timbul dari terkontaminasinya bahan pangan tersebut. Kontaminasi atau pencemaran dapat menimbulkan bahaya di dalam pangan apabila tidak
dikendalikan. Bahaya dapat dibedakan menjadi bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
1. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya yang timbul akibat kontaminasi produk oleh benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam
produk. Bahaya fisik dapat disebabkan oleh beberpa faktor, yaitu bahaya fisik yang berasal dari bahan baku, bersumber dari manusia, dan
pencemaran pada saat proses pengolahan. Potongan gelas, serpihan logam, pasir, batu, rambut, potongan
kuku, rumput, serangga, tulang, plastik,dan kotoran lainnya umumnya diperoleh dari lingkungan, tenaga kerja, dan insfrastruktur pengolahan.
Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan insfrastuktur dapat meminimalkan peluang terjadinya bahaya fisik pada
makanan Thaheer, 2005. Bahaya fisik yang umumnya terdapat dalam susu segar berasal
pada saat proses pemerahan dan pengangkutan berupa rumput, rambut pekerja, serangga, dan plastik. Bahaya fisik juga mungkin terdapat
dalam susu bubuk saat proses pengolahan seperti potongan logam dan serangga.
2. Bahaya Kimia
Bahaya kimia merupakan bahaya yang sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Bahaya kimia yang
mungkin terdapat pada produk susu berasal dari antibiotik pada hewan ternak dan obat pembasmi hama.
Antibiotik dapat masuk ke dalam susu melalui penggunaannya oleh peternak sapi perah dan dokter-dokter hewan dalam pengobatan
terhadap penyakit-penyakit sapi. Penggunaan bahan makanan ternak yang diberi antibiotik dapat juga menyebabkan adanya bahan tersebut di
dalam susu. Adanya antibiotik dalam susu dianggap kurang baik karena 1 sebagian konsumen alergi terhadap antibiotik, 2 antibiotik
menyebabkab bakteri dalam tubuh menjadi resisten, termasuk bakteri- bakteri penyebab penyakit. Dengan demikian penggunaan antibiotik
selanjutnya dalam pengobatan penyakit manusia menjadi tidak efektif, 3 antibiotik manghalangi pertumbuhan bakteri dalam susu, sehingga
menyebabkan penggunaan uji mutu mikrobiologis seperti uji reduktase dengan zat warna tidak dapat menyimpulkan apa-apa, karena susu
tersebut menjadi masuk ke tingkat mutu mikrobiologis yang lebih tinggi dari tingkat sebenarnya, 4 perkembangan bakteri asam laktat dalam
pembentukan susu yang diragikan dapat mengalami hambatan. Kandungan antibiotik tidak berkurang oleh pasterisasi, oleh karena itu
susu tidak boleh diambil dalam jangka waktu 72 jam setelah pemberian antibiotik.
Pencemaran pestisida di dalam susu diperoleh dari residu yang masih terdapat pada makanan ternak rumput. Kandungan residu
sebesar 0.1 ppm memungkinkan adanya pestisida tersebut di dalam susu walaupun kontaminasi terjadi pada tahun lalu. Pencemaran pestisida ini
akan sukar sekali atau tidak mungkin dihindari dengan pengolahan komersial, sehingga susu yang sudah tercemar harus dibuang Buckle,
20007.
3. Bahaya Biologi
