Nestlé Good Manufacturing Practice NGMP
6
HACCP juga merupakan pertimbangan utama dalam rantai suplai produk pangan, dimulai dari
desain produk dan sumber bahan baku, termasuk aplikasi proses pada supplier, proses produksi,
dan distribusi hingga persiapan dan konsumsi oleh konsumen akhir. Hal ini diistilahkan dengan
“From Farm To Table”. Tanggung jawab manajemen adalah untuk menjamin bahwa tiap-
tiap pabrik yang beroperasi benar-benar menjalankan HACCP.
Sistem HACCP harus diterapkan oleh seluruh unit Nestlé di seluruh dunia. Dalam
penerapannya, PT. Nestlé yang berkedudukan di Swiss telah menyusun panduan untuk
menerapkan atau melakukan studi HACCP. Dengan demikian penerapan HACCP dilakukan
seragam sesuai dengan standar Nestlé. Hal ini akan sangat berguna untuk mengembangkan
sistem HACCP.
Studi terhadap HACCP bertujuan mengevaluasi kemungkinan bahaya keamanan
pangan, menghilangkan bahaya tersebut jika memungkinkan atau untuk menemukan cara
dalam mengendalikan bahaya sampai pada tingkat yang aman. Studi tersebut merupakan
cara untuk menemukan tahap kritis dalam rantai produksi dan distribusi yang harus dikendalikan
untuk menjamin produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Perusahaan telah memiliki dokumen rencana HACCP yang selalu diperbaiki dan
dikembangkan sesuai tren keamanan pangan yang ada. Rencana HACCP dibagi per area.
Bahaya dibagi menjadi lima jenis bahaya kimia, fisik, biologi, alergi, dan nutrisi. Kontaminasi
Salmonella yang berasal dari lingkungan area produksi merupakan contoh bahaya biologi.
Bahaya fisik ditimbulkan dari serpihan logam dari goresan tempat penyimpanan susu bubuk
tote bin sebelum dikemas. Bahaya kimia dapat ditimbulkan dari antibiotika yang berasal dari
susu segar, oleh karena itu uji antibiotik pada susu segar harus bersifat negatif. Protein kedelai
merupakan bahaya dari alergi, sehingga pencantuman pada label harus jelas. Sedangkan
terlalu rendahnya kandungan dari zat besi Fe merupakan bahaya nutrisi.
Penerapan HACCP di line produksi telah terealisasi dengan baik. Hal ini terlihat
dengan adanya CCPs summary sheet pada line produksi, sehingga dapat diketahui oleh operator
yang bekerja pada line tersebut. CCPs summary sheet juga merupakan implementasi dari
tindakan pencegahan bahaya yang ada sebagai suatu perwujudan realisasi produk yang aman
bagi konsumen.