glukosa Buckle et.al., 1987. Sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan
etanol Sardjoko, 1991. Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzim-enzim
tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino Anonymous, 2001.
4. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah
mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang dapat diawasi dengan cara : 1 mengusahakan agar lemak dapat menyerap udara dalam jumlah
yang cukup besar dan 2 distribusi mentega putih shortening atau lemak dalam adonan sebaik mungkin sehingga ruang udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap
air dan gas CO
2
yang dihasilkan untuk fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, udara yang berisi uap air dan gas CO
2
akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah
gelembung udara yang terserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus Ketaren, 1986.
Pomeranz 1971 melaporkan bahwa suhu 50 C-60
C bakteri dan khamir akan mati. Pada saat suhu diatas 60
C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein dan inaktivasi enzim. Pada suhu 100
C mulai terbentuk uap dan volume roti mencapai maksimal. Menginjak suhu sekitar 100
C-150 C terjadi karamelisasi. Agar memperoleh hasil
karamelisasi yang baik dan warna coklat dibutuhkan suhu pemanggangan sekitar 150 C-
200 C.
Kondisi oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian tengan. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik dari cairan bebas
maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu 60 C dan terjadi
gelatinisasi. Selama pemanggangan terjadi pembengkakan pati dan pergantian sifat viskoelastis adonan. Perubahan reologi ini disebabkan degradasi pati secara enzimatis.
Pada suhu 70 C enzim mulai inaktif dan diatas suhu 75
C terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas
dan uap yang ada dalam adonan akan menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan air dengan cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard
pada suhu tinggi Fance, 1976. Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan
perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan gula pereduksi oleh
adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat yang disebut melanoidin Winarno, 1995.
5. Pendinginan dan Pengemasan
