Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Yang Digunakan Peralatan Yang Digunakan Prosedur Penelitian

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur, mulai bulan September 2009 sampai dengan bulan November 2009.

B. Bahan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar bekatul adalah tepung bekatul padi yang diperoleh dari tempat penyosohan beras di Tuban, tepung terigu berprotein tinggi Kereta Kencana, yeastragi instan Saf Instan, gula pasir, susu skim, shortening, room butter, dan garam yang diperoleh dari toko bahan kue ”Sinar Yong” di daerah Kedungdoro. Sedangkan Gliserol monostearat GMS diperleh dari toko bahan kimia di daerah Kupang Bahan yang digunakan untuk analisa adalah Aquades, ether, NaOH, HCl, antifoam agent, H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , K 2 S, indikator metil merah.

C. Peralatan Yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah baskom, gelas ukur, sendok, kuas, timbangan, loyang, spatula, oven, kompor. Alat yang digunakan untuk analisa adalah timbangan analitik, botol timbang, becker glass, gelas ukur, labu takar, deksikator, pipet tetes, pipet volume, kertas saring, 29 erlenmeyer, pendingin balik, penetrometer, penangas uap, labu kjeldahl, biuret, ayakan, kertas lakmus, labu Kjedahl.

D. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL pola faktorial dengan dua faktor yang diulang dua kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Berjarak Duncan DMRT.

1. Peubah Berubah

Faktor I : Substitusi tepung bekatul A1 = 10 A2 = 20 A3 = 30 Faktor II : Penambahan Gliserol Monostearat GMS B1 = 3 B2 = 4 B3 = 5 B A B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 Keterangan : A1B1 = Substitusi tepung bekatul 10 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 3 A1B2 = Substitusi tepung bekatul 10 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 4 A1B3 = Substitusi tepung bekatul 10 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 5 A2B1 = Substitusi tepung bekatul 20 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 3 A2B2 = Substitusi tepung bekatul 20 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 4 A2B3 = Substitusi tepung bekatul 20 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 5 A3B1 = Substitusi tepung bekatul 30 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 3 A3B2 = Substitusi tepung bekatul 30 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 4 A3B3 = Substitusi tepung bekatul 30 dengan penambahan Gliserol Monostearat GMS 5 Menurut Sutoyo 1993, model statistik yang menggunakan pola faktorial dengan 2 faktor sebagai berikut : Yijk = µ + αi + βj + αβij + εijk Keterangan : Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan –ij taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B µ = nilai tengah umum rata-rata yang sesungguhnya αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B αβij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B εijk = penggunaan galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-j. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan uji DMRT dengan taraf 5 dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji regresi.

2. Peubah Tetap

Peubah tetap yang diperlukan dalam penelitian ini adalah : a. Total berat tepung tepung terigu : bekatul = 100 gram b. Berat gula pasir = 12,5 gram c. Berat susu skim = 3,75 gram d. Berat ragiyeast = 3 gram e. Berat shortening = 6,25 gram f. Berat room butter = 6,25 gram g. Berat garam = 3 gram h. Kuning telur = 1 buah i. Volume air = 75 ml j. Lama fermentasi I = 25 menit k. Lama fermentasi II = 45 menit l. Lama pemanggangan = 30 menit m. Suhu pemanggangan = 210 C E. Parameter Yang Diamati Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : 1. Parameter yang diamati pada tepung bekatul meliputi : a. Analisa kadar air dengan metode Pemanasan Sudarmadji dkk, 1997 b. Analisa kadar protein dengan metode kjeldahl Sudarmadji dkk, 1997 c. Analisa kadar serat kasar Sudarmadji dkk, 1997 2. Parameter yang diamati pada roti tawar bekatul meliputi : a. Analisa kadar air dengan metode Pemanasan Sudarmadji dkk, 1997 b. Analisa kadar protein dengan metode kjeldahl Sudarmadji dkk, 1997 c. Analisa kadar serat kasar Sudarmadji dkk, 1997 d. Volume pengembangan Susanto, 1982 e. Ukuran pori Susanto, 1998 f. Tekstur menggunakan alat penetrometer Susanto, 1998 g. Uji organoleptik scala scoring meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur Rosida, 2007

F. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan roti tawar dengan substitusi bekatul adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan tepung bekatul Pertama-tama dilakukan sterilisasi bekatul, yaitu dengan pemanasan bekatul segar menggunakan autoklaf pada suhu 121 C selama 15 menit. Perlakuan ini dilanjutkan pengayakan sebesar 80 mesh sehingga akan diperoleh tepung bekatul yang halus. 2. Analisa bahan baku Tepung bekatul yang telah diperoleh kemudian dianalisa terhadap kadar air, kadar protein dan kadar serat kasar. 3. Persiapan bahan Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan antara lain tepung terigu : bekatul = 90 gram : 10 gram, 80 gram : 20 gram, 70 gram : 30 gram, gliserol monostearat 3, 4, 5, gula pasir 12,5 gram, susu skim 3,75 gram, ragi rotiyeast 3 gram, telur 1 buah, shortening 6,25 gram, room butter 6,25 gram, garam 3 gram dan air 75 ml. 4. Pencampuran I Tahap pencampuran I dilakukan untuk mencampur terlebih dahulu untuk bahan- bahan seperti tepung terigu, bekatul, gula pasir, susu skim, gliserol monostearat, shortening dengan menggunakan mixer. 5. Pencampuran II Setelah pencampuran I dilakukan kemudian air yang telah dicampur dengan ragi rotiyeast dicampur juga dengan perlahan-lahan dalam adonan sambil adonan terus diaduk dengan menggunakan mixer. 6. Pengadonan I Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang selama kurang lebih 15 menit. 7. Fermentasi awal Fermentasi awal dilakukan di wadah baskom selama 25 menit dengan suhu kamar dalam kondisi wadah tertutup. 8. Penghilangan gas dividing Setelah fermentasi awal dilakukan gas penghilangan gas dengan cara adonan diroll sampai tipis hingga gas tidak ada, proses ini dilakukan dengan waktu yang singkat. 9. Pencampuran III Setelah gas dihilangkan dalam adonan kemudian room butter dan garam dicampur dalam adonan. 10. Pengadonan II Pengadonan dilakukan dengan tangan kurang lebih 15 menit. 11. Penimbangan dan pembentukan Penimbangan ditujukan untuk mengetahui berat adonan setelah pengadonan II. Pembentukan yang dilakukan untuk memberikan bentuk adonan yang disukai sehingga produk akhir dapat menarik konsumen. 12. Fermentasi akhir Fermentasi akhir dilakukan di dalam loyang tertutup selama 45 menit dengan suhu kamar. 13. Pemanggangan Pemanggangan merupakan tahap terakhir pembuatan roti tawar. Pemanggangan dilakukan pada suhu api 210 C selama 30 menit. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan yaitu adanya kontak panas dengan gas karbondioksida dalam adonan. Pada pemanggangan adonan akan berubah warna menjadi kecoklatan. 14. Penimbangan produk roti bertujuan untuk mengetahui berat roti tawar yang dihasilkan. 15. Analisa Produk Roti tawar yang dihasilkan dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, volume pengembangan, ukuran pori, tekstur penetrometer, rendemen dan organoleptik warna, aroma, rasa, tektur, Analisa tepung bekatul: - Kadar Air - Kadar Protein - Kadar Serat Kasar Tepung Terigu + Tepung Bekatul 100 gr Substitusi tepung bekatul : 10 20 30 Gula Pasir 25 gram Susu Skim 8 gram Kuning Telur 1 buah Gliserol monostearat 3, 4, 5 Pencampuran Pengadukan sampai kalis alat pengaduk roti Ragi rotiyeast 6 gram Air 150 cc Shortening 12,5 gram Fermentasi I Suhu kamar selama 25 menit Penghilangan Gas Dividing Room Butter 12,5 gram Garam 6 gram Pencampuran Pengadukan sampai kalis dengan tangan Pemanggangan suhu 210 C, 30 menit oven Analisa : - Kadar Air - Kadar Protein - Kadar Serat Kasar - Volume Pengembangan - Ukuran Pori - Tekstur Pnetrometer - Rendemen - Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Roti Tawar Bekatul Fermentasi II Suhu kamar selama 45 menit Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat dengan metode sponge and dough 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Baku Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan proposi tepung terigu:tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap tepung bekatul. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisa tepung bekatul No. Komponen Tepung Bekatul 1. 2. 3. Kadar Air Kadar Protein Kadar Serat 10,8975 11,9861 13,3214 Dari tabel 8 diatas dapat diketahui kadar air tepung bekatul adalah 10,8975, kadar protein 11,9861, kadar serat 13,3214, sedangkan menurut Hubeis 1995, kadar air, protein dan serat dari tepung bekatul masing-masing adalah 12,70, 13,87 dan 12,52. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis padi atau beras, usia panen, kondisi lingkungan tempat padi tumbuh dan waktu penyosohan bekatul itu sendiri.

B. Hasil Analisa Produk Roti Tawar Bekatul

1. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar air roti tawar tetapi perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat masing-masing berpengaruh nyata p ≤0,05 terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan.