Dari Tabel 10. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar air roti tawar semakin meningkat. Peningkatan kadar air roti
tawar disebabkan karena gliserol monostearat memiliki kemampuan untuk menyerap air dengan adanya gugus hidrofilik yang dimilikinya. Menurut Purnomo 1994,
peningkatan daya serap air oleh gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar hidrofilik yang dimilikinya.
Mudjisihono dkk 1993, roti tawar yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol
monostearat. Hal ini disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan molekul-molekul pati dengan matriks protein sehingga –OH bebas pada gliseril
monostearat yang berikatan jumlahnya masih relatif banyak.
2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi
yang nyata terhadap kadar protein roti tawar tetapi perlakuan substitusi tepung terigu:tepung bekatul dan penambahan gliserol monostearat masing-masing berpengaruh
nyata p ≤0,05 terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar protein roti tawar dengan perlakuan substitusi tepung bekatul dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar protein
roti tawar mempunyai kisaran antara 9,7713 -11,1125. Tabel 11. Nilai rata-rata kadar protein roti tawar dari perlakuan substitusi tepung bekatul
Substitusi Tepung Bekatul Kadar Protein
Notasi DMRT 5
10 20
30 11,1125
10,6332 9,7713
c b
a 0,2400
0,2284 -
Dari Tabel 11. menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah substitusi tepung bekatul atau semakin rendah jumlah tepung terigu maka kadar protein roti tawar semakin
menurun. Hal ini disebabkan karena tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang mengandung protein tinggi hard flour dengan kandungan protein sebesar 12-14.
Dalam hal ini, kandungan protein tepung terigu lebih tinggi dibandingkan kadar protein pada tepung bekatul 11,9861. Sehingga semakin banyak tepung bekatul yang
ditambahkan maka kadar protein roti tawar yang dihasilkan semakin menurun. Menurut Anonymous 2008, kandungan protein pada tepung terigu adalah 13 sedangkan
menurut Hubeis 1995, kandungan protein tepung bekatul sebesar 12,52. Nilai rata-rata kadar protein roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol
monostearat dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar protein dengan kisaran antara 10,2357-10,9044 .
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar protein roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol monostearat
Penambahan Gliserol Monostearat
Kadar Protein Notasi DMRT
5 3
4 5
10,9044 10,3768
10,2357 b
a a
0,2400 0,2284
-
Dari Tabel 12. menunjukkan bahwa semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat maka kadar protein roti tawar semakin menurun.
Menurunnya kadar protein roti tawar pada penambahan gliserol monostearat dikarenakan
gliserol monostearat mengandung kadar protein yang kecil. Menurut Hidayat 2006, gliserol monostearat
hanya mempunyai kadar protein sebesar 0,03. Hal ini sesuai dengan pendapat Mudjisihono dkk 1993, variasi penambahan gliserol monostearat tidak menyebabkan
perbedaan kadar protein pada roti tawar yang dihasilkan karena gliserol monostearat sebagian besar tersusun bukan oleh fraksi protein
3. Kadar Serat
