HACCP sebaiknya berisi judul dan status catatan terkendali atau tidak terkendali, tanggal pembuatan catatan, individu yang melakukan
pemeriksaan, informasi produk kode produksi, tanggal kadaluarsa dan sebagainya, bahan dan peralatan yang digunakan, batas kritis, tindakan
koreksi yang dilakukan, individu yang bertanggung jawab atas tindakan koreksi, tempat dan data individu pemeriksa catatan.
H. STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
1. British Retail Consortium BRC
Standar BRC ditetapkan untuk proses penyimpanan dan distribusi, standar produk pangan, standar produk non pangan dan standar bahan
pengemas. Standar produk non pangan dapat diterapkan untuk peralatan rumah tangga, produk elektronik audio dan visual, produk kesehatan dan
produk yang tersedia hanya pada musim tertentu. Menurut Undang-undang Keamanan Pangan Inggris tahun 1990,
pedagang atau distributor, seperti halnya semua pihak yang terlibat dalam rantai pasokan pangan, memiliki hak untuk melakukan
pencegahan yang tepat atas kesalahan dalam pengembangan, produksi, distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke konsumen. BRC
adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas prakarsa beberapa pemilik usaha supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu
Tesco, Mark Spencer dan Sainsbury’s. Tidak semua pemilik supermarket
atau swalayan menjadikan standar BRC sebagai persyaratan dagang. Organisasi ini menetapkan berbagai persyaratan
bagi produsen atau pemasok produk pangan yang ingin menjual produknya di supermarket Inggris BRC, 2006.
Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam negeri, produsen luar negeri atau eksportir. Meskipun standar BRC bukanlah peraturan
yang dibuat oleh pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap menjadi salah satu persyaratan kelengkapan izin resmi pengiriman
produk pangan ekspor BRC, 2001.
Aspek yang dinilai dalam standar proses penyimpanan dan distribusi mencakup pemeriksaan atau seleksi produk, pengemasan,
inspeksi pengendalian mutu dan proses pembekuan. Kriteria yang wajib dipenuhi dalam standar produk non pangan berupa sistem manajemen
mutu, standar lingkungan pabrik, pengendalian produk, pengendalian proses, sumber daya manusia, prosedur evaluasi, penilaian produk dan
laporan evaluasi. Kriteria dalam standar pengemas berupa cakupan atau lingkup, jenis organisasi, sistem manajemen bahaya dan resiko, sistem
manajemen teknis, standar pabrik, pengendalian kontaminasi, sumber daya manusia, penentuan kategori resiko dan prosedur evaluasi BRC,
2006. Kriteria yang harus dipenuhi dalam standar pangan adalah deteksi
logam, penarikan produk dari distributor, validasi proses pengolahan untuk produk berkadar asam rendah, validasi proses pasteurisasi,
pengendalian hama, audit internal, traceability, penilaian mutu, penanganan atas keluhan konsumen dan penentuan umur simpan BRC,
2006. Kriteria dalam standar produk pangan BRC dibagi menjadi: 1.
Sistem HACCP 2.
Sistem manajemen mutu 2.1 Sistem manajemen mutu – persyaratan umum
2.2 Pernyataan kebijakan mutu 2.3 Pedoman mutu
2.4 Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang manajemen
2.5 Komitmen manajemen 2.6 Fokus pada konsumen
2.7 Tinjauan manajemen 2.8 Manajemen sumber daya
2.9 Audit internal 2.10 Eksplorasi
2.10.1 Persetujuan pemasok dan pengawasan pelaksanaan 2.11 Persyaratan dokumentasi umum
2.11.1 Pengendalian dokumen 2.11.2 Spesifikasi
2.11.3 Prosedur 2.11.4 Penyimpanan dokumen
2.12 Tindakan korektif 2.13 Traceability
2.14 Manajemen kecelakaan, penundaan distribusi produk dan penarikan produk
2.15 Penanganan keluhan pelanggan 3.
Standar lingkungan pabrik 3.1 Standar lingkungan luar
3.1.1 Lokasi 3.1.2 Lingkar luar dan tanah
3.2 Standar lingkungan dalam 3.2.1 Pemetaan, alur produk dan pemisahan
3.2.2 Pemalsuan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan dan area penyimpanan
3.2.2.1 Dinding 3.2.2.2 Lantai
3.2.2.3 Atap 3.2.2.4 Jendela
3.2.2.5 Pintu 3.2.2.6 Lampu
3.2.2.7 Pendingin ruanganventilasi 3.3 Pelayanan
3.4 Peralatan 3.5 Perawatan
3.6 Fasilitas karyawan 3.7 Resiko kontaminasi bahan fisik dan kimia
3.8 Perawatan bangunan dan higiene 3.9 Penanganan limbah
3.10 Pengendalian hama
3.11 Transportasi 4.
Pengendalian produk 4.1 Desain produkpengembangan
4.2 Syarat penanganan bahan khusus 4.3 Deteksi logamdeteksi benda asing
4.4 Pengemas produk 4.5 Pemeriksaan dan analisis produk
4.6 Perputaran pasokan 4.7 Pengeluaran produk
4.8 Pengendalian produk cacat 5.
Pengendalian proses 5.1 Pengendalian operasi
5.2 Pengendalian jumlah 5.3 Kalibrasi dan kendali alat pengawasan dan pengukuran
6. Sumber daya manusia
6.1 Pelatihan– penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan, dan area penyimpanan
6.2 Higiene karyawan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan, dan area penyimpanan
6.3 Pemeriksaan kesehatan 6.4 Pakaian pelindung – Karyawan yang berinteraksi dengan
pangan dan orang lain yang memasuki area pengolahan pangan
7. Kumpulan definisi
8. Prosedur evaluasipenilaian
8.1 Tujuan prosedur 8.2 Proses sertifikasi
8.3 Perjanjian kontrak antara perusahaan dan badan sertifikasi 8.4 Pemilihan badan sertifikasi
8.5 Penyusunan kontrak perusahaan 8.6 Persiapan untuk kunjungan evaluasi
8.7 Waktu kunjungan evaluasi
8.8 Program kunjungan evaluasi 8.9 Evaluasi – Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi
8.10 Laporan evaluasi dan sertifikasi 8.11 Penentuan tingkat evaluasi dan frekuensi evaluasi
8.12 Dokumentasi 8.13 Tindakan tambahan
8.14 Keluhankomplain 8.15 Permohonan
Appendix 1 Proses sertifikasi Appendix 2 Kategori produk
Keuntungan implementasi standar BRC bagi industri pangan adalah:
a. BRC merupakan standar tunggal yang mengizinkan evaluasi sertifikasi dilakukan oleh pihak atau badan sertifikasi dan dapat
diakreditasi menjadi standar internasional panduan ISOIEC 65. b. Menunjukkan komitmen organisasi untuk menghasilkan produk
yang aman. c.
Mendapat pengakuan dari komunitas pedagang Inggris. d. Mengurangi jumlah audit pemasok.
e. Standar bersifat komprehensif dan mencakup semua hal yang berkaitan dengan aspek mutu, sanitasi dan keamanan produk di
industri pangan. f. Industri atau pemasok dapat menerapkan sistem verifikasi tunggal.
Verifikasi tunggal adalah sistem evaluasi yang telah disetujui oleh industri maupun supplier, yang memungkinkan pihak industri
maupun supplier untuk melaporkan status mereka kepada pihak pedagang produk pangan.
g. Standar juga dapat digunakan oleh industri pangan untuk
memastikan bahwa pemasok bahan baku telah menerapkan teknik higiene yang baik.
h. Tindakan koreksi atas ketidaksesuaian yang ada dapat melatih industri untuk mengembangkan sistem keamanan produk, mutu dan
higiene oleh perusahaan itu sendiri. Anonim 2006 dan BRC, 2005.
2. Rapid Alert System RAS
