berlangsung dalam waktu yang singkat kurang dari 30 menit. Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1,5-2 kali lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya
proses fermentasi, produk yang dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras sehingga umur simpan lebih pendek Hadi, 2006.
Pada metode sponge and dough, bahan baku dibagi dalam dua kali proses pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60-80 dari total pemakaian terigu, air dan
ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan 2-5 jam, adonan “sponge” diaduk kembali bersama sisa tepung dan bahan-bahan lainnya hingga membentuk adonan
yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus dan lembut Hadi, 2006.
2. Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan roti tawar seperi air, susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu dengan
perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu dan waktu pwngadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 28
C-30 C. Pada suhu
tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO
2
dalam keadaan optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun gula yang
ditambahkan Pomeranz, 1971. Menurut Anonymous 2001, selama proses pengadukan akan terjadi perubahan
sifat reologis adonan secara bertahap. Pengadukan ini dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara seragam ke dalam adonan dengan level tepung dan air yang
berimbang. Pengadukan menyebabkan perubahan yang kompleks serta interaksi semua
komponen seperti air, pati, protein, lemak, enzim, garam, gula dan yeast dengan mengontakkannya satu sama lain secara fisik untuk menghasilkan dough Subarna,
1992.
3. Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan konvensional substrat
yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau enzim dalam bahan Spreer, 1998.
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO
2
dan alkohol sebagai berikut :
Tahapan fermentasi ada 2 yaitu 1. Fermentasi gula dalam tepung oleh yeast, 2. Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan menghasilkan CO
2
dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah 33
C-35 C atau 41
C-43 C
dengan kelembaban relatif 80-85 serta lama fermentasi 60-90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama fermentasi, seperti perpisahan substrat yang dapat
terfermentasi, akumulasi produk akhir dalam bentuk alkohol dan gas CO
2
Mudjisihono dkk, 1993.
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan sukrosa yang ditambahkan. Enzim
α dan β amylase yang secara alamiah terdapat dalam tepung terigu akan memecah maltosa yang akan digunakan dalam fermentasi yeast Manley,
1983. Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi C
6
H
12
O
6
CO
2
+ C
2
H
5
OH
glukosa Buckle et.al., 1987. Sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan
etanol Sardjoko, 1991. Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzim-enzim
tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino Anonymous, 2001.
4. Pemanggangan
