VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory sebagai perusahaan terkemuka dalam bidang pengolahan susu telah menerapkan FSMS Food Safety
Management System sebagai dasar penerapan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan. Terdapat seluruh elemen yang mendukung penerapan FSMS yaitu penerapan NGMP, HACCP, QMS, Kalibrasi Peralatan, Sistem Release,
Penelusuran, Identifikasi, dan Pengkodean, Penarikan produk, Pemantauan bakteri Patogen, Komitmen Manajemen, dan Ketaatan terhadap Peraturan.
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mensertifikasi standar ISO 22000 dengan menggabungkan dengan Integrated Management System
Integrated Management System yang merupakan penggabungkan dari
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001, Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14001, dan Sistem Kesehatan Keselamatan Kerja OHSAS 18001. Pada saat
ini IMS telah memasuki tahap penerapan dan akan disertifikasi dalam waktu dekat ini.
Berdasarkan hasil observasi penerapan FSMS sebagai landasan penerapan standar Internasional ISO 22000 sebagian besar telah
menunjukkan kesesuaian. Terlihat dari bagian-bagian dari FSMS yang sudah mengarah pada penerapan klausul ISO 22000. Hal ini sesuai dengan
perhitungan pemenuhan 43 kriteria dari 55 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah berupa belum adnya manual
dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS
kepada seluruh karyawan khususnya level operator, dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta
surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap
keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus keamanan pangan mayor.
B. SARAN
Secara umum, penerapan FSMS sebagai dasar penerapan SMKP PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory telah sesuai dengan persyaratan ISO
22000. Namun Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan
Factory , meliputi 1 Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk
Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System
yang telah ada penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001, 2 Peningkatan komitmen manajemen dengan cara
mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor
internal, 3 Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , 4 Penentuan
Kelayakan Dasar Operasional OPRP dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet
pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP 5 Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan
wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar
mencakup keamanan pangan, dan 6 Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Anonim, 2007. Food Safety Management System ISO 22000. http:www.global-
mark.com.au [07 April 2007]
______. 2007. The ISO 22000 International Standard Specifies. http:www.wikipedia.com
[06 Mei 2007] ______. 2007. The Requirement for a Food Safety Management System that
Involve the Following Element. Badan Standardisasi Nasional. 2002. Panduan Penyusunan Rencana HACCP.
Pedoman 1004 BSN British Retail Consortium. 2001. BRC Global Standard.
http:www.brc.org.uk.[5 Agustus 2007]
British Retail Consortium.2005. BRC Global Standard for Food. http:www.brc.org.uk. [5
Agustus 2007]
Buckle, KA; R.A. Edwards; G.H. Fleet and M Wooten. 2007. Ilmu Pangan Terjemahan Purnomo H Dan Androno. UI Press. Jakarta.
Codex Alimentarius Commission. 1989. Standar Susu Bubuk Departemen Imu dan Teknologi Pangan. 2006. Panduan Penyusunan Rencana
Hazard Analysis Critical Control point HACCP Bagi Industri Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Edwards, A.J. 2004. ISO 14001 Environmental Certification Step by Step. Elsevier Ltd., Great Britain.
Hoyle, D. ISO 9001 Quality System Handbooks 4
th
ed. Butterworth-Heinemann. Oxford
Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Dirktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan dan Departemen Kesehatan RI. 1996. Pedoman
Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik. Jakarta. Dietz, M. 2006. The New Management Systems for Food Safety.
http:www.procert.com. Efendi. 2007. Analisis Kesenjangan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan. Thesis
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Food and Drug Administration. 2005. Management of Food Safety Practices –
Achieving Active Managerial Control of Foodborne Illness Risk Factors. http:www.cfsan.fda.gov
[25 April 2007]
Hadiwiyoto, S.1994.Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hubbeis, M. 1994. Pemasyarakatan ISO 9000 Untuk Industri Pengan Di Indonesia. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan. Vol. V. FTP TsPG. Bogor
International Organization for Standardization
a
. 2005. International Standar ISO 22000, Food Safety Management Systems, Requirements for any
organization in the food chain. ISO. Jenewa. Muhandri, T dan Darwin.K. 2005. Sistem Jaminan Mutu Pangan. IPB-Press.
Bogor. Prihantono, Gatot. 2004. Anak-Anak Keracunan Susu Bubuk. http:www.
detikfood.com. Rachmadi, Raden. 2004. Penyebab Keracunan adalah Bakteri.
http:www.tempointeraktif.com. SNI 01-2970-1999. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Bubuk. BSN. Jakarta.
Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. PT Bumi Aksara.
Jakarta. Triane. 2004. Keracunan Susu Bubuk Akibat Air Tercemar.
http:www .
Republika.com Newslow, D.L. 2001. The ISO 9000 Quality System Applications in Food and
Technology. Willey Interscience. New York, Chichester, Weinheim, Brisbane, Singapore, Toronto.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta Whitelaw, K. 2004. ISO 14001 : Environmental Systems Handbook Second
Edition. Elsevier Ltd., Great Britain.
Lampiran 1. Hubungan antara ISO 22000:2005 dengan ISO 9001:2000
ISO 22000:2005 Elemen
ISO 9001:2000
Pendahuluan 0.1
0.2 0.3
0.4 Pendahuluan
Umum Pendekatan proses
Hubungan dengan ISO 9004 Kecocokannya dengan sistem
manajemen lainnya
Ruang lingkup 1
1 1.1
1.2 Ruang lingkup
Umum Penerapan
Rujukan normatif 2
2 Rujukan normatif
Istilah dan definisi 3
3 Istilah dan definisi
Sistem manajemen keamanan pangan
Persyaratan umum Persyaratan dokumentasi
Umum Pengendalian dokumen
Pengendalian rekaman 4
4.1 4.2
4.2.1 4.2.2
4.2.3 4
4.1 4.2
4.2.1 4.2.2
4.2.4 Sistem manajemen mutu
Persyaratan umum Persyaratan dokumentasi
Umum Pengendalian dokumen
Pengendalian rekaman
Tanggung jawab manajemen 5
5 Tanggung jawab manajemen
Komitmen manajemen 5.1
5.1 5.2
Komitmen manajemen Fokus pelanggan
Keijakan keamanan pangan 5.2
5.3 Kebijakan mutu
Perencanaan sistem manajemen Keamanan pangan
5.3 Tanggung jawab dan wewenang
Ketua tim keamanan pangan Komunikasi
Komunikasi eksternal Komunikasi internal
5.4 55
5.6 5.6.1
5.6.2 5.5
7.2.3 5.5.3
Tanggung jawab, kewenangan, dan komunikasi
Komunikasi pelanggan Komunikasi internal
Cegah tanggap kemungkinan 5.7
5.2 8.3
Fokus pelanggan Pengendalian produk yang tidak
sesuai Tinjauan manajemen
Umum Tinjauan masukan
Tinjauan keluaran 5.8
5.8.1 5.8.2
5.8.3 5.6
5.6.1 5.6.2
5.6.3 Tinjauan manajemen
Umum Tinjauan masukan
Tinjauan keluaran
Manajemen sumber daya 6
6 Manajemen sumber daya
Penyediaan sumber daya 6.1
6.1 Penyedian sumber daya
Sumber daya manusia Umum
Kompetensi, kepedulian, dan pelatihan
6.2 6.2.1
6.2.2 6.2
6.2.1 6.2.2
Sumber daya manusia Umum
Kompetensi, kepedulian, dan pelatihan
Pranata dasar 6.3
6.3 Pranata dasar
Lingkungan kerja 6.4
6.4 Lingkungan kerja
Perencanaan dan realisasi produk aman
7 7 Realisasi
produk Umum 7.1
7.1 Perencanaan
produk realisasi
Program persyaratan dasar 7.2
6.3 6.4
Pranata dasar Lingkungan kerja
Tahap pendahuluan untuk memungkinkan analisis bahaya
7.3 7.3 Perencanaan
dan pengembangan
Analisis bahaya 7.4
7.3.1 Perencanaan pengembangan
rancangan
ISO 2005
a
ISO 22000:2005 Elemen
ISO 9001:2000
Perancanagn dan perancangan ulang rencana HACCP
7.6 7.3.3
Keluaran perancangan dan pengembangan
7.3.4 7.3.5
7.3.6 7.3.7
7.2 7.2.1
7.2.2 Tinjau ulang perancangan dan
pengembangan Verifikasi perancangan dan
pengembanga Validasi perancangan dan
pengembangan Pengendalian perubahan rancangan
danpengembangan Proses berkaitan dengan pelanggan
Penentuan persyaratan berkaitan dengan produk
Tinjauan ulang persyaratan berkaitan dengan produk
Peningkatan informasi awal dan sfesifikasi dokumen PRP serta
rencana HACCP 7.7 1
1.1 1.2
Ruang lingkup umum
penerapan Perencanaan verifikasi
7.8 2
Rujukan normatif Pengoperasian sistem manajemen
keamanan pangan 7.9
7.5 Produksi dan penyediaan layanan
Umum Sistem ketertelusuran
Tindakan perbaikan Perbaikan
Penaganan potensi ketidakamanan produk
Penarikan produk 7.9.1
7.9.2 7.9.3.1
7.9.3.2 7.9.4
7.9.5 7.5.1
7.5.2 7.5.3
8.5.2 8.3
8.3 8.3
Pengendalian produksi dan penyediaan layanan
Validasi proses untuk produksi dan penyediaan layanan
Identifikasi dan kemamputelusuran Tindakan koreksi
Pengendalian produk tidak sesuai Pengendalian produk tidak sesuai
Pengendalian produk tidak sesuai
Verifikasi, validasi, dan peningkatan sistem manajemen
keamanan pangan 8 8
Pengukuran, analisis,
dan peningkatan
Umum 8.1 81
Umum Pemntauan dan pengukuran
8.2 7.6
Pengendalian alat pantaub dan ukur Verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan 8.3 8.2
Pengukuran dan
pemantauaan Internal audit
Evaluasi hasil verifikasi individual Analisis hasil aktifitas verifikasi
Validasi paduan ukuran pengendalian
8.3.1 8.3.2
8.3.3 8.4
8.2.2 8.2.3
8.4 Internal audit
Pemantauan dan pengukuran proses Analisis data
8.2.4 Pengukuran dan pemantauan produk
Peningkatan Peningkatan berkesinambungan
Pembaruan sistem manajemen Keamanan pangan
8.5 8.5.1
8.5.2 8.5
8.5.1 8.5.3
Peningkatan Peningkatan berkesinambungan
Tindakan pencegahan
L
ampiran 2. Hubungan antara HACCP dan ISO 22000:2005
Langkah Penerapan dan Prinsip HACCP ISO 22000:2005
Membentuk Tim HACCP Langkah 1
7.3.2 Tim Keamanan pangan
Mendeskripsikan produk Langkah 2
7.3.3 7.3.5.2
Karakteristik produk Deskripsi tahapan proses dan langkah
pengendalian Identifikasi pengguna
Langkah 3 7.3.4
Identifikasi pengguna Membuat diagram alir
Verifikasi diagram alir Langkah 4
Langkah 5 7.3.5.1
Diagram alir
Prinsip 1 Analisis bahaya
Penerapan : Mendaftar semua potensi bahaya
berasal Melakukan alalisis bahaya
Mempetimbangkan langkah pengendalian
Langkah 6 7.4
7.4.2 7.4.3
7.4.4 Analsis bahaya
Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat yang dapat diterima
Penilaian bahaya Pemilihan dan penilaian langkah pengendalian
Prinsip 2 Penentuan CCP
Penerapan : Penentuan CCP
Langkah 7 7.6.2
Identifikasi CCP
Prinsip 3 Penerapan titik kritis
Penerapan : Menetapkan titik kristis untuk setiap
CCP Langkah 8
7.6.3 Penentuan titik kritis untuk setiap CCP
Prinsip 4 Penetapan sistem pengawasan
monitoring langkah pengendalian
untuk CCP Penerapan :
Menetapkan sistem pengawasan monitoring
untuk setiap CCP Langkah 9
7.6.4 Sistem pengawasan CCP monitoring
Prinsip 5 Penentukan tindakan koreksi
Penerapan : Menetapan tindakan koreksi jika
pengawasan menunjukkan CCP di luar kendali
Langkah 10
7.6.5 Tindakan yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan batas kritis
Prinsip 6 Penetapan prosedur verifikasi
Penerapan : Menetapkan prosedur verifikasi
untuk megkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja efektif
Langkah 11 7.8
Perencanaan Verifikasi
Prinsip 7 Penetapan dokumentasi
Penerapan : Menetapkan dokumentasi dan catatan
yang sesuai prinsip-prinsip HACCP dan penerapannya
Langkah 12 4.2
7.7 Persyaratan dokumentasi
Pembaruan informasi awal dan dokumen khusus kelayakan dasar PRP dan rencana HACCP
ISO 2005
a
Lampiran 3. Diagram alir penentuan titik kritis CCP
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahapproses ini? Ya Tidak
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Ya Tidak Modifikasi prosesproduk
Apakah pengendalian diperlukan Ya untuk meningkatkan keamanan?
Tidak P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkanmengurangi
bahaya sampai aman? Tidak Ya
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya Tidak
P5. Apakaah proses selanjutnya dapat menghilangkanmengurangi bahaya? Ya Tidak
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
CCP Bukan CCP
Lampiran 4. Ketiga puluh elemen Nestlé Quality System NQS NESTLE QUALITY SYSTEM
Food Safety Management System FSMS
1. GMP - NGMP
2. Studi HACCP
3. Monitoring
Patogen 4.
Quality Monitoring
Scheme QMS 5.
Kalibrasi Peralatan 6.
Penelusuran, Identifikasi
Pengkodean 7.
Sistem Release 8.
Penarikan Recall 9.
Ketaatan Peraturan 10.
Komitmen tanggung jawab
Advance Level
11.Review manajemen terhadap mutu
12. Perbaikan mutu 13. Benchmarking
14. Pelatihan 15. Dokumentsi
16. Penanganan komplain 17. Indikator mutu, biaya
mutu 18. Audit mutu mencakup
internal audit 19.Pengendalian status
20. Pengembangan produk baru
21. Persetujuan poduk baru
22. Supplier 23. Raw Packaging
Material mencakup identifikasi dan
spesifikasi 24. Pengendalian sistem
distribusi FIFO 25. Inter Market Supply
26. Product Definition 27. Kondisi Pabrikasi
28. Metode statistik 29. Kontrol status
30. Pengendalian
kandungan bersih NCC
31. Proses 32. Evaluasi sensori
33. Umur simpn masa pakai
34. Tindakan korektif 35. Metode test pengujian
dan Lab 36. Contract
Manufacturing
Lampiran 5. Kebijakan QSHE PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
Proc e dure
N EST LE I N DON ESI A TITLE :
K EJ AY AN FACT ORY
Classification : YELLOW
ISSUED BY : HOD
Document No. : 230.16.P.XXX-X CHECKED BY :
MR Issued Date :
APPROVED BY : FM
Effective Date :
Applicable to :
SHE Production
Agriservice IP
RPU FICO
HR Engineering
QA AG
Factories
RDC State
offices
Document Change : Revision
Revised Date Page
Nature of change
00 XX-XX-XXXX -
Original issue
Lampiran 6. Format Prosedur PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
1. Aim 2. Scope
3. Reference 4. Content
4.1 Definitions 4.2 Details
4.3 Record Retention Time Dokumen
Nomor Dokumen Waktu Simpan
5. Safety Aspects
No. Skenario Bahaya K3
Pengendalian 6. Environmental
aspects No. Aspek
Lingkungan Pengendalian
7. Related
Documents No.
Judul Dokumen Nomor Dokumen
Work ing I nst ruc t ion
N EST LE I N DON ESI A TITLE :
K e ja ya n Fa c t ory
Classification : Yellow
ISSUED BY : Document No. :
230.15.W.XXX-0 CHECKED BY :
Issued Date : APPROVED BY :
Effective Date :
Applicable to: Department
Section
Document Change :
Revision Revised Date
Page Nature of change
00 XX-XX-XXXX
- Original issue
Lampiran 7. Format Working Instruction PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
1. Aim
2. Scope 3. Content
4. Safety Aspects
No Skenario Bahaya K3
Pengendalian
5. Environmental aspects
No Aspek Lingkungan
Pengendalian
6. Related Documents
No Judul Dokumen
Nomor Dokumen
Lampiran 8. Contoh Form PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
No. 230.XX.F.XXX-X
MONITORING LIVE INSECT
Date Check Count By
PT Nestlé Indonesia Kejayan Factory
1
Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory.Ratih Dewanti-Hariyadi
1
dan Chindarwani
2 1
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
2
Program Sarjana, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Abstrak
The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu
tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada
tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta
kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya.
PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka
pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan
yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system FSMS, yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan
komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan.
Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000.
Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: 1 Mengamati penerapan Integrated Management system IMS ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS Occupational Health and Safety
Assessment Series 18001. 2 Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System FSMS. 3 Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan
dalam penerapan ISO 22000. 4 Menganalisis kesenjangan Gap Analysis FSMS dengan persyaratan ISO 22000. 5 Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan
di perusahaan
Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang
ada. Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi 1 Penyusunan manual secara tersendiri
khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001, 2 Peningkatan
komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, 3
Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , 4 Penentuan Kelayakan Dasar Operasional OPRP dan Pengecekan keberadaan
CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP 5 Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat
pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan 6 Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas
sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.
Keywords : Food Safety Management System FSMS, ISO 22000
2
PENDAHULUAN Latar Belakang
Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Tuntutan
persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen
yang juga kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri pangan mulai menyadari
bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan
bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi
yang memadai. Dengan demikian, pengendalian keamanan konvensional yang
hanya mengandalkan pengawasan produk akhir tidak lagi memenuhi kebutuhan
keamanan yang ada. Sistem keamanan pangan modern menuntut industri untuk
merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga
produk pangan didistribusikan ke konsumen.
Produk pangan yang dipasarkan harus terjamin mutunya dan aman untuk
dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha nyata, sungguh-
sungguh, dan terus-menerus dilakukan oleh perusahaan dalam meningkatan mutu produk
untuk memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen.
The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi
yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia
dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan
mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga
industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 The International
Organization for Standardization ISO telah menerbitkan standar pangan terbaru,
yaitu ISO 22000. Standar ISO dapat diterapkan secara sukarela oleh setiap
organisasi yang terkaitan dengan pangan di seluruh dunia. ISO 22000 adalah panduan
bagi industri atau organisasi untuk mengelola sebuah sistem manajemen
keamanan pangan yang pro aktif dan fleksibel.
PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka
memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan produk yang
dihasilkan. Keamanan pangan merupakan salah satu aspek mutu yang sangat penting
dan tidak bisa ditawar. Dalam rangka pengembangan masalah keamanan pangan,
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar
ISO 22000. Sistem manajemen keamanan pangan pada PT Nestlé Indonesia, Kejayan
Factory dinamakan dengan Food Safety Management system FSMS. Persyaratan
yang ada pada FSMS berdasarkan pendekatan standar internasional ISO 22000
yang secara umum mengutamakan sistem keamanan pangan, ketaatan peraturan dan
komitmen manjemen terhadap keamanan pangan.
B. TUJUAN
Kegiatan magang
bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan
menganalisis kesenjangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan SMKP
yang diterapkan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory yaitu FSMS dengan
standar mutu internasional ISO 22000.
METODOLOGI PENELITIAN a.
Tempat Dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
yang beralamt di Jl. Raya Pasuruan km 9.5, Jawa Timur selama 4 bulan, yaitu
tanggal 4 Februari 2007 sampai dengan 5 Juni 2007. kegiatan ini dolakukan
pada Departemen Quality Assurance, bagian Higiene Factory.
b. Metode
Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
1. Pengamatan sistem manajemen di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory
Sistem Manajemen yang diterapkan di PT Nestlé Indonesia,
Kejayan Factory berupa Integrated Management System IMS ISO 9001,
ISO 14001, dan OHSAS 18001. Pada tahap ini dilakukan pengamatan secara
dokumentasi dan penerapan secara langsung di lapangan. Pengamatan
secara dokumentasi dilakukan dengan melihat dokumen-dokumen yang
berhubungan dengan penerapan IMS. Sedangkan pengamatan secara langsung
3
IMS dengan cara observasi lapangan dan interview. Observasi lapangan
dilakukan dengan mengamati secara langsung dan merekam penerapan
sistem. Interview dilakukan kepada pihak-pihak tertentu terkait dengan
penerapan IMS. Informasi yang diperoleh dari hasil observasi lapangan
dan
interview berupa informasi
mengenai hal-hal yang berkaitan dengan sistem manajemen internal
perusahaan dan penerapan IMS, serta mendapatkan gambaran mengenai
kesesuaian standar internal yang diterapkan dengan IMS.
2. Kajian sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan yaitu Food
Safety Management System FSMS Pada tahap ini dilakukan
pengamatan secara dokumentasi dan penerapan secara langsung di lapangan.
Pengamatan secara dokumentasi dilakukan dengan melihat dokumen-
dokumen yang berhubungan dengan penerapan FSMS. Observasi lapangan
dilakukan dengan cara mengamati secara langsung dan merekam
penerapan sitem serta terlibat langsung dalam kegiatan perusahaan yang
berhubungan dengan FSMS. Interview dilakukan lepada pihak-pihak tetentu
terkait dengan penerapan FSMS. Informasi yang diperoleh dari hasil
observasi dan interview
berupa informasi mengenai hal-hal yang
berkaitan penerapan FSMS di line produksi, komunikasi internal yang
berpengaruh kepada keamanan pangan, serta mendapatkan gambaran mengenai
kesesuaian standar yang digunakan dengan keadaan di lapangan.
3. Penyusunan daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000
Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan sebagai rujukan dalam
penerapan ISO 22000. Daftar dibuat dengan mentabulasi klausul-klausul
dimulai dari klausul 4. Klausul 1, 2, 3 terdiri dari ruang lingkup, rujukan
normatif serta istilah dan definisi.
4. Analisis kesenjangan Gap Analysis anatara FSMS dengan persyaratan ISO
22000 Analisis
kesenjangan dilakukan dengan membandingkan
pemenuhan FSMS di perusahaan dengan persyaratan standar ISO 22000.
Berdasarkan hasil perbandingan dapat diketahui sejauh mana kesiapan
perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan ISO
22000, serta hal-hal apa saja yang perlu disiapkan untuk penerapan sistem
manajemen keamanan pangan ISO 22000.
5. Penyusunan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen
keamanan pangan di perusahaan Berdasarkan metode yang telah
dilakukan pada tahap sebelumnya, maka diberikan rekomendasi atau saran
langkah-langkah yang harus dilakukan oleh perusahaan dalam pengembangan
FSMS di perusahaan agar sesuai dengan persyaratan ISO 22000.
HASIL DAN PEMBAHASAN a. Integrated management system di PT Nestlé
Indonesia, Kejayan Factory
Integrated management system IMS adalah suatu sistem manajemen yang terdiri dari
ISO 14001 ditambah paling tidak satu sistem manajemen lain. Baik kedua atau lebih sistem
manajemen tersebut harus berjalan bersamaan dengan sistem manajemen lain dan dapat diaudit
oleh suatu badan eksternal Whitelaw, 2004.
IMS merupakan gabungan dari tiga sistem manajemen yang diterapkan secara
bersamaan, yaitu ISO 9001 sistem manajemen mutu, ISO 14001 sistem manajemen
lingkungan, dan OHSAS 18001 sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja.
Sistem manajemen tersebut dibuat oleh suatu organisasi independen, yaitu ISO International
Organization for Standardization untuk ISO 9001 14001, dan BSI British Standards
Intitution untuk OHSAS 18001. Ketiga sistem manajemen ini diakui secara internasional dan
telah diadopsi, baik oleh institusi pemerintah, swasta, dll.
PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory hingga saat ini memiliki sistem manajemen
internal mengenai mutu, lingkungan, dan K3. Sistem manajemen internal tersebut adalah
Nestlé Quality System NQS yang ekuivalen dengan ISO 9001, Nestlé Environmental
Management System NEMS yang ekuivalen
4
dengan ISO 14001, serta Operational Safety, Health, and Risk Management System
OSHRMS yang ekuivalen dengan OHSAS 18001.
Hingga saat ini NQS adalah panduan mutu bagi Nestlé yang menunjukkan cara
pencapaian mutu dari sudut pandang Nestlé. Nestlé selalu menganggap bahwa sukses
dibangun dari mutu. Lebih lanjut, mutu adalah keuntungan kompetitif dalam pemuasan
kebutuhan konsumen. Mutu tersebut melingkupi perencanaan hingga pelaksanaan yang
dilaksanakan oleh semua pihak dengan usaha bersama.
NQS juga menggambarkan organisasi dan tanggung jawabnya dalam seluruh jajaran
Nestlé, mulai dari pusat, daerah, divisi bisnis hingga pabrik, serta dalam hubungannya dengan
pemasok. NQS digunakan untuk semua produk yang dijual menggunakan nama grup Nestlé.
Tidak hanya itu, NQS juga digunakan oleh seluruh partner bisnis yang terlibat dalam
produk-produk Nestlé. Nestlé Quality System NQS berupa kumpulan panduan mengenai
mutu yang berlaku untuk semua perusahaan Nestlé, terdiri dari 36 elemen atau bagian. NQS
dibagi menjadi 2 bagian yaitu Food Safety Management System FSMS dan Advance level.
Ketiga puluh enam elemen NQS dapat dilihat pada Lampiran 3.
Meskipun terjadi transfer sistem manajemen, yaitu dari sistem manajemen
internal menjadi IMS NQS, NEMS, dan OSHRMS, namun ketiga sistem manajemen
internal Nestlé masih tetap berlaku dan menunjang sistem yang baru. Hal ini
dikarenakan sistem manajemen internal Nestlé lebih bersifat spesifik, yaitu sesuai dengan ciri
khas operasional Nestlé sebagai perusahaan makanan, dibandingkan dengan IMS yang
merupakan sistem manajemen yang lebih bersifat umum dan dapat diterapkan di berbagai jenis
perusahaan.
Perubahan sistem manajemen dari internal Nestlé menjadi IMS ini disebabkan oleh
faktor dari luar dan dari dalam Nestlé sendiri. Faktor dari luar adalah adanya tuntutan
konsumen agar sistem manajemen internal Nestlé diubah menjadi sistem manajemen yang
berlaku secara internasional, baik terhadap mutu, keselamatan dan kesehatan kerja, serta
lingkungan. Faktor utama dari dalam diantaranya adalah adanya beragam sistem yang berjalan
bersamaan, berbeda area implementasi dan tanggung jawab, serta konflik implementasi,
pengendalian, dan pemeliharaan. Dengan demikian IMS diharapkan dapat menjadi
pendekatan yang sinergis, menghemat waktu, usaha, dan biaya, mencegah
konflik, pengulangan, dan duplikasi, serta memudahkan
pemeliharaan dokumen, sehingga akan terbentuk sistem yang terstruktur dan terkendali.
Menurut Whitelaw 2004, alasan pengintegrasian sistem manajemen adalah untuk:
1. Mengurangi biaya dalam bisnis dan memberikan nilai tambah pada proses.
Biaya yang dimaksudkan di sini adalah yang berkaitan dengan
efisiensi waktu manajemen. Hal ini meliputi waktu oleh auditor internal
auditor dan auditor dari badan sertifikasi. Pengurangan dalam waktu
manajemen sangat mempengaruhi keuntungan biaya internal. Pengurangan
waktu manajemen ini dapat dikurangi jika elemen dari sistem manajemen
dapat dilaksanakan pada waktu yang sama dengan elemen sistem manajemen
yang lain.
Alasan lainnya adalah adanya nilai tambah. IMS diharapkan dapat
menjamin bahwa aktivitas dan proses- proses operasi suatu manajemen sistem
memiliki pengaruh positif dan dapat diukur terhadap keuntungan dan loss
account dari suatu bisnis.
2. Mengurangi resiko demi kelangsungan bisnis.
Manajemen dari suatu organisasi harus melakukan analisis resiko dengan
baik. Berikut ini tiga komponen utama dalam analisis resiko:
a. Mutu: apa saja resiko dari suplai
produk dan jasa yang tidak memenuhi persyaratan konsumen
dan yang paling penting adalah tidak up to date dengan perubahan
konsep dari perbaikan berkelanjutan. ISO 9001 adalah
alat untuk mengurangi resiko- resiko ini.
b. Lingkungan : apa saja resiko
akibat tidak memenuhi perundangan, jika organisasi tidak
dapat up to date pada praktek- praktek terbaik terhadap
manajemen lingkungan, dan resiko akibat aktivitas yang dapat
merugikan publik terhadap nama perusahaan. ISO 14001 adalah alat
untuk mengurangi resiko-resiko ini.
5
c. Kesehatan dan Keselamatan
Kerja : apa saja resiko dari aktivitas yang menyebabkan luka
yang diakibatkan oleh kelalaian dan praktek-praktek yang out of date.
Resiko-resiko ini paling tidak meliputi hilangnya waktu kerja
yang mengakibatkan turunnya produktivitas hingga beralih kepada
kriminalitas atau berkaitan dengan hukum akibat karyawan yang
terluka. OHSAS 18001 adalah alat untuk mengatur resiko-resiko ini.
Dalam menjalankan, memelihara, dan meningkatkan sistem manajemen QSHE,
manajemen PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory juga telah menunjuk perwakilan
manajemen sebagai penanggung jawab utama, yang dalam pelaksanaan kerja sehari-hari harus
didukung oleh semua karyawan. Pembahasan kinerja IMS PT Nestlé Indonesia, Kejayan
Factory akan dilakukan di dalam meeting tinjauan manajemen management review secara
rutin, yang dihadiri oleh Factory Manager dan Head of Department tiap departemen. Tinjauan
manajemen ini akan dilaksanakan minimal setiap enam bulan sekali.
B. Food Safety Management System FSMS
Food Safety Management System atau FSMS adalah sistem penerapan keamanan
pangan yang diimplementasikan di PT Nestlé Indonesia. FSMS terdiri dari bagian-bagian
utama atau penting dalam Nestlé Quality System NQS yang harus dijalankan oleh perusahaan
yang menyandang nama Nestlé. FSMS juga merupakan syarat untuk mencantumkan logo
Nestlé dalam setiap produk yang akan dihasilkan. Sedangkan Advance level dilakukan
untuk memastikan bahwa produk dibuat secara konsisten sehingga produk akhir yang dihasilkan
juga memiliki mutu yang konsisten pula.FSMS terdiri dari sepuluh elemen yaitu Nestlé Good
Manufacturing Practice NGMP,
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP,
Quality Monitoring Scheme QMS, Kalibrasi Peralatan,
Sistem Release, Penelusuran,
Identifikasi, dan Pengkodean, Penarikan produk, Pemantauan bakteri Patogen,
Komitmen Manajemen, dan Ketaatan terhadap Peraturan.
Berikut adalah penjelasan FSMS secara berurutan.
1. Nestlé Good Manufacturing Practice NGMP
Good Manufacturing Practice GMP adalah kumpulan peraturan, prosedur, dan
praktek-praktek yang boleh dan tidak boleh dilakukan dalam industri makanan agar makanan
yang diproduksi aman dan bermutu secara berkesinambungan. GMP merupakan kewajiban
semua fungsi pada Total Supply Chain. PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory menerapkan
GMP yang bernama Nestlé Good Manufacturing Practice
NGMP. NGMP pertama kali diterapkan pada tahun 1996 dengan maksud
untuk lebih menekankan nilai penting GMP tersebut. NGMP bukan hanya untuk melengkapi
GMP tetapi juga mencakup ketentuan tambahan Nestlé, seperti konsep zoning,
hygienic engineering, dan ketentuan hygiene berdasarkan
jenis produk. Nestlé Good Manufacturing Practice
NGMP dapat didefinisikan sebagai cara memproduksi makanan yang aman melalui
proses operasional yang terkontrol dengan baik sehingga dapat menghindari segala macam
bentuk kontaminasi. NGMP menggabungkan semua paraturan, prosedur, praktek, aktifitas
yang dilakukan, memastikan bahwa tujuan mutu pangan dan keamanan pangan serta personal
dipenuhi secara konsisten. NGMP bersifat mandatory keharusan, non confidentiality bisa
didiskusikan dengan klien, supplier, dan perusahaan yang mempunyai hubungan kerja
sama dengan Nestlé. Empat belas elemen NGMP adalah lingkungan pabrik, lingkungan
proses, bangunan, penerimaan material, peralatan proses, industrial services, proses, cleaning,
maintenance, limbah, penyimpanantranspordistribusi, penjualan,
personal karyawan, dan pencegahan hama.
2. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang
mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. HACCP
merupakan alat yang paling efektif untuk mencegah terjadinya penyakit atau luka akibat
mengkonsumsi produk.
Pihak manajemen Nestlé sangat berkomitmen untuk menggunakan prinsip-
prinsip HACCP Codex Alimentarius. Implementasi Nestlé GMP NGMP merupakan
prasyarat yang sangat penting di dalam HACCP.
6
HACCP juga merupakan pertimbangan utama dalam rantai suplai produk pangan, dimulai dari
desain produk dan sumber bahan baku, termasuk aplikasi proses pada supplier, proses produksi,
dan distribusi hingga persiapan dan konsumsi oleh konsumen akhir. Hal ini diistilahkan dengan
“From Farm To Table”. Tanggung jawab manajemen adalah untuk menjamin bahwa tiap-
tiap pabrik yang beroperasi benar-benar menjalankan HACCP.
Sistem HACCP harus diterapkan oleh seluruh unit Nestlé di seluruh dunia. Dalam
penerapannya, PT. Nestlé yang berkedudukan di Swiss telah menyusun panduan untuk
menerapkan atau melakukan studi HACCP. Dengan demikian penerapan HACCP dilakukan
seragam sesuai dengan standar Nestlé. Hal ini akan sangat berguna untuk mengembangkan
sistem HACCP.
Studi terhadap HACCP bertujuan mengevaluasi kemungkinan bahaya keamanan
pangan, menghilangkan bahaya tersebut jika memungkinkan atau untuk menemukan cara
dalam mengendalikan bahaya sampai pada tingkat yang aman. Studi tersebut merupakan
cara untuk menemukan tahap kritis dalam rantai produksi dan distribusi yang harus dikendalikan
untuk menjamin produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Perusahaan telah memiliki dokumen rencana HACCP yang selalu diperbaiki dan
dikembangkan sesuai tren keamanan pangan yang ada. Rencana HACCP dibagi per area.
Bahaya dibagi menjadi lima jenis bahaya kimia, fisik, biologi, alergi, dan nutrisi. Kontaminasi
Salmonella yang berasal dari lingkungan area produksi merupakan contoh bahaya biologi.
Bahaya fisik ditimbulkan dari serpihan logam dari goresan tempat penyimpanan susu bubuk
tote bin sebelum dikemas. Bahaya kimia dapat ditimbulkan dari antibiotika yang berasal dari
susu segar, oleh karena itu uji antibiotik pada susu segar harus bersifat negatif. Protein kedelai
merupakan bahaya dari alergi, sehingga pencantuman pada label harus jelas. Sedangkan
terlalu rendahnya kandungan dari zat besi Fe merupakan bahaya nutrisi.
Penerapan HACCP di line produksi telah terealisasi dengan baik. Hal ini terlihat
dengan adanya CCPs summary sheet pada line produksi, sehingga dapat diketahui oleh operator
yang bekerja pada line tersebut. CCPs summary sheet juga merupakan implementasi dari
tindakan pencegahan bahaya yang ada sebagai suatu perwujudan realisasi produk yang aman
bagi konsumen.
3. Quality Monitoring Scheme QMS
Suatu prosedur yang disusun untuk menjaga mutu dan keamanan produk. QMS
bertujuan untuk melakukan pengecekan yang harus dilakukan di area kerja masing-masing.
QMS merupakan kelayakan dasar opersional sebelum memulai proses pada setiap line
produksi. QMS diletakan di area produksi sebagai panduan atau petunjuk bagi operator
produksi. QMS berbentuk seperti CCPs summary sheet, namun QMS berisi tidak hanya CCPs
tetapi seluruh parameter proses yang akan mempengaruhi terhadap keamanan pangan
maupun mutu dari produk. QMS berisi kapan harus dilakukannya pengecekan atau frekuensi
pengecekan, apa yang harus dicek, oleh siapa harus dicek, bagaimana cara mengeceknya,
berapa standarnya, report harus dicatat dimana, dan apa tindakan yang harus dilakukan apabila
terjadi penyimpangan. 4. Kalibrasi Peralatan
Kalibrasi peralatan digunakan untuk mengontrol CCP, paramer release, dan sebagai
aktifitas pemantauan sebagai jaminan bagi keamanan pangan dalam pemenuhan peraturan
yang berlaku. Seluruh alat-alat dikalibarasi secara efektif dan rutin. Seorang instrument
yang mengkalibrasi peralatan telah mendapatkan pelatihan dan kompetensi dengan baik sebelum
mengkalibrasi alat tersebut. Setiap peralatan yang telah dikalibrasi harus diperiksa terlebih
dahulu oleh orang yang lebih ahli. Pencatatan record pengkalibrasian alat disimpan dengan
baik agar peralatan tetap terjaga. 5. Sistem Release
Release merupakan suatu otorisasi formal untuk menggunakan lot atau batch
tertentu pada tahap produksi atau pada rantai supply chain berikutnya. Release dibagi dua
macam yaitu release aktif dan release pasif. Release aktif adalah keputusan release yang
terdokumentasi diambil hanya setelah dilakukan evaluasi hasil tes dan parameter proses yang
terkait. Release pasif dapat dilakukan dengan melanjutkan produksi ke tahap berikutnya tanpa
formalitas khusus, kecuali ada campur tangan seseorang blocking by exception.
Ada tiga macam status produk yaitu, awaiting, released, dan blocked. Status produk
awaiting menunjukkan produk masih menunggu hasil analisis dari laboratorium. Status produk
released menunjukkan produk telah lolos pemeriksaan laboratorium. Produk berstatus
released
dapat dikeluarkan dari gudang