7
penyimpanan dan didistribusikan. Produk berstatus blocked artinya produk tidak memenuhi
standar dan tidak dapat didistribusikan ke konsumen. Produk berstatus blocked dijadikan
sebagai makanan ternak.
Stiker atau label release ditempelkan pada setiap pallet produk. Stiker atau label berisi
identifikasi lot, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, kuantitas, dan status lot. Manajer
pabrik bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap produk pada level pabrik dan dapat
mendelegasikan kepada manajer QA atau kepala laboratorium. Manajer QA dapat bertanggung
jawab secara keseluruhan terhadap produk yang dihasilkan dari dalam pabrik.
6. Penelusuran, Identifikasi, dan Pengkodean
Sistem telusur atau traceability adalah tindakan pencegahan untuk memungkinkan
dilakukannya prosedur withdrawal atau recall secara efisien apabila dibutuhkan karena
menyangkut masalah keamanan pangan atau alasan lainnya. Ada dua arah pembagian
traceability, yaitu upstream traceability dan downstream traceability. Arah upstream
traceability menunjukkan sistem telusur yang dimulai dari produksi bahan baku sampai bahan
baku tersebut sampai ke Pabrik ke hulu atau ke belakang.
Downstream traceability menunjukkan sistem telusur yang dimulai pada
saat produk lepas dari pabrik menuju rantai distribusi atau sampai produk dibeli oleh
konsumen.
Kode lot merupakan kode produksi yang berisi informasi penting tentang seluruh
proses produksi dan pengemasan. Kode lot produksi terdiri dari kumpulan angka dan huruf
yang menunjukkan tahun, hari produksi, pabrik, mesin, dan batch. Angka pertama dan kedua
menunjukkan tahun produki. Angka ketiga, keempat, dan kelima menunjukkan tanggal
produksi berdasarkan format tanggal Julian, yaitu menggunakan hari produksi hitungan satu
hingga tiga ratus enam puluh lima dalam satu tahun. Angka keenam, ketujuh, dan kedelapan
menunjukkan kode pabrik yang memproduksi. Kode mesin ditunjukkan dengan menggunakan
huruf. Angka kesepuluh menunjukkan batch, yaitu batch 1, 2, dan 3. Rancangan kode lot ini
dirancang untuk menghindari adanya duplikasi kode pada masing-masing produk sehingga
memudahkan traceability jika ada kasus tertentu. Sehingga pada kasus-kasus tertentu dapat
ditentukan kode lot mana saja yang akan di blocked.
7.Penarikan Produk
Penarikan produk dari pasaran dapat terjadi apabila produk tidak memenuhi standar
mutu dan keamanan. Agar penarikan produk dapat terlaksana dengan baik maka diperlukan
pencatatan lot dan jumlah material yang digunakan. Penarikan dapat terjadi apabila suatu
produk melanggar peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan mengandung
bahan yang berbahaya bagi konsumen. 8. Pemantauan Bakteri Patogen
Pemantauan bakteri patogen atau pathogen monitoring dibagi menjadi tiga area,
yaitu line produksi, lingkungan, dan produk akhir. Analisis bakteri yang digunakan sebagai
dasar pemantauan adalah Salmonella S dan Enterobacter
EB. Metode analisis menggunakan analisis kuantitatif. Setiap hasil
analisis pemantauan bakteri patogen ditulis pada papan pathogen monitoring yang teletak di gang
way menuju area produksi dan dibahas setiap hari pada DOR Daily Operation Review.
Sampel berupa base powder diambil saat line produksi sedang berlangsung dan setiap
batch produksi. Sampel yang diambil pada lingkungan environment sample berupa swab
di area produksi kering. Sampel lingkungan diambil setiap satu minggu per area. Apabila
diperoleh hasil Salmonella dan Enterobacter positif, maka area langsung disanitasi dan
ditelusuri asal pencemaran bakteri tersebut. Hasil analisis sampel lingkungan ditulis di papan
pathogen monitoring per area produksi. Seluruh hasil analisis dari line sampel dan lingkungan
sampel dibuat tren dalam bentuk grafik setiap bulannya. Dengan demikian kecenderungan
pemantauan terhadap bakteri patogen dapat diketahui sebagai langkah perbaikan.
9. Komitmen Manajemen
Komitmen manajemen ditunjukkan dengan mengkomunikasikan pentingnya
persyaratan keamanan pangan dalam suatu organisasi dengan memberikan training hygiene
dan safety bagi setiap personel yang akan bekerja di dalam factory. Selain itu penandatanganan
komitmen manajemen dalam HACCP workshop dan refesh training bagi tim keamanan pangan
menunjukkan pihak manajemen mendukung SMKP yang diterapkan perusahaan. Selain itu
dilakukan tinjauan manajemen berupa audit internal dilakukan setiap dua minggu sekali
biweekly factory tour dengan mempertimbangkan aspek hygiene, safety, cost,
dan quality. Hasil audit ini dapat menjadi
8
pertimbangan pengembangan dan perbaikan aspek keamanan pangan.
10. Ketaatan terhadap Peraturan
Produk layanan Nestlé tidak pernah berkompromi untuk keamanan pangan dan selalu
patuh terhadap hukum dan regulasi yang berlaku pada market di mana Nestlé berada. Hal ini
ditunjukkan dengan penerapan syarat halal bagi setiap produk yang dihasilkan dan pencantuman
label informasi pada setiap produk yang benar, jelas, dan lengkap.
c. Sistem Dokumentasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI, dokumentasi didefinisikan
sebagai proses pengumpulan, pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan informasi dalam
bidang ilmu pengetahuan. Berkaitan dengan sistem manajemen maka dokumentasi ini
dijabarkan sebagai proses pengumpulan, pemilihan, pengolahan, penyimpanan, dan
pengendalian distribusi informasi, sampai pada pemutakhiran data informasi tersebut.
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
mempunyai kebijakan untuk mendokumentasikan sistem yang telah
dijalankan dengan tujuan : 1.
Untuk memastikan seluruh dokumen internal atau eksternal yang
digunakan di PT. Nestlé Indonesia - Panjang
Factory dalam keadaan terkendali.
2. Sebagai prasarana untuk pelatihan
karyawan. 3.
Sebagai pembuktian penerapan sistem. 4.
Sebagai sumber informasi yang dapat digunakan pada saat akan melakukan
perbaikan atau peningkatan proses maupun produk.
Secara umum sistem dokumentasi dalam format ISO dibagi menjadi tiga bagian,
yaitu level 1, 2, dan 3. Level 1 disebut dengan manual mutu berupa dokumen yang sederhana,
jelas, tepat, praktis, dan dibuat sesuai dengan elemen-elemen ISO yang diaplikasikan pada
perusahaan. Level 2 berisi prosedur dan instruksi kerja. Prosedur menjabarkan proses atau aktifitas
utama dalam pabrik dengan ruang lingkup antar departemen sedangkan instruksi kerja merupakan
dokumen praktis atau operasional di tiap-tiap line dan mesin dengan ruang lingkup pada
departem tertentu. Form dan dokumen pendukung termasuk ke dalam level 3.
Keseluruhan sistem dokumentasi dapat tergambar dari catatan-catatan record yang
menjadi bukti bahwa sistem telah dilaksanakan dengan baik.
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory pada saat ini menuju sertifikasi Integrated
Management System IMS, yang merupakan gabungan dari tiga sistem yang diterapkan secara
bersamaan. Sehingga prosedur-prosedur dan instruksi kerja yang berkaitan dengan SMKP
telah terintegrasi pada sistem ini. Dokumentasi yang telah terintegrasi ini menambahkan satu
tingkatan dokumen, terdiri dari level 1, 2, 3, dan 4. Perbedaannya terletak pada level 3 dan level
4. Instruksi kerja turun menjadi level 3 dan supporting dokumen menjadi level 4.
Gambar 1. Struktur dokumentasi dalam
format ISO
Gambar 2. Struktur dokumentasi PT
Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
1. Kebijakan dan Manual
Kebijakan dan manual merupakan dokumen level satu. Sesuai
dengan persyartan ISO 22000, kebijakan yang harus dimiliki adalah
kebijakan keamanan pangan. Kebijakan keamanan pangan merupakan maksud
dan arahan secara menyeluruh sebuah organisasi tentang keamanan produk
yang dihasilkan yang dinyatakan secara resmi oleh manajemen puncak. PT
Nestlé Indonesia, Kejayan Factory belum memiliki kebijakan keamanan
pangan tersendiri tetapi
telah menerapkan kebijakan mutu yang
mencakup kepada keamanan pangan. Kebijakan mutu ini termasuk kebijakan
mutu yang baru disyahkan Januari 2007, dan disosialisasikan ke dalam
Level III Form
Level II Prosedur
Level I Manua
l
Level IV
Kebijakan dan
Instruksi KerjaWI Prosedur
Form, Standar,
Job
