III. TINJAUAN PUSTAKA
A. SUSU BUBUK
Susu merupakan produk pangan yang kaya nutrisi dan berkadar air tinggi. Oleh karena itu, susu sangat rentan mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh cemaran mikroba. Cemaran mikroba dapat bersifat endogen yang berasal dari ternak atau eksogen yaitu berasal dari lingkungan sekitar.
Sumber cemaran mikroba endogen umumnya berasal dari kondisi ternak yang tidak sehat. Sumber cemaran mikroba dari lingkungan dapat berasal
dapat penanganan peralatan setelah pemerahan yaitu pada saat pengangkutan dan hygiene personal yang kurang bersih.
Berbagai proses pengolahan dilakukan untuk meningkatkan efisiensi dan efektifitas penyimpanan serta pengawetan susu. Proses pembuatan susu
bubuk merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu dengan menurunkan kadar air susu dari 87 dalam susu segar menjadi 3 dalam
susu bubuk. Proses pengeringan susu bubuk dapat menggunakan drum dryer dan spray drayer. Kedua proses tersebut melibatkan proses evaporasi, agar
kadar air turun dari 87 hingga 50 diikuti dengan pengeringan lanjutan sehingga dihasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah, sekitar 3.
Kadar air dari susu bubuk maksimum 4. Kadar air yang terlalu tinggi pada produk akan mempengaruhi umur simpan dan kerusakan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Rendahnya kadar air berakibat pada rendahnya aktifitas air. Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi
daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroba mempunyai a
w
optimum agar dapat tumbuh dengan baik. Bakteri mempunyai a
w
0.90 untuk pertumbuhannya, khamir mempunyai 0.80-0.90, dan a
w
kapang sebesar 0.60-0.70 Winarno, 1992. Selain itu kerusakan pada susu bubuk disebabkan oleh faktor oksigen,
suhu penyimpanan, dan sisa-sisa atau cemaran logam. Kerusakan dapat berupa perkembangan flavor oksidasi dan tengik, berkurangnya daya larut,
dan berkurangnya nilai gizi Buckle, 2007. Persyaratan mutu susu bubuk SNI 01-2970-1999 tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu susu bubuk sesuai SNI 01-2970-1999
No Jenis Satuan
Syarat
1 1.1
1.2 2
3 4
5 7
7.1 7.2
7.3 7.4
7.5 8
9 9.1
9.2 9.3
9.4 9.5
Keadaan Bau
Rasa Air
Abu Lemak
Protein Cemaran logam
Tembaga Cu Timbal Pb
Seng Zn Timah Sn
Raksa Hg Arsen
Cemaran mikroba Angka lempeng
total Bakteri Coliform
E.Coli Salmonella
S.Aureus -
- bb,
bb,
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Kolonig APM
Kolonig Koloni100g
Kolonig Normal
Normal Maks. 4.0
Maks 6.0 Min 26.0
Min 25.0 Maks 20.0
Maks 0.3 Maks 40
Maks 40.0250.0 Maks 0.03
Maks 0.1 Maks 5x10
5
Maks 20 Negatif
Negatif 1x10
2
Untuk kemasan kaleng
B. KEAMANAN SUSU BUBUK
Kategori