
Perusahaan harus menetapkan dan memelihara cara-cara yang efektif untuk
komunikasi dengan para supplier, customer
, regulasi dan organisasi lain yang terkait
5.6.2 Komunikasi Internal
Perusahaan harus menetapkan dan memelihara cara-cara yang efektif untuk
mengkomunikasikan hal-hal yang terkait dengan keamanan pangan ke seluruh
organisasi 5.7 Persiapan
dan respon
darurat prosedur untuk mengelola situasi darurat
yang potensial dan kejadian-kejadian yang bisa berdampak pada keamanan pangan
dan yang relevan terhadap peran perusahaan dalam rantai pangan
5.8 Tinjauan manajemen
5.8.1 Umum
Manajemen puncak harus mereview SMKP perusahaan pada interval tertentu untuk
menjamin kesesuaian, kecukupan, dan efektifitasnya. Kajian harus mencakup
kajian peluang untuk perbaikan dan perlunya perubahan terhadap SMKP
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000
: 2005
DESKRIPSI KLAUSUL
KRITERIA
5.8.2 Tinjauan Input
Input dari tinjauan manajemen harus
mencakup tindak lanjut tinjauan manajemen sebelumnya, analisis hasil
aktifitas verifikasi, perubahan lingkungan yang dapat mempengaruhi keamanan
pangan, situasi darurat, kejadian-kejadian dan penarikan produk, tinjauan hasil
aktifitas pembaharuan sistem, tinjauan aktifitas komunikasi termasuk umpan balik
pelanggan dan audit eksternal 5.8.2 Tinjauan
Output Output
dari tinjauan manajemen harus mencakup keputusan-keputusan dan
tindakan-tindakan terkait dengan jaminan keamanan pangan, perbaikan dari SMKP,
sumber daya yang diperlukan dan perubahan kebijakan dan sasaran
keamanan pangan perusahaan
6 Manajemen sumber
daya
6.1 Ketersediaan sumber
daya Perusahaan harus menyediakan sumber
daya yang cukup untuk pabrik, penerapan, pemeliharaan, dan pembaharuan SMKP
6.2 Sumber daya manusia
Tim keamanan pangan dan personel lain yang melakukan aktifitas yang
berpengaruh terhadap keamanan pangan harus kompeten dan memiliki pendidikan,
pelatihan, keahlian, dan pengalaman yang sesuai
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
6.2.2 Kompetensi, kepedulian dan
pelatihan Perusahaan harus mengidentifikasi
kompetensi yang diperlukan untuk setiap personel yang aktifitasnya memiliki
pengaruh terhadap keamanan pangan, memberikan pelatihan, dan menjamin
bahwa mereka peduli terhadap relevansi dan pentingnya aktifitas mereka terhadap
keamanan pangan 6.3 Infrastuktur Perusahaan
harus menyediakan
sumber daya yang cukup untuk pabrik dan
memelihara infrastuktur yang diperlukan untuk menerapkan persyaratan standar
internasional ini 6.4
Lingkungan kerja Perusahaan harus menyediakan sumber
daya untuk pabrik, manajemen, dan memelihara lingkungan kerja yang
diperlukan untuk menerapkan persyaratan standar internasional ini
7 Perencanaan dan
realisasi produk yang aman
7.1 Umum Perusahaan
harus merencanakan
dan mengembangkan proses-proses yang
diperlukan untuk realisasi produk yang aman. Perusahaan harus mengoperasikan
dan menjamin efektifitas dari aktifitas yang direncanakan dan setiap perubahaan
aktifitas tersebut. Hal ini termasuk PRP, OPRP, dan HACCP plan
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
7.2 Prerequisite
programme PRP
7.2.1 Perusahaan harus menetapkan, menerapkan,
dan memelihara PRP 7.2.2
PRP harus sesuai dengan kebutuhan, ukuran, dan tipe operasi, produk perusahaan
dan diterapkannya diseluruh sistem produksi, baik yang diterapkan secra umum
maupun khusus untuk operasi tertentu 7.2.3
Pada saat memilih danatau menerapkan PRP, perusahaan harus mempertimbangkan
dan menggunakan informasi yang sesuai, seperti persyaratan peraturan, Codex
7.3 Langkah awal
untuk melakukan analisis
bahaya 7.3.1
Umum Seluruh informasi yang relevan diperlukan
untuk melakukan analisis bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, diperbaharui, dan
didokumentasikan 7.3.2 Tim
keamanan pangan
Tim keamanan pangan harus ditetapkan. Tim ini harus multidisiplin ilmu
pengetahuan dan pengalaman 7.3.3 Karakteristik
produk 7.3.3.1 Bahan
baku, ingridien, dan
material yang kontak dengan produk
Seluruh bahan baku, ingridien, material yang kontak dengan produk harus
dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisis bahaya
7.3.3.2 Karakteristik produk
akhir Karakteristik produk akhir harus
dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisis bahaya
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
7.3.4 Tujuan penggunaan
Pengguna yang dituju, penanganan produk akhir yang diharapkan dan kemungkinan
kesalahan penanganan dan penggunaan dari produk akhir harus dipertimbangkan dan
dideskripsikan dalam dokumentasi untuk pelaksanaan analisis bahaya
7.3.5 Diagram alir
proses pengolahan dan
tindakan pengendalian
7.3.5.1 Diagram alir
Diagram alir harus disiapkan untuk kelompok produk atau proses yang dicakup
dalam SMKP. Diagram alir memberikan dasar untuk evaluasi kemungkinan kejadian,
peningkatan atau masuknya bahaya keamanan pangan
7.3.5.2 Deskripsi tahapan
proses dan tindakan pengendalian
Tindakan pengendalian yang ada, parameter proses yang diterapkan, atau prosedur yang
mungkin mempengaruhi keamanan pangan harus dideskripsikan untuk melakukan
analisis bahaya 7.4 Analisis
bahaya 7.4.1
Umum Tim Keamanan pangan harus melakukan
analisis bahaya yang perlu dikendalikan, tingkat pengendalian yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan, kombinasi tindakan pengendalian yang diperlukan
Tabel 7. lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
7.4.2 Identifikasi bahaya
dan penentuan tigkat yang dapat diterima
Semua bahaya keamanan pangan yang dimungkinkan terjadi pada produk, proses,
dan fasilitasnya harus diidentifikasi dan dicatat
7.4.3 Penilaian bahaya
Penilaian bahaya harus dilakukan untuk menentukan setiap bahaya yang
diidentifikasi, apakah penghilangan atau pengurangan pada tingkat yang dapat
diterima adalah penting untuk produksi pangan yang aman, dan apakah
pengendalian diperlukan untuk memenuhi tingkat yang dapat diterima
7.6 Penyusunan HACCP
plan 7.6.1 Dokumen
HACCP Dokumen
HACCP harus didokumentasikan 7.6.2 Identifikasi
titik kendali kritis atau
CCP Untuk setiap bahaya yang dikendalikan oleh
HACCP plan, CCP harus diidentifikasi untuk langkah pengendalian yang telah
diidentifikasi 7.6.3 Penentuan
batas kritis
untuk masing-masing CCP
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP
7.6.4 Sistem pengawasan
CCP Sebuah sistem pengawasan harus ditetapkan
untuk setiap CCP untuk menunjukkan bahwa CCP dalam kendali
7.6.5 Tindakan yang
dilakukan jika terjadi penyimpangan batas
kritis Tindakan perbaikan produk dan sistem yang
harus diambil jika batas kritis terlewati harus ditentukan dalam HACCP plan
Tabel 7 lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
7.7 Pembaruan informasi
awal dan dokumen khusus kelayakan
dasar dan HACCP OPRP dan HACCP harus diperbaharui
7.8 Perencanaan Verifikasi
Rencana verifikasi harus mendefinisikan tujuan, metode, frekuensi, dan tanggung
jawab untuk aktifitas verifkasi 7.9 Sistem
traceability Perusahaan harus menetapkan dan
menerapkan sistem traceability yang memungkinkan identifikasi produk hingga
ke catatan bahan baku, proses dan pengiriman
7.10.2 Tindakan korektif
Data yang diperoleh dari pemantauan CCP dan OPRP harus dieveluasi oleh orang yang
berwenang untuk melakukan tindakan perbaikan sistem
8 Validasi, verifikasi
dan pengembangan system mananjemen
keamanan pangan
8.1 Umum
Tim keamanan pangan harus merencanakan dan menetapkan prosedur yang diperlukan
untuk memvalidasi tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian serta
memverifikasi dan memperbaiki SMKP 8.2 Validasi
kombinasi tindakan
pengendalian Sebelum penerapan tindakan pengendalian
untuk dimasukkan dalam OPRP dan HACCP plan,setiap dilkukan perubahan
harus dilakukan validasi
Tabel 7 lanjutan. Kriteria klausul dalam ISO 22000
ISO 22000 : 2005 DESKRIPSI
KLAUSUL KRITERIA
8.3 Pengendalian, pengawasan dan
pengukuran Perusahaan harus memberikan bukti bahwa
pemantauan dan metode pengkuran serta peralatan memadai untuk menjamin kinerja
dari prosedur pemantauan dan pengukuran 8.4 Verifikasi
system manajemen
keamanan pangan 8.4.1 Audit
internal Perusahaan harus melakukan audit internal
pada interval yang telah direncanakan untuk menentukan kesesuaian pelaksanaan dan
keefektifannya 8.4.2 Evaluasi
hasil verifikasi internal
Tim keamanan pangan harus secara sistematis mengevaluasi hasil individual
dari verifikasi yang direncanakan 8.5.2 Pembaruan
sistem manajemen
keamanan pangan Manajemen puncak harus menjamin bahwa
SMKP diperbaharui secara berkelanjutan
E. ANALISIS KESENJANGAN ANTARA KONDISI PERUSAHAAN