Dari Gambar 4. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkat penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi tepung bekatul menyebabkan
volume pengembangan roti tawar semakin meningkat. Pernyataan ini ditunjukkan pada Gambar 4 dengan persamaan Y = 6,5667x + 327,83 dan nilai R
2
= 0,9756 Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi tepung bekatul
menyebabkan meningkatnya
jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan kandungan gluten dalam adonan lebih besar sedangkan gliserol monostearat mampu berinteraksi dengan molekul
amilosa sehingga dapat menahan gas yang berakibat adonan menjadi lebih mengembang. Menurut Purnomo 1994 yang menyatakan bahwa adonan yang mengalami
penambahan gliserol monostearat memiliki volume yang lebih tinggi karena kapasitas penahanan dari gas CO
2
yang meningkat. Lebih lanjut Mudjisihono dkk 1993, menyatakan bahwa gliserol monostearat yang ditambahkan pada adonan roti tawar
berinteraksi secara heliks dengan molekul-molekul amilosa saat gelatinisasi pati dan cukup mampu untuk menahan gas CO
2
sehingga adonan akan mengembang. Menurut Hadi 2006, gliserol monostearat berfungsi meningkatkan kualitas
adonan dengan memperbaiki ikatan gluten antar komponen-komponen roti. Kekuatan adonan akan meningkat jika semakin banyak jembatan disulfida yang terbentuk oleh
gluten. Gliserol monostearat sering digunakan untuk memperkuat jaringan protein gluten agar didapatkan retensi gas gas retention yang lebih baik sehingga dapat
mengembangkan volume roti tawar.
5. Ukuran Pori
Berdasarkan analisa ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata p
0,05 terhadap ukuran pori-pori roti tawar yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-
masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata ukuran pori-pori roti tawar tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Rerata ukuran pori-pori roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Substitusi
Tepung.Bekatul Gliserol Monostearat
Pori – Pori mm
Notasi DMRT
5 10
20
30 3
4 5
3 4
5 3
4 5
0,8597 0,8743
0,8793 0,8507
0,8517 0,8577
0,8350 0,8417
0,8447 g
h i
d e
f a
b c
0,0019 0,0019
0,0019 0,0018
0,0019 0,0019
- 0,0017
0,0018 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 16. terlihat pada perlakuan substitusi tepung bekatul 30 dan penambahan gliserol monostearat 3 memiliki nilai pori-pori yang rendah 0,8350 mm
sedangkan pada perlakuan substitusi tepung bekatul 10 dan penambahan gliserol monostearat 5 memiliki nilai pori-pori yang paling tinggi 0,8793 mm. Hubungan
antara perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap nilai pori-pori roti tawar ditunjukkan pada Gambar 5.
y = 0.0098x + 0.8514 R
2
= 0.9255 y = 0.0035x + 0.8463
R
2
= 0.8547 y = 0.0048x + 0.8308
R
2
= 0.9542 0.83
0.84 0.85
0.86 0.87
0.88 0.89
3 4
5
Gliserol Monostearat P
o ri
-p o
ri m
m
0.81 0.82
Tepung Bekatul 10 Tepung Bektul 20
Tepung Bekatul 30
Gambar 5. Hubungan antara substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat terhadap pori-pori roti tawar.
Dari Gambar 5. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi tepung bekatul menyebabkan
ukuran pori-pori roti tawar semakin seragam. Pernyataan ini ditunjukkan pada Gambar 5 dengan persamaan Y = 0,0098x + 0,8514 dan nilai R
2
= 0,9255 Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi tepung bekatul menyebabkan
meningkatnya jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan kadungan gluten dalam tepung terigu lebih besar
sehingga kandungan gluten juga banyak pula, ditambah pula dengan penambahan gliserol monostearat yang berfungsi sebagai surfaktan dan
membantu kerja gluten dan pati dalam memerangkap CO
2
sebagai hasil fermentasi. Meningkatnya nilai pori-pori roti tawar berhubungan dengan volume pengembangan
yaitu dengan semakin tinggi penambahan gliserol monostearat maka volume yang dihasilkan akan semakin besar dan pori-pori akan kecil dan merata.
Matz 1972 menyatakan kemampuan adonan dalam menahan gas CO
2
dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam adonan roti tersebut. Semakin sedikit
substitusi tepung bekatul maka pori-pori yang terbentuk akibat proses fermentasi semakin seragam.
Menurut Hadi 2006, karbondioksida sebagai gas pengembang tidak akan secara tiba-tiba membentuk gelembung pada adonan roti. Penambahan gliserol monostearat
menyebabkan akan lebih banyak pori-pori udara yang seragam terbentuk dan hasilnya roti tawar akan menjadi lebih empuk dan mengembang. Selain itu integritas dari dinding
buih yang dibentuk oleh protein menentukan tingkat keseragaman pori-pori roti, dengan adanya gliserol monostearat akan menyelimuti permukaan luar partikel lemak sehingga
menghindari kerusakan pada dinding yang dibentuk oleh protein tersebut. Menurut Mudjisihono dkk 1993, penambahan gliserol monostearat dapat meningkatkan volume
roti tawar yang berakibat dengan pori-pori roti tawar yang dihasilkan menjadi seragam.
Menurut Agus 2002, bahwa kerapatan massa atau pori-pori berkaitan dengan kemampuan adonan menahan gas CO
2
selama pemanggangan, sehingga bila protein gluten tidak cukup untuk menahan gas CO
2
akan terbentuk pori-pori yang lebih kecil.
6. Tekstur Pnetrometer
